Chef Sergio Herman
Dopo 25 anni di lavoro nel ristorante di famiglia, Sergio Herman ci aveva raggiunto tre stelle Michelin per Oud Sluis e diventa una celebrità. Anche in un padre di famiglia assente, che passava 18 ore al giorno a lavorare nella sua ambiziosa cucina. Fino al raggiungimento del punteggio perfetto nella guida Gault Millau, 20 su 20. Il suo livello di autostima era così alto che alla fine dovette prendere una decisione drastica e sorprendente: chiudere per sempre il posto dove tutti volevano cenare. La perfezione era una droga per lo chef stellato ed è ancora nel processo di disintossicazione. "Mi ci è voluto del tempo per capire che non voglio fare arte, solo cibo", ci dice.
A soli 12 anni, Herman ha aspettato con ansia dopo la scuola che i suoi genitori lo andassero a prendere in modo da poter andare insieme all'Oud Sluis. In cucina inizia a scoprire i sapori e impara ad avere rispetto per tutti i prodotti che ha plasmato i piatti di suo padre. Più di 25 anni dopo, si ritrovò a urlare all'impazzata contro la sua squadra giorno dopo giorno, in una cucina che diventava sempre più piccola e tra quattro pareti soffocanti. Sua moglie ei suoi figli stavano diventando estranei e ha deciso che era ora di fare un nuovo passo nella vita. “Sono una persona guidata da obiettivi da raggiungere, che ha sempre bisogno di cambiare, per questo innovo continuamente nei miei piatti. È arrivato un momento in cui niente era abbastanza e mi sentivo solo stressato”, ricorda. E un giorno si disse: “Ho 44 anni e posso continuare così per altri dieci, ma penso che ne valga la pena”. Non ha mai pensato di smettere di cucinare, ma ha cambiato il concetto, ha smesso di inseguire le stelle Michelin -di cui afferma di essere molto orgoglioso- e comincia a sentirsi più libero.
La Jane, spettacolare
Decisamente lo chef soffriva di sindrome da rock star . Sua moglie sapeva che se non avesse fermato il ritmo sarebbe finita male. Ha frenato, ma non quanto ci si poteva aspettare. La chiusura del suo grande ristorante ha portato all'apertura di uno nuovo, Giovanna . In esso, persegue un'idea molto più rilassata di alta cucina, sebbene altrettanto ambiziosa nella forma. Dopo un anno di consolidamento della sua nuova scommessa, ha trovato il tempo per la vita familiare. “Ora i miei figli possono vedermi passare un mercoledì pomeriggio a casa, altre volte vado in palestra. Comunque non sono un ragazzo che può passare una notte sul divano a guardare la TV. Mi rende la vita difficile essere così, ma non posso farci niente", riconosce.
Ammette che il suo concetto di perfezione è cambiato. “Ora mi concentro maggiormente sull'ispirazione del mio team di lavoro. Proviamo nuove ricette per il puro piacere della sperimentazione, senza aspettative specifiche spiega Herman. Passo più tempo a chiacchierare con i miei chef su come stanno andando le cose in cucina e a delegare loro. Ho trovato un nuovo equilibrio che non mi sta solo favorendo”. L'anno prossimo aprirà un altro ristorante , vicino al mare, con un menù molto più semplice incentrato sul godimento da un punto di vista più rilassato. "Non mi vedo nel prossimo futuro comportarmi come un pazzo in cucina, ma il disimpegno deve avvenire passo dopo passo", dice.
la gastronomia come religione
Nella sua precedente cucina si mostrava come un uomo che, più che un cuoco, sembrava il generale spietato di un esercito in guerra. “A mia discolpa devo dire che è qualcosa che suppongo succeda in molti ottimi ristoranti. È vero che capisco la mia cucina in modo molto appassionato e vivace, tanti piatti richiedono tempi ben precisi, à la minute”, argomenta.
Se l'olandese ha impiegato così tanto tempo per sbarazzarsi del fortunato Oud Sluis, è stato a causa dell'ombra di suo padre che si è proiettata sul posto. Il fondatore del ristorante è un uomo che non si lascia impressionare facilmente e suo figlio desiderava sempre la sua approvazione. Da quando ha iniziato a soffrire di demenza, per Sergio Herman è diventato più costoso dover abbandonare il progetto che gli aveva lasciato in eredità , dopo aver anche trascorso innumerevoli ore a gestire l'azienda di famiglia. L'ambizione fa parte del DNA di Herman. “Se fossi stato pittore o scrittore avrei anche perseguito la perfezione in questo modo. Ne sono sicuro”, afferma il figlio.
Sergio Herman con la sua squadra
Quando Sergio Herman iniziò ad apparire sulla televisione locale, anche la sua pressione per conquistare i suoi commensali aumentò. Essere il Jaime Oliver dei Paesi Bassi. “Ho cercato di non cambiare le mie aspirazioni nel mio caso, anche se la verità è che questa situazione ha reso più intensa la mia droga: la continua necessità di creare un nuovo piatto con cui conquistare il commensale. Ora sono riuscito ad allontanarmi dal circo e a coltivare la parte artigianale del mestiere insieme alla mia squadra”. Il suo nuovo ristorante The Jane gioca con l'idea della gastronomia come religione . «L'ho sempre inteso così, anche se non tanto nel senso di venerare i piatti quanto nel fatto di credere in quello che fai, di avere fiducia in te stesso e nella tua squadra. Semplicemente ora ho imparato a credere in un altro modo”, confessa sollevato.
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