formaggi da amare
Con il formaggio Non ci sono mezze misure, non ce ne sono. Wow, non riesco a concepire che qualcuno risponda a un "pachín, pachán" alla domanda da un milione di dollari: ti piace il formaggio?
Ed è che come le cose veramente importanti, oppure lo ami con assoluta devozione ed entusiasmo (“Ciao, mi chiamo Jesús Terrés e sono dedito al formaggio” — “Ti vogliamo bene, Gesù”, dice un gruppo di persone sedute intorno a me in coro mentre un uomo in camice bianco prende appunti e morde il berretto del penna, come astratta nelle sue cose) O lo disprezzi come uno che disprezza i capi spregevoli: cavolfiore, lupini o Donald Trump. Dio abbi pietà di te.
Andiamo con i formaggi José Manuel Manglano , perché oggi non parleremo di quegli indesiderabili seni tiepidi e 'freddi', ma di brave persone, pazzo e pazzo per il formaggio come l'eterno sorriso che ti aspetta dietro Le gastronomie Manglano nel Mercato Centrale di Valencia e nel Mercado de Colón (dal 1945), erede di una secolare famiglia di negozianti e che è, dal mio punto di vista, uno dei migliori negozi di formaggi al mondo; E sono stato in pochi. Questi sono i suoi formaggi preferiti:
BRIE DE MEAUX
Combinando una consistenza diversa, cremosa e alquanto elastica, con penicillium candidum naturale, l'intenso aroma di noci e il sapore di burro e noci, insieme alla continua sorpresa delle sfumature (a seconda del periodo dell'anno in cui viene prodotto) di un formaggio dalla filosofia artigianale e latte crudo.
COMITATO DI 24 MESI
Riuscite a immaginare un formaggio che necessita di più di 400 litri di latte per essere prodotto? Conte, di latte crudo di vacca alpina elaborato nel montagne del Giura , è un formaggio di alcuni 35 chili.
Essendo una pasta cotta e pressata, se non estraiamo la gran parte del siero che c'è nel latte, otterremo una consistenza troppo elastica. Rimuovendo 9 parti su 10 del latte, lasceremo un alto contenuto di grassi che sarà responsabile di una delle consistenze più burrose. di un formaggio di oltre 24 mesi di stagionatura.
Il retrogusto di frutta secca tostata lo completa come uno dei formaggi più perfetti al mondo.
TORTA SERENA
Il latte crudo di pecora merino Badajoz è ricco di sfumature di ogni genere grazie ai verdi pascoli della zona; ma sì lo usiamo anche noi caglio naturale di cardo per fermentarlo, forniamo sensazioni e sfumature uniche, tocchi acidi e amari di una natura vivente impressionante.
Batteri e fermenti, che convertono la sua consistenza è una delle più cremose al mondo, Producono anche questo prodotto artigianale della regione di La Serena uno dei grandi formaggi di pecora a pasta molle.
Munster
MUNSTER
In passato non esistevano mezzi di conservazione che non fossero naturali. Nel caso dei formaggi molli dell'Alsazia, come il Munster, combattono gli attacchi degli insetti strofinando i formaggi almeno quattro giorni della prima settimana di vita con distillati della zona . Quello che è successo è che questa metodologia ha coltivato ogni sfumatura naturale di sapore dal latte crudo di vacca , esaltandone i sapori e facendone emergere di nuovi come tocchi metallici e sentori di burro tostato.
Oggi questi metodi di conservazione non sono necessari, ma se non fossero replicati esattamente, otterremmo formaggi totalmente diversi da quelli originari. Così, il formaggio per formaggio viene ancora strofinato a mano per ottenere un risultato irripetibile e una forte intensità.
CABRALES IL TEYEDU
Il raffinatore di formaggio è poco conosciuto in Spagna, invece, a Tielve (Asturie), Pepe Bada seleziona i pezzi migliori e se ne prende cura, li educa e li fa evolvere fino a raggiungere un Cabrales diverso, ricco di sfumature erbacee e mentolate, con una consistenza cremosa molto insolita e un'affascinante omogeneità nel suo penicillium. Il risultato, conferiscono a un formaggio aggressivo un carattere elegante.
Parliamo anche con Clara Diez, davanti Formaggio agricolo accanto Ruben Valbuena (da Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan e La Jarradilla e anche una delle voci più autentiche e libere nel panorama del latte fermentato.
Chiara Dieci
Clara parla dell'universo del formaggio con lo stesso rispetto ed entusiasmo chi lo fa su architettura, design, musica o artigianato. È che diventa lo stesso: amore per le cose ben fatte. I suoi formaggi preferiti sono:
SPARTO
Propria ricetta ancestrale di la macchia che, però, non appartiene (e orgoglioso) alla DOP. Una ricetta ideata su misura da Felice Iniesta mantenere la propria tradizione della Mancia, aggiungendo il tocco che il casaro considera (patrimonio di famiglia) per ottenere come risultato un formaggio dolce, dalle note tostate e, soprattutto, divertente e facile da mangiare.
MONTAGNE DEL SUD
Buccia lavata. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Questo è il formaggio di cui si è tanto parlato nell'ultima degustazione che abbiamo organizzato attorno al progetto di divulgazione del formaggio spagnolo Es Queso.
Una giovane coppia di sposi, si stabilì sulle montagne dell'Estremadura e lo convinse si può essere prodotto rispettando i ritmi naturali e fornendo al proprio caseificio le risorse che la natura mette a sua disposizione.
FIORE DI CAPRA
Preparato da Judit in La Seu d'Urgell, questo casaro di nuovo ordine non ha un casaro; fa ''in casa'' di altri e fa stagionare i formaggi in una piccola cantina a casa sua. Il risultato: piccoli lotti di formaggi squisiti, frutto del lavoro lento e della conoscenza del latte.
GARA
Jon e Martina a Zerain, Guipúzcoa, sono dietro questo formaggio particolare in quanto viene prodotto solo nei mesi in cui le sue pecore pascolano nella valle , durante l'autunno e l'inverno. Dopo la stagione fredda si producono al piano di sopra, in montagna, dove le erbe fanno sì che i loro formaggi acquisiscano proprietà totalmente diverse.
BROOJOS DI CANTAGRULLAS
Crosta ammuffita, cremosa, due mesi di stagionatura, latte crudo, e sfumature molto erbacee e non necessariamente pulito.
Viva il formaggio!
Formaggio amore a prima vista