Est ristorante di sushi , pur essendo (quasi) un segreto, iniziò a fare rumore in piena reclusione. In quei momenti di totale reclusione in cui tutti ci buttiamo in cucina a preparare l'impensabile. Più è complicato, meglio è. Ma avevamo un limite e quando arrivavano i fine settimana desideravamo ardentemente che qualcun altro ci facesse il favore di mettere il cibo in tavola. Fu allora che il albergatori , uno dei sindacati che più sta soffrendo le conseguenze della crisi economica causata dalla pandemia, ha iniziato a escogitare strade per andare avanti. Lo hanno fatto rapidamente e senza perdere la loro ingegnosità e creatività lungo la strada. Uno di loro lo era Ebisu di Kobos.
La sua storia inizia con un viaggio dello chef Kobos a Giappone . “Sono andato a lavorare in un paio di ristoranti spagnoli come scambio culturale, è stata un'esperienza fantastica e volevo tornare per imparare tutto sulla cucina giapponese. Tutto quello che ho visto e provato e che non ho potuto indagare mentre lavoravo”, lo chef madrileno racconta a Traveller.es.
"Sono partito senza lavoro, ho venduto la mia macchina e sono andato all'avventura", continua. Già a destinazione ha contattato il titolare della Ristorante Ebisù , uno dei posti che avevo sentito meglio da amici e conoscenti. "Sono andato a cena e mi sono innamorato di tutto ciò che facevano", ricorda. Senza pensarci due volte, chiese se poteva dare loro una mano in cucina. “Un mese mi assumono, lavoro sette giorni su sette e dormendo due ore al giorno. Sono stato così per quasi un anno". Al suo ritorno a Madrid, la pandemia gli ha impedito di mettere in pratica quanto appreso.
“Dopo essere stato rinchiuso in casa per due mesi, i muri mi stavano cadendo addosso, quindi ho deciso di chiamare Saluti Saverio , il mio attuale partner, per avviare un servizio di consegna”, spiega. Uno che ha funzionato più che bene e che quando sono state finalmente revocate le restrizioni, è stato installato nel seminterrato dell'enoteca Matritum, nel mezzo di Cava Alta e con più di 25 anni a Madrid.
“In meno di un mese da quando abbiamo lanciato il servizio di consegna a domicilio, le persone mi chiedevano già quando avrei aperto un ristorante. È allora che comincio a fare il tavolo omakase che attualmente costituisce l'offerta di Ebisu di Kobos ”, spiega lo chef. “È stato un progetto e un processo che è nato nella pandemia e che si è adattato ad essa”, afferma lo chef il cui menù Si tratta di un'ampia degustazione composta da preparazioni scelte dallo chef.
“Per la maggior parte, ciò che serviamo è il nigiri . Il il tonno è sempre presente e nel miglior modo possibile, che sia nel sushi e crudo. Almeno due o tre piatti che servo io hanno questo pesce”, spiega Kobos. alla tua tavola ospitare solo sei persone , quindi solo quando arrivano le prenotazioni per coprire queste sedie apre il ristorante, situato nella parte bassa della cantina Matritum. "Comunque, la mia specialità è l'anguilla . Quello che servo lo porto del Delta dell'Ebro , dal marchio Roset, che arrivano vivi e vengono preparati qui secondo la tradizione giapponese. È una tecnica poco vista in Spagna e che non siamo abituati a vedere ”, commenta di un processo che sarebbe “l'equivalente marino di spennare un pollo”.
Il menu è composto da circa 17 o 18 abbonamenti al prezzo di 150€ con abbinamento incluso. I vini sono solitamente quelli della casa in cui soggiorna Ebisu (con più di 400 referenze): fermi e dall'aspetto frizzante o generoso.
"Il mio concetto di cucina è molto purista. Non faccio nessuna fusione , la cosa più vicina ad esso è lo spazio in cui servo il mio cibo – in cui a volte viene suonata una chitarra da flamenco dal vivo – e che lo abbino ai vini", spiega Kobos. "Penso che Ebisu sia un concetto che come propongo non esiste . La cultura gastronomica del Giappone in Spagna non è eccezionale e ciò che si mangia lì, ciò che cucino qui, non ha nulla a che fare con ciò a cui le persone sono abituate ", continua. La prova è nel elogi che vengono letti da Instagram e Twitter di alcuni dei gastronomi più esigenti.
Un fatto che si avvalla con pezzi come i suoi nigiris di anguilla, calamaro, granchio, pesce spada, vongole veraci o sugarello nero con cipollotto e zenzero; così come il temaki grasso di tonno (toro) con rapa in salamoia. UN fegato di rana pescatrice, frittata di uova, gunkan di soia fermentato e uovo di quaglia, futomaki di sgombro in salamoia o gamberetti, anguilla e shiitake caramellato. "Non ho mai messo Salmone perché c'è un sovrasfruttamento dovuto alla pesca massiccia. Invece, servo un meraviglioso sugarello, tonno, capesante o un uramaki con dentro un pezzo di gambero", spiega Kobos. Tutto il più purista possibile. "Devi tenere presente che un nigiri è come una tartina in cui metti un'ottima fetta di prosciutto iberico , qualcosa su cui non penseresti mai di mettere maionese o salsa brava", aggiunge lo chef. "Nigiri in Giappone è qualcosa di elegante, quindi da Kobos non c'è spazio per rovinare un prodotto così buono".