Il formaggio che nasce d'estate
qualcosa non va con a formaggio quando a lui è dedicato un documentario (non uno, quattro; regia di Jeanne Burgon ) e quando i suoi produttori abbandonano volontariamente una delle denominazioni di origine più rigide del pianeta perché 'troppo morbida'; niente di meno di Gruyère nel cantone svizzero di Friburgo.
L'Etivaz è il suo fratellino e anche il primo formaggio svizzero al luccio, territorio fino ad ora esclusivamente vinicolo; perché è stato il primo ad ottenere il Denominazione di origine (A.O.P., acronimo di denominazione d'origine protetta ) certificato nel 1999 e anche il primo a dimostrarlo al mondo il lusso potrebbe essere vestito con una copertina rigida dorata di questo formaggio perfetto.
UN ossessione per la perfezione e l'estrema meticolosità che spaventa; e temo che in questa gastronomia si usino i termini 'artigianato' o 'territorio' liberamente, e no.
Sospetto che se Stanley Kubrick o Jiro Ono dovessero travestirsi da formaggio, lo farebbero da questo tesoro prodotto nel cantone di Vaud sulle Alpi svizzere, e lo farebbero a causa del estrema essenzialità e rispetto impenitente della tradizione : demoni, questo è lusso . Ti dirò i perché, sono davvero eccitanti; mi eccitano.
L'Etivaz è un fromage d'alpage à pâte dure ; cioè un formaggio d'alpeggio a pasta dura fatto con latte crudo (fondamentale, questo dettaglio) dalla primavera all'autunno, forse per questo lo chiamano il formaggio che nasce d'estate . lo chiamo il formaggio perfetto.
È proprio in autunno, quando le mucche terminano il loro 'lavoro' sulle Alpi —al pascolo, cioè— quando vengono accolte dagli abitanti e dai paesi vicini come le Dee, con una festa in loro onore: si chiama desalpe , È trattenuto Pays d'Enhaut e non ho mai visto niente di simile: la gente intorno al bestiame, le mucche coronate di fiori (cioè non rinchiuse in armenti) e la sincera riverenza di un intero paese.
Ho quasi pianto di vergogna quando ho chiesto loro il motivo di tutto questo folklore: “ viviamo grazie a loro , questi bovini sono responsabili del nostro modo di vivere, come potremmo non prenderci cura di loro? Mi chiedo la stessa cosa.
Desalpe, inno alle mucche che tanto ci danno
Sono le stesse mucche che hanno pascolato erba fresca e solo erba fresca (perché se no non è Etivaz) grazie alle settanta famiglie dedite alla pastorizia che si prendono cura degli oltre cento chalet secolari responsabili del miracolo durante i mesi estivi; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles o Rossinière.
Qui la vita scorre lenta e ogni giornata inizia all'alba con compiti che non sono cambiati di un millimetro in centinaia di anni: mungere, scaldare il latte a legna su calderoni di rame o curare i pascoli senza altro orario che il sole, io no sappi che manchi il percorso che prendi Cristoforo Bagley circa ogni giorno nella vita di pastori Frédéric e Marina Rozat (e i loro churumbeles molto rubini).
Al massimo saranno realizzati due pezzi di formaggio per famiglia e giorno fino all'arrivo dell'autunno e la natura dice basta; non c'è più ed è tutto l'Etivaz che potremo divorare nel resto del mondo perché non ci sono fabbriche o scorciatoie qui, solo onestà ; e le nostre tavole saranno inondate dalla sua infinita cremosità e quell'aroma di fiori, noci ed eternità . Quel sapore di verità.