Formaggio e baci era il caseificio Guarroman che ha stravolto il panorama gastronomico di la provincia di Jaen. essere onorato come il miglior formaggio del mondo mette in tavola l'importante presenza che questa prelibatezza ha nel Gastronomia Jaén.
Facciamo un giro della provincia per scoprirlo c'è vita oltre l'olio extravergine di oliva. Ed è che a Jaén si fanno i formaggi, molti tipi di formaggi, e formaggi molto buoni.
STAGIONATO A CAZORLA E DOLCI DA FORNO
passare a Parco Naturale di Cazorla, Segura e Las Villas è avventurarsi in una spedizione in uno degli ambienti naturali più belli del nostro Paese. Lì hanno iniziato il loro viaggio Carmen Luque e Javier Ruiz , più precisamente in pontoni , all'interno di una famiglia che non era proprio di casari.
Hanno lanciato con Vertici di Segura , una scommessa rischiosa che li ha resi un punto di riferimento nel mondo dei formaggi a Jaén. Tanto che hanno conquistato Ubeda con i suoi formaggi artigianali, rimanendo fedele alla latte crudo di capra , il suo Santo Graal.
Il suo formaggio di capra stagionato è una vera melodia per i sensi, forse di Wagner o di Orff per la forza delle sue note; un formaggio dalla personalità unica.
Rischiano anche loro una crema di formaggio con birra e una cheese cake (la chiamano torta da forno), fatta anche con latte di capra crudo e, a differenza dell'Estremadura, se potete mangiarla a fette, se possibile abbinato ad un buon Grenache.
FORMAGGI, BACI E CENERE
Sono stati la rivoluzione quest'anno portando a Jaén il premio per il miglior formaggio del mondo con il loro Olavidia, uno spettacolare formaggio di capra che ha polverizzato la classifica con il suo tocco di cenere da carbonizzazione dei noccioli delle olive.
Ma Formaggio e baci è molto più di Olavidia. Silvia e Paco Sanno benissimo come giocare con questa tecnica di fermentazione naturale e ne fanno un altro formaggio molto simile chiamato Darkvale , completamente ricoperto dallo stesso cenere d'oliva che dà quel tocco meraviglioso.
Come si suol dire, Valleoscuro lo è Il "fratellino" di Olavidia , di piccolo formato ma grande cremosità e delicatezza. Il suo sapore ci porta alla campagna, al cielo terso, al canto degli uccelli, alla vita stessa.
Dopo diverse generazioni che producono formaggio, è arrivato il momento del riconoscimento per questa famiglia di casari che, oggi, ha tutte le scorte esaurite grazie al successo di Olavidia. E funzionano con pochi riferimenti, sia fresco, come a pasta molle o stagionato in olio extravergine di oliva.
Il miglior formaggio del mondo è lo spagnolo!
FORMAGGIO TRUJAL, IL PIÙ ROCCIOSO
È uno dei formaggi più curiosi della provincia di Jaén e uno di quei grandi sconosciuti che ogni amante del formaggio dovrebbe tenere in considerazione. Devi andare nella città di Ponte Genave , più precisamente al Caseificio Cortijo de la Vicaria , per scoprire questo formaggio peculiare che non lascia indifferenti.
Qui si fanno i formaggi a mano e con latte appena munto, come ai vecchi tempi. Almeno questa era l'idea Antonio Perez , un ingegnere diventato artigiano del formaggio che rivela questo impressionante formaggio di capra fresco speziato che si scioglie letteralmente in bocca e ti teletrasporta su un altro pianeta.
La delicatezza del suo sapore contrasta con il rock and roll della sua crosta orchestrata da una miscela di paprika, semi di senape, scalogno e aglio.
In questo caseificio puoi trovare anche il loro Formaggio moresco , un formaggio di capra che viene fatto con un panno come stampo, ottenendo un formaggio con un "capezzolo". questo formaggio passa nell'olio extravergine di oliva e viene affumicato, acquisendo un sapore unico.
Caseificio Cortijo La Vicaria.
AGRITURISMO CARBONERILLOS
La tenacia di due donne ha messo sulla mappa i formaggi di questa piccola azienda agricola situata nel corso del fiume Carboneros, nel comune di Valdepenas di Jaen.
Maria e Juani sono stati gli artefici di questo caseificio che coccola le sue capre con amore e cura. Artigiani per spirito e mestiere, hanno saputo creare un formaggio stagionato (e semistagionato) semplicemente spettacolare, senza artifizi, senza fronzoli, come si facevano in passato.
La sua stagionatura è di sei mesi, maturazione sufficiente per dare il formaggio un certo tocco speziato e intenso, molto più bello se servito con sopra un bel getto di olio extravergine di oliva e delle scaglie di rosmarino o qualsiasi altro aromatico. Unica, difficile da trovare, quasi esclusiva e probabilmente con un nome di donna. Bravo.
I formaggi di Cortijo Carbonerillos, nel comune di Valdepeñas de Jaén.
FORMAGGIO AL BURRO DEL FRATELLO
Sono apparsi quasi di sorpresa nel Sala dei buongustai del 2015 e sono stati portati per frati , sul Sierra Sur di Jaen , un premio sotto il braccio per il suo formaggio di capra.
Come previsto, il Caseificio dei Frati si basa sullo sforzo di una famiglia per salvare il saper fare artigianale di una volta e recuperare quei formaggi che da sempre si fanno in questa terra e che così poco sono stati riconosciuti.
Uno dei formaggi che attira di più l'attenzione di questo caseificio tradizionale (oltre ai suoi formaggi pluripremiati) è quella conservata nello strutto, una vera esplosione di sapore e morbidezza difficile da descrivere a parole.
È uno di quei formaggi che regala in bocca un ricordo quasi infinito, che si abbina perfettamente con Manzanilla o un Palo Cortado e questo dimostra che a Jaén sanno molto bene come fare autentici quesazos.
FORMAGGIO “PREMIO” DI SIERRA SUR
Se un formaggio viene premiato più volte, Perché non dovrebbe essere ribattezzato "quello con il premio"? Ben detto e fatto. Ed è che nel 2019 il formaggio di capra semistagionato del caseificio Sierra meridionale de Alcalá la Real stava per vincere il premio per il miglior formaggio del mondo.
Si sono accontentati del bronzo, ma questa impresa ha messo i formaggi Jaén sulla mappa. Più precisamente a questa meraviglia semi-curata , dalla consistenza morbida e setosa, con note di sapore dove il olio extravergine d'oliva e gli aromatici cantano por bulerías mentre varcano i limiti del palato.
Questo formaggio semistagionato ha anche raccolto negli ultimi anni un bel po' di premi in diversi concorsi di formaggi artigianali, essendo uno dei formaggi di capra più apprezzati nel panorama nazionale.
Anche Sierra Sur ha un formaggio di pecora stagionato anche molto premiato, fatto con il latte delle pecore che ci abitano l'incredibile ambiente naturale della Sierra Mágina , più precisamente in la bellissima città di Jimena , tappa obbligata del tuo viaggio a Jaén.