2013: sì alle lavagne
Abbiamo visto il decadenza dei grandi classici -Fantino, Balzac o El Chaflán hanno chiuso- e con loro è morto un certo modo di stirare le tovaglie, di fare le cose. Abbiamo visto come l'avanguardia non solo non si è spenta, ma è anche esplosa in un crogiolo di nuove strade. Non c'è più un'avanguardia. Ci sono tante avanguardie quante sono le stelle nel firmamento gastro: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León o Muñoz. Forse era necessario che il padre battesse le mani per far volare i polli. Chi lo sa.
Abbiamo visto come dai gastrobar si è passati alle neo-osterie, come il gin tonic si è trasformato in uno spezzatino e le verdure sono arrivate a casa tramite iPhone. Abbiamo visto maiali sorvolare Madrid, tre stelle atterrare a Denia e come l'hamburger gourmet ha regnato nelle pagine delle tendenze gastronomiche. Una conclusione? questo: è stato l'anno dell'alta cucina di quartiere.
Cosa ci riserva il 2013?
1. C'È AVANGUARDIA
Nell'era post bulli, infine, non c'è da preoccuparsi. Ed è che una volta esaurito il percorso della cucina tecno-emozionale (meno male) i percorsi di Paco Morales (dal giardino alla tavola), David Munoz (fusione ed emozione) , Josean Alija (minimalismo estremo), Andoni Luis Aduriz (riflessione) e tanti altri sono più che eccitanti.
Due. FAMILIARITÀ
Forse è colpa della crisi, forse è legata al calo delle cinque forcelle e dell'alta cresta sul tavolo. Il punto è che è sempre più frequente vedere come nascono “un altro tipo” di locali: ristoranti come Motha (alcuni rustici molto moderni), caffetterie come Olivia si prende cura di te o Ubik café o bistrot come Canalla. Lavagne dipinte a mano, biciclette, libri, divani, cagnolini e amore, tanto amore . E sembra che in una società il cui nucleo familiare si sta sgretolando più di una patata nelle mani di Adrià, abbiamo bisogno dell'osteria per essere un po' casa nostra. Ancora.
Il bar Aromando Bistrot
3. FUORI LETTERA
Cucina di mercato, ma davvero . Ed è che il termine 'cucina di mercato' è stato tanto maltrattato che non ricordiamo più nemmeno cosa volesse dire; cucina di stagione, ciò che viene prodotto dall'agricoltura locale e venduto nei mercati, ciò che “tocca” sul “tutto va bene” dei conservanti e del tonno pescato in Tunisia. Secondo queste regole, la carta non è necessaria. Io gioco. Forse la migliore conseguenza è quella impareremo (perché non sappiamo) che i cibi che mangiamo hanno delle stagioni . Zucca a gennaio e rombo a marzo, e così via.
Quattro. GASTROnauti
Lo ha scritto meglio Brenda Otero, l'avvento di un nuovo tipo di gastronomo: "Gourmets 2.0 o gastronauti, come venivano battezzati dalla stampa britannica. Giovane, ossessionato dal cibo e tecnologicamente esperto . Una nuova generazione di intenditori gastronomici che non contano le stelle Michelin, consultano guide per il tempo libero o adorano le dive della cucina. Essi trova cucine mobili tramite Twitter , scoprono ristoranti clandestini grazie ai gruppi Facebook o sanno cosa ordinare in cinese con un menu incomprensibile grazie al loro blogroll". Ah, e foto. Se non c'è foto, la tua ricetta non vale niente. Un gastropista: Evernote Food è amore.
5. ALTRI COCKTAIL
I confini tra cocktail bar e ristorante sono rotti. Ed è che ancora una volta Albert Adrià porta alta la torcia per ciò che verrà. Con Inopia ha aperto il bando ai gastrobar, ha tirato fuori dalla manica il concetto di 'alta cucina di quartiere' e con 41 Grados lo sta facendo con i cocktail restaurant. **Apri molto le braccia per abbinare il tuo hamburger al gin tonic** perché quest'anno ti stancherai.
Gin tonic e hamburger: sta succedendo
6. PIÙ BIOLOGICO, PIÙ VICINO
Vini, carni, verdure e persino gelati da agricoltura biologica . Prodotti privi di pesticidi, senza transgenici e senza antibiotici. Da coltivazioni locali, da qui, vicinissime. Ed è passato molto tempo da quando questa scelta ha molto più a che fare con il piacere -profumi e sapori autentici- che con quella bonarietà hippie antiquata in cui sono sempre stati messi gli amanti del biologico. Gli hippy no.
7.**PIATTI PICCOLI (E AL CENTRO)**
È tempo di piatti, snack, antipasti e snack. Tapas, bar e tavoli condivisi . La bistecca e il concetto di "secondo" piatto sono finiti. L'egemonia della tradizione francese anche nel menu non si è conclusa solo nell'alta cucina, ma si concluderà anche nei bar, ristoranti e osterie. Il consumatore vuole condividere e provare -molti- piatti.
Piatti piccoli e naturali
8. QUESTA È BABELLA
Il 2012 è stato l'anno del Perù (di Gastón Acurio, ceviche e -ays- pisco sour) e quest'anno sarà di Singapore (Muñoz, questa è colpa tua), Vietnam (attenzione a The Ginger Loft) e soprattutto dal Messico. E non dovrebbe essere un caso che il ristorante più interessante di Madrid oggi sia Punto MX o che il prossimo progetto di Los Hermanos Adrià sia un ristorante con cucina azteca (che, si dice, si chiamerà Azul). Aspetta, stanno arrivando barchette, tacos, quesadillas e chili di guacamole.
9. SULLA STRADA
È tempo di street food e ristoranti pop up . Abbiamo toccato la tendenza con il carretto dei gelati di Jordi Roca e la sua avventura a Rocambolesc, con il finger food selvaggio della cucina di strada di StreetXO sulle alture di Callao. El Noma ha aperto un ristorante pop-up durante le Olimpiadi di Londra e Jose Andrés lo ha colpito a Washington vendendo panini da un camion. Food truck, lo chiamano. Sarà questo l'anno delle panetterie mobili e dei camion con la bistecca alla tartare in mezzo alla Castellana? Spero che.
10. COSA SUONA LA BANDA
Rilassati, il problema non riguarda i mariachi. Per il gastronauta, musica e gastronomia sono un insieme inseparabile (colpa di Steve Jobs, forse?) e progetti come Indie Kitchen (del mio amato Mario Suárez) o il laboratorio multisensoriale di Paco Roncero sono ottimi indizi su ciò che verrà. E per assaggiare, un bottone: la playlist di Diego Guerrero.
undici. I POPCORN Escono DAL CINEMA
La merenda del 2013 . A pensarci bene, sono salutari (ben fatti), accompagnano qualsiasi bevanda (di dieci con un pisco sour), hanno un profumo buonissimo e qualunque cosa ci facciano ci sembrerà nuova: al curry, con formaggio o con prosciutto e pancetta , ehm. ovviamente i pop corn saranno ecologici.
Popcorn: la merenda del 2013
12. PIÙ ETICA
Sono contento di ciò che sta accadendo e -soprattutto- di ciò che verrà. Nonostante le perdite, la gastronomia sta facendo una curiosa svolta dall'alto (l'elegante, raffinato, pomposo, esclusivo e solenne) al divertimento (il canaglia, vitale, di strada e creativo). I giorni dello snobismo sono contati e cucinare sarà divertente o no (un altro giorno parleremo di foie gras. C'è la stoffa)
Il numero tredici, ovviamente, dipende da te. . Che non mi sporcherò solo della cabala della sfera di cristallo gastronomica.
Il ristorante Olivia si prende cura di te