Qualcuno ha detto formaggio?
Quando pensiamo a una pizza (ammettetelo) pensiamo a una scatola di cartone e a una fetta che si avvicina alla bocca, dopo quel gustoso filo -ay- di mozzarella che non cadrai sul tavolo. lo mangerai Quando pensi a una pizzeria (potresti non saperlo) in realtà stai pensando a Joe's Pizza, "the Greenvich Village Institution" considerata la migliore pizzeria di New York da quando Pino "Joe" Pozzuoli ha alzato i ciechi nel 1975 dopo aver attraversato la pozzanghera per il Don Vito Corleone, di Napoli. Joe's Pizza è la pizzeria per eccellenza, la stessa dove lavora Peter Parker in Spiderman II: tendalino rosso, scatole di cartone, fattorini, berretti da baseball, boss che bussa alla palla (Joe) e porzioni tanto unte quanto meravigliose.
Ma The Times They Are A-Changin (grazie, Bob) e è che la novità si chiama pizza gourmet . Mettiamoci in una situazione: solo un decennio fa non esisteva una cosa così orribile chiamata "gastrotrends" che tenesse traccia di ciò che è In & Out in questo mangiare e bere; ma dopo un paio d'anni di dittatura dell'hamburger come regina assoluta del "casual but gourmet" sembra che la pizza arrivi a bagnargli l'orecchio . Bontà. Perché la cosa dell'hamburger gourmet è stata insopportabile, come afferma Luis Tusell in El Comidista del mio ammirato Mikel López Iturriaga, "Chi vuole innovare nel 2014 dovrebbe cercare un altro prodotto fetish, perché hamburger d'autore e gin tonic premium sono già ammortizzati".
L'uomo ragno e la pizza di Joe
L'origine del gastrotrend (scusate) va ricercata -ovviamente- nei bar londinesi di Soho come Polpo, sebbene sia nato a Covent Garden; gente del posto casual e (leggermente) ladri sulla falsariga di Spuntino, Yauatcha o Ducksoup. L'altro grande colpevole è Pizza Pilgrims, sempre a Soho, i due ragazzi calabresi che stanno sconvolgendo la scena gastronomica londinese con il loro furgone Piaggio a tre ruote (di solito parcheggiato a Berwick Street Market) e un locale in Dean St. Le chiavi di entrambi i locali (insieme a Del Popolo, il food truck di cui abbiamo già parlato in È giunta l'ora di fare) al di là della suggestiva messa in scena, c'è la proposta gastronomica: recuperare la pizza come piatto onesto, trattarla con il rispetto che merita e , perché no, immagina nuove elaborazioni da ingredienti di qualità.
Del Popolo Pizza per la gente!
Parlo con **César Martin, di Lakasa** (senza dubbio le sue tre pizze - funghi, yvonne e acero - sono tra le più ricercate a Madrid) Qual è il motivo del trend? "È un prodotto economico e incredibilmente versatile, se i ristoratori lavorano sodo, la pizza fa un grande viaggio" , ed è che la pizza "ben fatta" merita il suo giusto elogio. Il nostro contributo? Né nella cottura né nell'impasto. Quest'ultimo è fatto in modo artigianale con ingredienti acquistati da un fornitore italiano e la cottura è effettuata nell'apposita pietra classica ad una temperatura di circa 300º C. La nostra originalità sta nella base e nel ripieno", racconta.
Per Paco Perez (5 Stelle Michelin tra il suo ristorante Miramar, Enoteca e 5 a Berlino) non ha senso parlare di una nuova tendenza... "Non ha mai smesso di esistere!", dice. Parlo con lui dopo aver provato con Javi Antoja e Guillermina Bravo (di Apicio) la fantastica torti-pizza di L´Eggs in Passeig de Gracia . Insiste: “Sono d'accordo che ci sono più posti che si dedicano a impasti di qualità e a lunga fermentazione e fantastiche mozzarelle, ma la bassa qualità abbonda. Come di solito".
Una pizza dal ristorante Lakasa
Tornato a Valencia, parlo con Germán Carrizo, recentemente vincitore di 1 stella Michelin a El Poblet de Quique Dacosta. Uno dei piatti di maggior successo del menu della Vuelve Carolina è la CocaPizza di porcini con parmigiano, pinoli e rucola (omaggio a Fabián Martín) "i dolci alle olive a Valencia sono molto tipici ed era un modo per unire una tecnica come la coca, con gli ingredienti di una pizza". Tendenza? “Non credo, visto che stiamo finendo l'inverno e con esso le persone iniziano a essere più a dieta e vogliono meno impasti e verdure più sane. Potrebbe essere in un altro posto ma non qui in Spagna”.
forse il paura della bilancia è responsabile del fatto che molte delle pizze che questi locali presentano sono in realtà coca, con una base più leggera, più croccante e -ovviamente- meno grassa . Tuttavia, per Carlo Blitz, titolare della Trattoria da Carlo (pizza solo il lunedì sera), è un oltraggio a Raffaele Expósito, ideatore della pizza margarita, qualsiasi preparazione che non rispetti la Santissima Trinità: basilico, mozzarella e pomodoro .
Dall'altra parte di WhatsApp, Paco Morales, di nuovo un buon amico nell'unguento di Madrid grazie al suo fantastico lavoro ad Altrapo: "La pizza ha kamikaze e detrattori... Dove andranno le cose? Impasti fini con pochi ingredienti ma impeccabili Ne immagino uno con pomodoro fatto in casa, mozzarella e rifinito all'ultimo momento con fettine di pancetta iberica e basilico fresco. Sì, semplicità.
Dove possiamo trovare delle vere pizze di qualità?
A Fabián Martin (Barcellona) vincitore del premio alla migliore pizza del mondo , Chilometri di pizza in Avenida de Brasil (Madrid) o il meraviglioso Il Piccolo di Francesco Iannelli a Pontevedra.
Una pizza da Chilometri di pizza
Tendenza o no? La pizza è (probabilmente seguita dalla paella) il piatto più saporito , congelato, umiliato e caricaturale del pianeta. Ma anche, ovviamente, uno di quelli di cui godiamo di più senza pregiudizi, senza sciocchezze, senza "autori" e **senza ridicole destrutturazioni (pizza schiuma)** colpevoli di gonfiare il prezzo del coperchio nei gastrobar alla moda.
Non votiamo per esperimenti senza senso, ma si per una pizza semplice e di qualità . Se è così, benvenuto essere la tendenza!
Mi interessa solo la pizza