Riso di polpo viola con infiorescenze
Era l'evoluzione naturale. Ciò che era iniziato sul tavolo, doveva tornare al tavolo. Anche se non era lo stesso. Nonostante non fossero nemmeno vicini e tra i due misurano i 93 chilometri di distanza che li separano e l Ristorante José María de Segovia del ristorante Ambivium, l'ultima aggiunta (penna) al Cantina Pago de Carraovejas , a Peñafiel (Valladolid).
Ed è proprio che i 200 ettari di vigneto di proprietà che oggi compongono questa azienda hanno la loro origine nella preoccupazione che nel 1982 José Maria Ruiz mostrato da cambiare il concetto di vino della casa nel suo ristorante di recente apertura, lasciandosi alle spalle la tipica fiaschetta e scommesse sulla bottiglia con etichetta.
Vista dei vigneti e del castello di Peñafiel dalla cantina
Da quella chiara intenzione, questi vini che oggi vengono esportati dalla Ribera del Duero in più di 40 paesi e la cui prima vendemmia risale al 1991, quando furono raccolti per la prima volta i 25 ettari con cui questa avventura ha mosso i primi passi. rifornire di qualità il ristorante segoviano.
Non sorprende, quindi, che Marina de la Hoz, capo chef di Ambivium, Era chiaro fin dall'inizio che la sua proposta doveva ruotare intorno ai vini, sia loro che altri nazionali e anche internazionali, che compongono il loro menu.
Il risultato di questo ribaltamento sono due menù, uno per la degustazione e l'altro per il mercato, che condividono la presenza quasi costante della griglia nei loro piatti e il risalto del prodotto, lo stesso di sempre, nel rispetto della temporalità e strettamente legato alla terra.
Al famoso terroir che assume una nuova dimensione nel il Menu Degustazione composto da otto passaggi, ognuno dei quali rappresenta una fase del lavoro in vigna e nella produzione dei vini Pago de Carraovejas. Dalla potatura al piacere a tavola, passando per la fioritura, il terroir, la vendemmia, l'affinamento in botte, l'affinamento in bottiglia e l'etichettatura.
Ogni passaggio rappresenta una fase di lavoro in vigna
Ogni fase e le sue sensazioni condensate in piatti che sanno, ad esempio, di consommé di carne al rosmarino e tagliatelle di cavolo cappuccio; pancetta arrosto ; verdina in umido, cannolicchi con la loro essenza e viticci in salamoia; uova, crema di foie e funghi ; riso viola di polpo con infiorescenze; cinghiale al vino rosso con crema di castagne e cardo ; e brioche, gelato di pecora e crema di nocciole a coronamento di un viaggio che ci accompagna corridoi di viti carichi di Tempranillo, Cabernet Sauvignon e Merlot nella Ribera del Duero.
Tutto segnato da squisita cura dei dettagli, dalla preparazione, il cui processo il commensale testimonia grazie una cucina vetrata che ti permette di testimoniare l'importanza delle braci nella cucina di Marina de la Hoz ; a servizio in una stanza capitanata da Luis de Miguel Aragonese , responsabile anche del cocktail bar dove questa esperienza gastronomica culmina con la vista del burrone attraverso il quale un tempo viaggiavano le pecore e che è servito a dare il nome a questa azienda vinicola. Perchè se, A Pago de Carraovejas tutto è pensato, tutto ha una ragione d'essere.
La cucina a vista trasforma il commensale in un testimone di ciò che accade davanti alla griglia
PERCHÈ ANDARE
La Ribera del Duero ha passato anni a liberarsi di quella zavorra che la identifica come uno dei punti neri della nostra geografia dove (quasi) non succede mai nulla grazie, tra l'altro, alle iniziative di spinta ed enoturismo delle sue cantine. Qui c'è sangue nuovo, occhi fissi sul futuro e sul desiderio.
L'ambivium, senza dubbio, ne è un buon esempio: senza dimenticare la terra, da cui tutto proviene, si stacca dal solito e Marina de la Hoz, coraggiosa, osa impegnarsi in qualcosa di nuovo in un ambiente in cui il cambiamento a volte è difficile.
EXTRA
È fondamentale dedicare del tempo al cocktail bar di Luis de Miguel Aragoneses. Lasciati consigliare, ma se ci permetti qualche consiglio, chiedi Bram-Vejas: gin, limone, zucchero e mosto naturale con vista sul castello-barca di Peñafiel.
Il suo cocktail bar, un must