Mini pataqueta ripiena di tartare di puledro all'aria di pepe in salamoia valenciana, dal ristorante Canvas Print
Cosa non ottengono il frutteto, il mare o la montagna valenciana , attraverso produttori locali o anche con i propri alveari, lo immaginano e lo inventano: questo è il modus operandi di Maria José Martinez , capo chef e Juanjo Soria, il “meterlier”, come ama essere chiamato (de Maître + Sommelier). Senape di idromele o codium (un'alga) sono alcuni dei grandi successi di questo chef murciano, anche se altri cadono nel dimenticatoio. Ma quello creatività senza limiti è sorprendente e magico: ogni giorno gli viene in mente qualcosa, non riesce a fermarsi. L'invenzione di quel giorno di primavera era un centrotavola commestibile, realizzato con fiori di tulipano verde e mandorlo . L'ultimo (che è venuto per restare), la sua birra artigianale a chilometro zero con miele crudo urbano del Giardino Botanico di Valencia , che è un mix di Blonde e Pale Ale, realizzato da Valentivm in collaborazione con l'apicoltore Diego Bour.
È noto che il miele è il prodotto feticcio di María José , la cui famiglia paterna ha 12 alveari nella sua città, Alhama de Murcia, nella Sierra Espuña . “Era già usato in Egitto nell'anno 3.500 aC per curare le ferite. È stata anche la prima bevanda della storia, molto prima del vino o della birra". Ed è per questo che sta recuperando storie su questo oro liquido per contarli nei loro menù degustazione : Ci ha fatto ricerche per mesi e l'ha già usato snack come il cono di barbabietola strutturato , che portava il miele di castagno, in piatti come il suo Rana pescatrice stagionata con miso e miele o nei dolci come Miele, yuzu e suoi prodotti fermentati, con quattro tipi di miele: lavanda, rosmarino, fiori d'arancio e castagno.
Ma il suo impegno va ben oltre: in tutti i suoi dolci ha sostituito l'80% dello zucchero a questo dolce elisir . “I tuorli montati o la meringa si sposano molto bene con il miele, al posto dello zucchero. Ma non posso ancora cambiare il fondente per cristallizzare". Anche se non si è arreso. Nulla viene proposto per questa donna murciana: è una delle promotrici dell'Associazione Donne in Gastronomia per un motivo, emerso nel 2018 da un incontro di amiche cuoche al ristorante Monastrell (Alicante) a María José San Román, attuale presidente , e che mi dici di rendere visibile il ruolo femminile in questo settore , a volte così smorzato. Lei è un buon esempio: ha ottenuto il terzo posto come Revelation Chef a Madrid Fusion 2016 , ha un Sol Repsol e il riconoscimento di Michelin Plate dalla guida francese ed è nella nostra lista delle donne più influenti nel mondo gastronomico.
María José e Juanjo, da Canvas
Forse il segreto è la sua tenacia... e che non si stanca mai di provare: il suo frigorifero sembra un laboratorio . Si scopre che ha studiato chimica. l'ultima cosa è cipolla osmotizzata nel miele . "Fa molte cose ma durano pochissimo". Ce lo racconta Juanjo, che è al suo fianco da 15 anni e, da 10, come suo compagno a livello personale e professionale. Non suona da rimprovero: quando ce lo sussurra gli brillano gli occhi e si percepisce quell'ammirazione di chi accompagna e ispira un genio. È reciproco.
Lui (anche) è innamorato del vino: difende in soggiorno, proprio come María José in cucina, ciò che è vicino . “Non so vendere vini internazionali… e non ho neanche un mercato. Personalmente sono appassionato di rosso francese e bianco tedesco, ma delle 260 referenze che abbiamo, quasi tutte nazionali. Cerco anche la nostra tavola calda per uscire dalla propria comfort zone: in due dei nostri menù, che possono toccarti o meno, non ci sono né Riberas né Riojas . E non è un errore: Voglio che provi altre cose”.
Qui tutto è diverso (e mutevole) . Anche il packaging: prima di essere un ristorante era una galleria e ora le mura di Tela Sono anche costellato di opere d'arte di artisti valenciani , che cambiano ogni 3 mesi. Su tela, le parole il conformismo o l'immobilità non esistono : dove ora accade tutta questa magia gastronomica, anni fa venivano servite bistecche, patatas bravas o insalate russe. Quando María José e Juanjo hanno preso le redini, hanno optato per il gastrotapas (dalle polpette di roast beef ai mini burger di calamari) ma si sono presto resi conto che i clienti volevano qualcos'altro: per tracciare il proprio percorso.
Lo fanno da cinque anni: “ci concentriamo molto sul prodotto, valorizzando ciò che ci sta vicino”. Per questo sono fermi difensori della prossimità: tutto ciò che entra nella cucina di Lienzo, tutto ciò che arriva al piatto, è ecologico ea chilometro zero . "Non mi interessano le carni che non sono di qui." E lo mostra con il suo Tartare di puledro pataqueta, pepe verde e aria di peperoni sott'aceto, un omaggio all'esmorzaret valenciano (abbinato, ovviamente, con una birra Turia). Ma anche con il suo piatto di carciofi, fragole al pepe fermentato e lleterolas di agnello (ventriglio). Il puledro è di Valencia e le animelle e l'agnello di Viver (Castellón).
Arancia Sandina, fondillon e fagiolo pazzo, da Canvas Print
Tutto il resto lo è anche ode alla dispensa valenciana : i carciofi sono di Benisano e le fragole Canali . I suoi asparagi verdi, che cuoce in un papillote molto particolare ("Non c'è niente di più primitivo dell'argilla. Perché usare la plastica?") sono di Castellon proprio come il coniglio. E le ostriche, che vengono servite con una marinata di selvaggina, sono di porto di Valenzano . Anche se è proprio il totano, molto tipico della zona, che è servito a costruire quello che è già il suo piatto più iconico, quello che ha segnato un prima e un dopo: calamari, dashi e tuille è nel menù da diversi anni. Tra una portata e l'altra gli chiediamo del pane: lo compra da lui Jesús Machi (La fornace di San Bartolomé ), fornaio valenciano che ha sempre più seguaci.
María José usa le sue creazioni anche come una rivendicazione: il suo agnello, carruba e menta sono usati affinché i commensali apprezzino questo frutto, a volte insultato perché tradizionalmente usato come mangime per bovini ma a poco a poco sta prendendo piede nella gastronomia della zona . Lo mangerete anche nella sua dipendenza Cono croccante di caffè, carruba e topinambo . La chef murciana esibisce una tavolozza di colori così mediterranea che non ha bisogno di lasciare la Comunità Valenciana per dipingere i suoi quadri. Ma c'è un'eccezione: l'olio extravergine di oliva, da olive picual e da ulivi secolari, viene prodotto e imbottigliato Egoleum a Benalúa de las Villas (Bomba a mano).
Diverse ore dopo, lasciamo Canvas Print assaporando il loro miele e con il sapore antico ma dolce del fondillón ancora in bocca, pensando che servano persone più appassionate come loro, che osi ridipingere le tele, che vivano in quell'eterna luna di miele. María José e Juanjo hanno imparato a trasformare i fallimenti in arte e per far succedere tutto: se non c'è, crealo. L'amore per la cucina (e per la vita) era questo.
Cono croccante di caffè, carruba e topinambo toffee, da Canvas Print
*** Canvas riapre i battenti questo venerdì 12 giugno. La sua capienza è di 100 persone, ma hanno sempre lavorato al 50% e i loro dieci tavoli erano già, in origine, distanziati. ***
Indirizzo: Plaça de Tetuán 18, in basso a destra. Valenzano. Vedi mappa
Telefono: 963521081
Metà prezzo: Menu Trazos: 7 abbonamenti, 35€. Disponibile tutti i giorni tranne venerdì e sabato sera. Pennellate: 10 abbonamenti, 50€. Tela: 15 abbonamenti, 65€. Tutti includono il servizio di pane e olio. Hanno anche un menu di circa 20 piatti.