Gli 8 attivisti verdi (Madrid Fusión 2021)
Quest'anno non ce n'è uno chef dell'anno a Madrid Fusión, ma 8 chef d'onore: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcellona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros di Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro di Casa José (Aranjuez, Madrid) e Luis Callealta di Ciclo (Cadice).
ANDONI LUIS ADURIZ
Il suo ristorante Mugaritz è settimo nella lista di I 50 migliori ristoranti del mondo 2019 (l'ultima classifica effettuata). Aduriz applica filosofia e cultura alla sua cucina, ottenendo così una continua sorpresa, sempre radicata nel territorio.
RODRIGO DELLA STRADA
“Mi sono specializzato in cucina vegetale in modo naturale” . Rodrigo de la Calle, figlio di un contadino e nipote di cuochi, si dedica alle verdure da quasi due decenni. “Sono molto grato per il premio, ma dobbiamo essere onesti e riconoscere che quello che facciamo anche noi chef non è molto sostenibile, perché assumiamo molti fornitori e generiamo molti rifiuti. Persino l'uso della parola sostenibile è diventato del tutto insostenibile , poiché tutti cercano di appropriarsene”.
Il cuoco vendicatore del discorso è stato uno dei pionieri : “Undici anni fa, anche a Madrid Fusión, parlavo già di economia circolare e ora viene utilizzata come strumento di marketing, ma non è stata ancora sensibilizzata”. Secondo voi, " dovremmo smettere di mangiare tanta carne e tanto pesce o non usare la macchina per andare a comprare il pane, ma dovrebbero farlo anche i governi vietare determinati materiali da determinate società . Servono meno errori e più cose di verità”.
RICARD CAMARENA
“Cerchiamo di essere il più coerenti possibile, in modo che l'intero contesto globale del ristorante è in sintonia con i valori che vogliamo trasmettere al cliente . Vogliamo sentirci utili, che il lavoro che facciamo trascende il semplice fatto di nutrire e promuovere la parte positiva che il settore ha nel nostro habitat”.
Ricard Camarena, che in questo momento sta sostenendo i diversi progetti che ha in corso in un'ottica di autocritica, sta “analizzando le aree di miglioramento per prenderne coscienza, perché sappiamo che non stiamo facendo le cose nel modo giusto ”. E questo passa attraverso la sostenibilità applicata alle persone : “Se non siamo sostenibili, non possiamo fingere che il pianeta lo sia. Siamo molto concentrati sulla plastica, ma noi stessi? Ecco perché, tra l'altro, aperto 3 giorni a settimana . "La sfida sarebbe quella di riuscire ad aprire 6 servizi e renderli economicamente sostenibili perché sarà il modo in cui sarà umanamente sostenibile".
XAVIER PELLECER
Nel 2012 ha dato una svolta alla sua carriera professionale, quando si è incontrato Giovanna Salicru , che ha aperto la finestra sul mondo dell'agricoltura biodinamica. Da allora si è concentrato su un discorso segnato dalla nutrizione ayurvedica (medicina tradizionale indiana), l'energia vitale dei vegetali (“ prelibatezze della natura ”, come li chiama lui) e ogni processo, per creare una cucina sana, che stia bene e sia coerente con l'ambiente. Il suo manifesto si basa su un forte "Siamo esclusivi ma non esclusivi": il menu più venduto nel tuo ristorante è vegetariano anche se offrono anche uno vegano e uno onnivoro . Nel 2018 è stato scelto come Miglior Ristorante di Verdure al Mondo dalla We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Lo chef autodidatta difende la cucina di paese e di stagione . Per questo, insieme al fratello Carlos, ha aperto il suo ristorante a Daroca de Rioja, che ora è un ristorante con 1 stella Michelin e 2 soli Repsol a cui gli amanti della gastronomia si recano in pellegrinaggio.
Venta Moncalvillo ha un proprio orto e il suo impegno per la campagna ne definisce la filosofia: dal 2019 organizzano "Cocinas de Pueblo", un punto di incontro che dà visibilità e valorizza la cucina che si fa nei piccoli centri del nostro paese, così come ai produttori e artigiani che lo rendono possibile.
JAVIER OLLEROS
cuoco intuitivo , Javier Olleros è innamorato di ciò che lo circonda, essendo passato attraverso grandi cucine nazionali e internazionali prima di creare Culler de Pau nell'ex sede dell'hotel di famiglia. Il suo scopo di interprete dell'ambiente è che il commensale "senti la terra, utilizzando i prodotti che ne derivano". fu scelto Chef di rivelazione a Madrid Fusión quando Culler de Pau aveva solo pochi mesi.
FERNANDO DELLA COLLINA
“È il riconoscimento di qualcosa su cui stiamo lavorando da anni, perché lo sappiamo già le verdure possono passare dall'essere un elemento secondario a essere un elemento principale all'interno del piatto ”. Nel tuo caso, lavorano con il prodotto che li circonda per sviluppare l'ambiente. “Sono un difensore del vegetale per dargli un altro approccio . Nella nostra zona abbiamo tre prodotti fetish: fragole, fragole e asparagi. Aranjuez ha una cosa che non molti frutteti hanno: il nostro clima continua ad avere tutte e 4 le stagioni, il che ci offre un'ampia gamma di possibilità con una varietà di prodotti”.
Lo chef di Casa José (Aranjuez), ci racconta che il suo lavoro attuale consiste nel non cuocere le verdure, lavorarle con diversi grassi, condirle... e prepararle spontaneamente, improvvisando. “ Stiamo anche lavorando al trattamento da somministrare alle verdure surgelate”.
LUIS CALLEALTA
Lo chef di Cadice, che tutti chiamano affettuosamente Luiti , ha ereditato la professione dal nonno, si è formato con alcuni dei grandi della gastronomia, come Berasategui o Ángel León… e oggi è uno di loro. Da pochi mesi ha avviato il suo progetto personale, il Ristorante Ciclo, nel Cadice quartiere di Santa Maria insieme al tuo compagno, rugiada del mattino . Nella sua “casa”, mantiene uno stretto rapporto con i fornitori vicini e lavora quotidianamente, che definisce un lusso. “Ad Aponiente ho imparato a lavorare con i rifiuti, che sono ancora una traccia dell'essere umano. Lavoriamo con verdure brutte ma uniche, che hanno piccoli difetti visivi. Ci ricicliamo quotidianamente e realizziamo piatti innovativi ma effimeri, contribuendo affinché queste verdure non vengano buttate via”.