I “sassi” di patate, un piatto del ristorante Frederikshøj, ad Aarhus, in Danimarca.
Ci sono piccoli gesti che cambiano tutto. Togliere la tovaglia da un tavolo, inginocchiarsi per raccogliere un fungo nel bosco, o non acquistare prodotti che non si trovino nel raggio di 100 chilometri dal proprio ristorante. Una consapevole riprogettazione del lusso gastronomico iniziata più di 15 anni fa e che ha vissuto il suo momento più rivoluzionario quando diversi rinomati chef hanno firmato il manifesto della nuova cucina nordica.
Poi è arrivato il premi e stelle poi le esperienze culinarie in cui i commensali sono andati all'origine – ai circoli commensali situati nei boschi e sui laghi – invece di sedersi a una tavola tipica. E più recentemente, l'Organizzazione della Sanità ha appena equiparato la sua dieta a quella mediterranea. E ora quello?
La risposta a questa domanda si trova nel nuovo libro della casa editrice Gestalten, Nordic by Nature, che racconta il **lavoro sul campo svolto dai ragazzi del collettivo creativo Borderless Co.**, che hanno girato il Regno di Danimarca, dalle sue città più importanti fino ai confini più remoti della Groenlandia e delle Isole Faroe, a esplorare l'evoluzione, la reinvenzione e la reinterpretazione della cultura gastronomica danese, ma anche per mostrarci lo stato attuale della cucina nordica più avanzata.
12 mesi e 5.000 chilometri di esplorazione culinaria in Danimarca sono sfociati nel libro Nordic by Nature
LA PREFAZIONE
Presentazione delle corse Nordic by Nature del giornalista Andrea Petrini, co-fondatore del collettivo internazionale di chef Gelinaz. Lo scrittore approfondisce le radici della nuova cucina nordica, ma usa anche il sarcasmo per mostrare come quei "primi emarginati" del nord Europa, che hanno preso le distanze dalle lingue culinarie francese, italiana e spagnola, finalmente, grazie alla loro tenacia e principi, sono riusciti a costringere i "coraggiosi ragazzi Michelin a esplora infine le principali capitali scandinave come se fossero terre vergini potrebbero rivendicare il proprio, decidendo quali sono redditizi e quali sono difficili da trovare.
Petrini conclude il suo testo con vari consigli con cui estendere questa formula culinaria e non morire di successo, come ad esempio fuggire dagli stereotipi, dal prevedibile come "il santo matrimonio tra il crudo e il selvaggio" , scommettendo sull'innovazione, sullo studio, sull'interrogarsi: "In fondo, sappiamo tutti che le risposte sono molto meno importanti delle domande che le precedono", dice il giornalista.
Merluzzo al forno con fragole verdi, salsa di cozze e olio di prezzemolo affumicato al Musling Restaurant, Copenhagen.
TEMA
Nordisk Mad di Claus Meyer è un racconto didattico incluso nel libro e sviluppato dal co-fondatore del ristorante Noma, acronimo delle parole danesi nordisk ("Nordic") e mad ("cibo"). In esso troviamo frasi esplicative come questa: "La nuova cucina nordica Non è mai stata una dichiarazione di guerra contro il cibo francese o la pizza italiana, né una crociata contro il sushi o il tagine marocchino. Se c'è un nemico, è l'industria internazionale del fast food e del cibo spazzatura. dominato da grandi società che rovinano la nostra salute, minano la nostra indipendenza e danneggiano il nostro pianeta.
Riguardo all'origine e alla traiettoria del Noma, che è stato per anni il miglior ristorante del mondo, Claus Mayer afferma che la sua unica intenzione era quella di dare un senso alle sue preoccupazioni culinarie: "Ritenevamo che gli ingredienti umili e una tavola spoglia potessero in qualche modo rappresentare anche il lusso". Certo, scommettendo sempre sulla stagionalità del prodotto sostenibile e ristabilendo il legame tra cucina e natura.
Particolare della sala del ristorante Vækst Copenhagen, Danimarca.
L'OPINIONE
Uomo d'affari collezionista di erbe, funghi e frutti di bosco Roland Rittman è un'altra delle aziende esperte che hanno partecipato al libro Nordic by Nature. Consulente in molti ristoranti scandinavi, a Noma lo chiamano Babbo Natale, oltre al suo aspetto, per aver portato 'il dono' della vendemmia nella cucina dello chef René Redzepi.
Nel testo ci esorta Rittman impazziamo per salvare l'umanità e il pianeta: "Le nostre abitudini alimentari e le transizioni verso un'agricoltura biologica e sostenibile, insieme a riconnetterci con la natura mangiando prodotti selvatici, ci daranno il potere di cambiare, di salvare il pianeta e di salvare noi stessi".
Ricci di mare profumati al peperoncino e limone di Espelette al ristorante Falsled Kro Millinge, Danimarca.
I RISTORANTI
La maggior parte del libro Nordic by Nature, con un totale di 304 pagine, è organizzata attorno 29 ristoranti danesi selezionati, tra l'altro, per il loro rapporto con il prodotto di stagione, il loro modo di acquisire le materie prime e il rispetto per il produttore, lo chef, il consumatore e l'ambiente.
Uno per uno lo sono presentato in modo semplice ma molto stimolante –lo spazio, lo chef, l'interior design e, in alcuni casi, l'ambientazione– e poi appaiono spiegato le ricette scelte in ognuno di essi. Il ristorante Ulo, nell'hotel Arctic in Groenlandia, Koks nelle Isole Faroe, Høst & Vækst a Copenaghen... Non importa dove si trovino in Danimarca, in tutti loro non mancano mai le decorazioni naturali e 'nudo' .', un prodotto locale di estrema qualità e un capitale umano difficile da eguagliare.
Piatto di gamberi crudi al ristorante Kødbyens Fiskebar Copenhagen, Danimarca.