Niko Romito, Chef dell'anno in Europa
Chef autodidatta ma tre stelle Michelin : la sua storia è peculiare e la sua carriera, fulminea. ** Niko Romito ** ha saputo convertire una trattoria a conduzione familiare di 40 mq nella tenuta di 6 ettari che è oggi Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Italia), boutique hotel in a ex palazzo del XVI secolo che ospita il suo ristorante di successo per 30 persone.
In meno di un decennio (dal 2007 al 2014) ha raggiunto il 3 stelle , il massimo riconoscimento della guida francese. E, sebbene non sia la sua migliore posizione storica, nel 2019 occupa anche la posizione N. 51 nella famosa classifica The World's 50 Best Restaurants , che, nonostante il nome, sceglie sempre i 120 migliori al mondo.
Gli chiediamo come sia stato possibile tanto in così poco tempo: “Non lo so neanche io. Ve lo posso dire solo in questi anni Sono stato in cucina dalla mattina alla sera e ho lavorato instancabilmente nel mio modello di cucina italiana ma personale, basato su la mia idea di semplicità ma con una propria identità, dedicato agli ingredienti, con ottimi sapori ma molto leggeri . E tutto questo era una novità per l'Italia”.
E per mezzo mondo, perché **Romito, il nuovo Chef dell'anno 2020 in Europa secondo il XVIII Reale Seguros Madrid Fusión International Congress**, è considerato uno dei migliori chef italiani di tutti i tempi.
Sta influenzando le nuove generazioni e ha creato una scuola (anche in senso leggero), ma soprattutto un codice molto personale, che piace alla critica e alla Guida Michelin, e che lui stesso definisce Traveller.es come: “ la mia cucina, vera e italiana , nasce da un modello di cucina domestica , ma in cui abbiamo inoculato a tandem di ricerca e complessità per raggiungere la semplicità come un ottimo punto di arrivo. Ciò richiede molta ricerca, ragionamento, visione e molte ore di studio e pratica ”.
Niko Romito in Casadonna
È anche molto importante per lui componente sana : "Lavoro con n ingredienti naturali Cerco sempre di eliminare il grasso o incorporare ingredienti che aggiungono dolcezza ma non tolgono la veridicità. ecco perché mi piacciono prodotti italiani comuni , quelli che Gli italiani mangiano a casa tutti i giorni , quelli che tutti conosciamo, ma che mi hanno aiutato a creare un nuovo percorso gastronomico”.
Per esempio, cavolfiore , uno dei suoi ultimi piatti, che è la sintesi di tutto il lavoro che sta facendo con le verdure. “Questo piatto oggi rappresenta la mia idea di cucinare e il mio concetto di semplicità. È fatto con un solo ingrediente ed è 100% vegetale l, ma può facilmente sostituire un piatto di carne o pesce. Mescola una moltitudine di tecniche e ragionamenti per ottenere un cambiamento di struttura, temperatura, consistenza, acidità... ma lo racconta con un linguaggio semplice. È un piatto completo , ma visivamente è solo un cavolfiore. Ecco perché dico sempre la mia cucina deve essere cibo , non solo fotografato, perché in una foto non si vede tutto il lavoro che c'è dietro”.
Gli altri tuoi prodotti fetish? “ La cipolla : Lavoro molto con la sua estrazione per creare un liquido con la densità dell'acqua ma che non è acqua, e carne di pollame ”.
Con tutti loro, e con tanti altri prodotti di stagione e facilmente individuabili dal commensale , crea il tuo 2 menù degustazione , oltre a un'ampia lettera in Reale. Ma questo ristorante è solo una parte, forse la più visibile, di tutta la sua opera.
Il cavolfiore di Niko Romito
Gli chiediamo delle sue prossime sfide, ma oltre al futuro, ci parla anche del presente: “In Reale continueremo ad evolverci per crescere, ma abbiamo anche aperto ristoranti negli hotel Bvlgari in tutto il mondo: Pechino, Dubai, Shanghai, Milano Y a settembre sarà la volta di Parigi . In 2022 noi sarà presentato in anteprima a Roma e nel 2023 sarà Mosca e Tokyo", ha detto Romito a Traveller.es
E continua: "Anche io sono molto emozionato la nostra scuola di cucina, Accademia Niko Romito , da cui escono 32 giovani chef all'anno, che poi lavorano nei ristoranti del gruppo: Spazio (Roma o Milano), Reale, ALT o nel laboratorio PANE". Un altro dei miei progetti preferiti è Pane, azienda agricola che produce pani fatti con grani di vecchie varietà, creando così un sistema locale autosufficiente”.
Romito, pioniere e visionario, non manca di idee... o di voglia.