Uno dei migliori panettoni di Madrid.
Se qualche anno fa ti avessero detto che avresti sostituito (o accompagnato) il torrone e la frolla con un panettone, avresti rifiutato, ma sì, alla fine sei caduto anche tu. Perché tutti quelli che hanno detto "Io non sono panettone" hanno finito per addormentarsi quando provano un vero panettone. Non tutti sono fatti con uvetta o frutta candita (anche se ce ne sono anche di deliziosi con quegli ingredienti) né hanno tutti la stessa spugnosità. Nel panettone, come in ogni cosa, ci sono delle qualità. E da qualche anno a Madrid lo si sa uno dei migliori panettoni è quello fatto a mano da Oriol Balaguer nella sua secolare pasticceria, La duchessa.
Il maestro pasticcere è un fan personale di questo tradizionale dolce natalizio italiano. "Da quando ho iniziato in questo mondo della pasticceria, mi sono appassionato agli impasti a fermentazione naturale", ci racconta. “Ho sempre detto che mi diverto a fare l'impasto di fermentazione tanto quanto quando mi dedico a lavorare un cioccolato”. E in questo senso il panettone è il prodotto più complesso in termini di fermentazione. “Il processo è eccitante. Genera adrenalina”, dice Balaguer. “Adoro la sua complessità. Entrare in officina è una sfida e avviare il processo; ci vuole molta esperienza e provare numerosi panettoni”.
"Il Panettone!".
Un po' di quell'adrenalina e di quella passione che ha riversato nel suo panettone, disponibile presso la piccola duchessa (in tre gusti gianduia con castagne, frutta e cioccolato), ha preso piede e il dolce è sempre più diffuso in Spagna. «A parte l'Italia, dove ritengo che ci sia stata una storia più speciale e magica con il panettone è in Spagna, soprattutto negli ultimi due anni”, conferma Balaguer. "Forse perché stiamo andando molto bene e ci sono sempre più professionisti che osano entrare in questo campo". Secondo Oriol Balaguer, il panettone “è magico e porta felicità”. "Sta entrando in ogni casa velocemente." Come mai? "Perché stiamo facendo un buon panettone." E per continuare ad espandere questa popolarità, il pasticcere condivide con Traveller la sua ricetta del panettone artigianale a lievitazione naturale.
Primo impasto/ingredienti per impastare:
- 550 g d'acqua
- 1000 g Di farina
- 250 g lievito madre
- 340 g di zucchero
- 300 grammi di burro
- 200 g di tuorli d'uovo
Secondo impasto/ingredienti per impastare:
- 150 g di zucchero
- 20 g di sale
- 30 g di miele
- 240 g di tuorli
- 220 g di burro
- 1 stecca di vaniglia
- 400 g uvetta sultanina
- 400 g arancia candita a cubetti
- 200 g limone candito a cubetti
Ingredienti croccanti:
- 100 grammi Farina di mandorle
- 100 grammi polvere di nocciole
- 400 g di zucchero
- 20 g amido di mais
- 120 g di chiaro
ELABORAZIONE:
Lievito madre:
- Impastare la pasta madre 3 volte con intervalli di 3 ore e 15 minuti.
- Lasciare fermentare sempre l'impasto ad una temperatura madre di 26ºc.
Primo impasto:
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pasta elastica ma non del tutto liscia.
- Fermentare l'impasto 10/12 ore. A 26 / 28ºC.
Secondo impasto:
- Lavorare leggermente il primo impasto finché non inizia ad avere struttura.
- Impastare fino a quando l'impasto inizia ad essere leggermente sottile e sodo.
- Aggiungere zucchero, sale a intervalli. Aggiungi il miele.
- Aggiungere gradualmente i tuorli. Infine aggiungere il burro di plastica. Lavorate fino ad ottenere un impasto elastico. Aggiungi i frutti alla prima marcia.
- Pesare a 500 g. Riposo 1 ora a 28ºc., bolare e mettete negli stampini.
- Fermenta per 8 ore a 28ºC.
- Cottura: a 170ºc. e cuocere per 33 minuti.
- Raffreddare 8 ore e avvolgere.