Il tempio di Getaria: Elkano
Elkano va sulle radici. Radici che ci ricordano che tutti i viaggi gastronomici sono lo stesso viaggio (l'unico che valga la pena), quello che finisce nell'infanzia e nella memoria. Ed è che mangiare è anche viaggiare. Fare chilometri e perdersi negli hotel che sono tappe del Tourmalet delle nostre emozioni. Ed è quello che ci piace cercare, un'emozione in più, una scintilla, una pausa. Ed è anche per questo che, a volte, dimentichiamo dove sediamo ea chi apparteniamo. Dimentichiamo (per via di altre lenzuola condite con menù degustazione e allori) gli odori ei sapori della cucina pane e olio con cui siamo cresciuti nel momento sbagliato. Finché un giorno non varcherai la soglia di la casa degli Arregui, là dove gli aromi della griglia lusingano il cielo, ti siedi e ricordi.
PRODOTTO, PRODOTTO E PRODOTTO “Ci atteniamo al prodotto” dice Aitor ricordandoci come ogni mattina vengono presi a calci i selciati dei vicoli di Getaria; la Chiesa di Getaria del Salvador, i pescatori ei sereni pomeriggi davanti al porto . Delle biciclette, Balenciaga e gli aromi -sale, inquietudine e marusía- che salgono dalle dighe al monte San Antón.
Ricordo una citazione di Orson Welles (grande godimento, tra l'altro) e cioè che fu anche enfatico di fronte alla domanda stupida della penna di turno: “I tre migliori registi della storia? John Ford, John Ford e John Ford”. Anche, non c'è altro modo di trattare con Elkano: prodotto, prodotto e prodotto . E sì, le altre cose (il servizio impeccabile, il lavoro in camera, i pasticcini, il tempo) sono più che notevoli, ma il prodotto è sicuramente l'anima di ogni nota nella partitura di questa esperienza gastronomica.
rombo, rombo e rombo
LA CLASSE MASTER DEL TURBOT La sinfonia inizia con l'indimenticabile -really- cacao . Tre versioni dello stesso prodotto: prima pastellato in uovo e olio. Poi grigliate, senza nient'altro, con l'unico tocco (che non è poco) fornito dalla griglia. E infine in salsa verde, magistrale, ancora.
E arriva rombo , e accanto a lui la master class di Aitor. Come può un pezzo dare così tanto di sé? Ci spiega -come un chirurgo gastronomico- ogni sfumatura, ogni segreto del pezzo. Per cominciare con le due parti fondamentali del pesce, da una parte la pelle nera e dall'altra bianca a seconda del sole o del mare (quella scura dove lo colpisce il sole e dove ha due occhi) e l'esperienza inizia : maschera, collo, pancia, guance, lische (tostate alla griglia, anche commestibili), gelatina e il profumo del carbone come un leggero sussurro sul piatto. Veramente, mangiare era questo.
Gli chiedo -chiedo- il segreto di questo piatto: “fondamentale è la vicinanza e il fondale vicino alla nostra costa, dei marinai con cui lavoriamo, portano a casa nostra per la successiva pulizia e preparazione e con un pizzico di sale e 'acqua di Lourdes' metterli sulla griglia e poi presentarli in tavola”. Non più.
Abbiamo abbinato il menu, tra l'altro, a un fantastico Billecart-Salmon traboccante di Pinot Nero e, francamente, perché Champagne? Ebbene, citando Madame Bollinger, forse la domanda corretta sarebbe E perché non sempre champagne?
Gli indimenticabili cococha di Elkano
E FINE Che noia i critici gastronomici quando riflettiamo sull'importanza della tovaglia; dovrebbe la gastronomia non si pensa, succede . L'abitare dovrebbe ricordare quelle cose essenziali che spesso dimentichiamo: il terroir, il sapore dell'acqua salata, il suono dello scricchiolio del pane in bocca, il profumo dei fiori e il sapore dell'olio, del pesce, delle verdure, della luce sulla tovaglia . Grazie per avercelo ricordato, Aitor.