La bistecca alla tartara di Askua
Al punto: la bistecca alla tartara è uno dei miei piatti preferiti al mondo. Questo perché? Perché non esiste piatto più essenziale, più crudo, più minimalista nelle intenzioni: carne cruda tagliata al coltello. Senza barare o cartone o trucco o più silicone dei condimenti che il coquinero pianta (salsa perrins, tuorlo d'uovo, sottaceti, aceto, capperi, senape...) in questa casa -puoi immaginare- non dobbiamo toccare molto il piatto . Ed è che qui si gioca con la materia prima e non c'è più trucco (parola di don Ricardo Gadea) rispetto alla qualità della carne e del vitello.
La bistecca alla tartara mi sta bene. Un piatto senza fronzoli per persone senza fronzoli. Ed è che dopo un esemplare tartaro ci si sente felici come il detective Philip Marlowe "che lascia il suo appartamento a Bel Air, rasato, in una fiorita giornata di primavera". Nell'origine del piatto troviamo anche (anche!) la dose necessaria di folklore, letteratura e fantasmi: la carne macerata dai cavalieri mongoli sotto la sella dei loro destrieri (se Hermès ha alzato la testa) nei suoi viaggi attraverso le praterie fino a Ulan-Bator. Una sciocchezza, ovviamente (ma che figata). Centinaia di anni dopo, il manzo in tartaro infila la zampa tra le pagine di Miguel Strogoff di Jules Verne, da lì alla Guida culinaria (bibbia) di Auguste Escoffier, ai grandi ristoranti di gabacho di inizio secolo, ai più tradizionale Madrid (come gli piace questo piatto a Madrid) e da lì in paradiso. In altre parole, a Celler de Can Roca.
Questi sono i miei preferiti (in ordine nient'altro che benedetto ricordo):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Lo ammetto. La mia cosa con la casa di Ricardo Gadea è la devozione. La sua bistecca alla tartara ha accoliti in tutta la pelle del toro ed è impossibile non arrendersi alla qualità del manzo che Luismi Garayar riserva solo a Ricardo e Martín Berasategui. Il tartaro di Askua è untuoso e perfetto , e forse parte del segreto è proprio questo lo fa con il centro del controfiletto, non con le guarnizioni o le punte (Una pratica comune in molti ristoranti, che salvano il centro del pezzo per medaglioni o Wellington). Chiedo a Ricardo il mistero: etica, lavoro, sacrificio, fatica e umiltà. Non c'è niente.
La tartare di El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Uno dei tartari di Madrid che Ricordo tra singhiozzi e pause È la bistecca esemplare che Jorge Dávila (Premio Nazionale Gastronomia, Miglior Direttore di Sala 2011) ha preparato a Piñera. Oggi Jorge dirige Albora nel mezzo di Jorge Juan, accanto alle belle ragazze e ai negozi di cucito della Madrid meno hipster. Albora è essenziale, così come la sua terrazza, le sue porzioni Joselito e la bistecca alla tartara che ci ha portato qui.
Albora: la bistecca alla tartara che ci ha portato qui
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Che grasso quello che sta guidando César Martín a Madrid. Non c'è gastronomo che non si sia già arreso a questa neo-osteria illuminata, onesta ed essenziale. Cucina senza fronzoli, prodotti di stagione e chili di amore in cucina. Tutto funziona a Lakasa (il ritmo, la stanza, la proposta gastronomica, l'atteggiamento nei confronti del cliente) la pietà (enorme, indescrivibile pietà) è quella la bistecca alla tartara si prepara (davanti al commensale, come Dio voleva) solo il sabato. Lo fanno nel loro “karrito” e lo prepara lo stesso Martín. Non perderlo.
**4) Il Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Basta con le battute: ma come si mangia bene a El Gastronomo. Naturalmente, non cercate qui le stampe Lichtenstein o la musica lounge o i moderni che nascondono la punta (che schifo). E com'è necessario, che posti come questo continuino ad esistere, dove le persone parlano di te e si ricordano il tuo nome. Ma andiamo con la carne, perché a tavola Jose Javier Martínez prepara (ecco un video su come la prepara) dei Una delle migliori bistecche alla tartara che abbia mai assaggiato. Essenziale.
Il Gastronomo: essenziale
**5) Casa Paloma (Casanova 209. Barcellona) **
Una nota: Jordi Gotor prepara di più 10.000 tartari all'anno . Così hanno l'idea, dico. Casa Paloma ha fatto della bistecca alla tartara la sua bandiera (bellissimo video). A Casanova 209 lavorano con le razze Angus (pascolo argentino), Frisone (Europa centrale) e Wagyu (Giappone), in questo spazio che è già un classico (in soli due anni) notturno a Vila de Gràcia.
Casa Paloma e una delle sue 10.000 tartare di bistecche all'anno
**6) Alborada (passeggiata del sindaco Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Stella Michelin) è uno dei punti di riferimento della nuova cucina galiziana. Una cucina a chilometro zero i cui riferimenti più stretti sono Marcelo Tejedor o Pepe Solla e che non gira intorno agli schemi: semplicità, silenzio e prodotto. Uno dei suoi piatti più apprezzati è la bistecca alla tartara di filetto di manzo con caramello alla cipolla . E che piacere, vedere come lo preparano nella loro sala da pranzo a vetri, di fronte all'Atlantico, con una Côte-Rôtie nel bicchiere (secondo me: per il tartaro, Rhône syrah).
Tartare di bistecca all'Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcellona) **
Come potrei non piantare un bistrot (che bella parola, eh) in questa selezione. L'Office non è sulla strada dei buongustai (al di là di loro) e forse è perché non possono essere più lontani dalla moda: “Specializzato in grandi classici dell'alta cucina francese” . Jérôme Perraudin si è trasferito dal sud-ovest della Francia a questa parte dei Pirenei e la sua bistecca alla tartara è ormai un riferimento imprescindibile per tutti noi che amiamo la carne cruda tagliata al coltello.
**8) Barra dei biglietti (Paral lel, 164. Barcellona) **
Far parte della squadra di Can Fabes (ero, sono, sarò) non significa che non abbia pianto di commozione come una ragazza innamorata in quell'ultima cena a Cala Montjoi. Uno dei piatti che ricordo chiaramente è la tartare di pomodoro che ci ha lasciato tutti storditi. Un trompe l'oeil (sì, come va, ci ha fatto dubitare tutti) impossibile da dimenticare. Oggi puoi gustarlo con Albert Adrià nel bel mezzo di Parallel al Tickets Bar.
Più? Il classicismo di Il Comitato , il buon lavoro di Dolio , la bistecca canaglia di Ricardo Camarena , la qualità di Ángel García in lavinia , il prodotto di battente , il dopo pasto in Caldeni , la storia di Zalacain...
Salute.
Un piatto senza fronzoli