Siamo venuti qui per mangiare carne
il Castello È forse uno dei ristoranti più peculiari – nel senso letterale e inequivocabile – dell'Andalusia.
È peculiare per la sua posizione, a Santa Lucía, un remoto villaggio sulle colline di fronte a Vejer de la Frontera, il che non impedisce che sia quasi permanentemente sovraffollato.
È peculiare perché il suo proprietario, Juan Valdés, è uno studente, quasi ossessionato, di bovini e ha un modo molto particolare di comprenderlo, selezionarlo e trattarlo.
è bizzarro per il prodotto che gestisci essere dove sei: mucche provenienti da piccoli allevamenti, selezionate su tutto il territorio, che si prendono cura della razza e dell'alimentazione.
È peculiare in termini di decorazione, a metà strada tra un giardino botanico e un negozio di antiquariato fuori luogo, accogliente e sconcertante in parti uguali.
Juan Valdés, il capo di tutto questo
al castello, sopra ogni altra cosa, vieni a mangiare la carne. E quando si parla di carne, meglio dimenticare la tipica braciola basca alla griglia. Juan Valdés comprende la carne di manzo in modo diverso.
Qui il focus è su allevare e nutrire l'animale. La razza può essere importante ma molte volte rimane in secondo piano davanti all'allevatore e alla sua filosofia che ne assumono tutta la rilevanza.
Le stagionature si attenuano e la carne viene trattata con cura, niente per bruciare l'esterno e niente per riscaldare l'interno.
Valdés cerca di temperare la carne, "accarezzarla" e mangiarla nel punto più vicino al suo stato naturale, quasi “del tempo”.
Un rispetto estremo, quasi radicale, per il prodotto. Ecco perchè i tagli sono un po' più fini di quelli a cui siamo abituati. Non tutti saranno convinti da questa teoria, ma è assolutamente coerente con il loro modo di intendere il prodotto.
Lonza Di Vitello La Janda Retinta Alla Griglia
Pertanto, una volta che l'accesso è risolto e ben adattato, i post dovrebbero essere moderati che, fortunatamente, si sono semplificati nel tempo.
Verdure locali, alcune del proprio orto, grigliate leggermente e accompagnate da condimenti per i quali Valdés ha sempre avuto un talento speciale: asparagi, cipollotti, carciofi, funghi o melanzane Costituiscono un magnifico preludio prima di giungere al piatto principale: manzo.
Ordinati per età, razze, tagli e stagionature troviamo Vitelli avilani o charras, vacche retinta, bionda o frisone, maschi castrati galiziani, hicks leonesi, pronghorn dell'Estremadura... L'interesse e l'occasione consigliano di intraprendere una degustazione di diversi pezzi, razze e tagli fino a che il corpo regge.
Nel corso degli anni, inoltre, La Castillería è cresciuta come ristorante e, oltre alle sue griglie, ha ampliato la sua gamma di opzioni che si estendono al Maiale iberico, agnello da latte o il superbo maialino alla griglia.
Inoltre, il servizio è notevolmente migliorato e l'offerta vinicola è sempre più ampia e adeguata. Un luogo inevitabile.
Le stagionature si attenuano e la carne viene trattata con cura