Puoi trovare questo formaggio senza lasciare Madrid
Non inganniamoci, per quanto ci proviamo in Spagna il miglior formaggio è prodotto in Francia . Questo derivato del latte è sinonimo di tradizione, storia, cultura, sapore e soprattutto diversità. Si dice che abbiano un formaggio diverso per ogni giorno dell'anno e che ne esistono più di mille varietà diverse. Tutto questo non sarebbe possibile senza a legislazione rigorosa che ne ha permesso lo sviluppo e la tutela, troviamo così varietà locali che in paesi come il nostro sono da tempo scomparse.
Tuttavia, negli ultimi dieci anni il mondo dei caseifici è stato professionalizzato in modo tale che ora è possibile raggiungere le migliori palline di latte dall'altra parte dei Pirenei . I nostri commercianti e accordatori più dotati nella lingua di Serge Gainsbourg sono stati responsabili. Ecco alcuni consigli.
PONCELE
È probabile il più importante negozio di formaggi in Spagna . Inaugurato quattordici anni fa da Yolanda e Gesù , un matrimonio con un obiettivo chiaro: portare a Madrid i migliori formaggi del mondo . La piccola azienda, attualmente composta da alcuni 35 persone , è stato anche uno dei primi a permettersi di creare un barretta di formaggio.
Tra la selezione di formaggi gallici che hanno una media di 150 , molti dei quali autentici gioielli da vetrina. Varietà dove qualità e artigianalità prevalgono sulla quantità. Evidenziano a Banon Chevre al latte di capra, avvolto da foglie di ciliegio, la cui stagione ottimale è quella attuale. un altro pezzo di formaggio di capra , il cui latte è stato raccolto in primavera, quando i pascoli sono al meglio, è il Fromage Catare.
Tuttavia, i fiori all'occhiello sono ancora i Comte, i Bries ei Roquefort. Ma qui molto diverso da quello che di solito proviamo in altri posti. Il Contare riceve stagionature superiori ai 25 mesi, ottenendo così un punch molto più intenso e complesso, grazie alle sue grotte di maturazione dirette dal tuner Luis Miguel Rueda.
Il Brie de Meaux È cremosità allo stato puro, con un sapore di burro, panna e verdure. E infine un Roquefort che viene prodotto nello stesso comune di origine, con i propri poderi che vi hanno pascolato. Il risultato? Un formaggio erborinato con un tocco di sale, piccante e molto spalmabile.
_(Indirizzo: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefono: 913 08 02 21) _
Non possiamo pensare a un regalo migliore
BON FROMAGE
È all'interno del Mercato di Chamartin , uno spazio con più di sei decenni di storia. Il caseificio in questione compie dieci anni questo novembre, guidato fin dall'inizio dal mastro casaro Salvador Valero.
La varietà dei pezzi francesi è schiacciante, attualmente hanno 120 formaggi e stanno arrivando a 150. “Ora inizia una delle migliori produzioni, quella che sfrutta latte estivo e che dura fino ad aprile ”, sottolinea Valero. Tra i suoi elementi essenziali troviamo il Mont D'Or di latte crudo di vacca, prodotto nella regione del Giura da piccoli produttori. “Si mangia come la nostra torta Casar, ma la sua cremosità e le sfumature fini, foglia bagnata e bosco, non hanno eguali. È un formaggio spettacolare e molto versatile”, racconta il maestro.
I migliori venditori sono ancora i Contare , che qui si presenta in tre diverse stagionature (12, 24 e 36 mesi) e le cui “sfumature cambiano completamente a seconda dell'età, anche la sua consistenza è molto più croccante ”; e il Camembert, che in Bon Fromage diventa un formaggio davvero curioso, ricoperto farina e calvados s, “un liquore alla mela che esalta tutti i sapori della frutta”. Hanno anche un vasto assortimento di raclette (a latte crudo, affumicato, tartufato) e sono ottimi sintonizzatori di formaggi di capra della Valle della Loira.
_(Mercato di Chamartín. Indirizzo: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefono: 913 44 00 31) _
Per il Mont d'Or? Bon Fromage
FORMAGGIO DA COLTIVAZIONE
Conosciuto anche come il caseificio Conde Duque, in meno di tre anni hanno ottenuto uno straordinario successo nella zona. Il loro forte è Formaggi artigianali spagnoli , ma il loro rapporto con la Francia li ha anche contraddistinti per un'offerta molto speciale di prelibatezze dell'esagono.
Salers potrebbe essere uno dei formaggi più antichi in Francia , la sua origine risale a più di duemila anni fa. Il suo nome deriva dalla razza di vacche Salers e i parametri di produzione sono molto precisi: bestiame proprio, alimentazione stagionale, consumo nei pascoli intorno al Cantal e produzione in tino di legno, per mantenerne la batteriologia. "Il formaggio può essere stagionato per 12 e 16 mesi, ma è ancora elastico e gommoso", ammette Clara Díez, uno dei partner del progetto.
Commenta inoltre che il Contare che amano distribuire è una delle basse maturazioni. "Capiamo che il profilo più interessante si sviluppa un po' prima, quando la dolcezza è più evidente", sottolinea a proposito del grande formaggio francese. Altre varietà che abbondano nel negozio e che hanno sempre qualche particolarità sono Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort o Camembert.
_(Indirizzo: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefono: 911 27 31 26) _
I SALUMI DI OTTAVIO
Ottaviano è l'immagine sputata di un self-made man. portare nel Mercato di Sant'Antonio dal 1970, per quella che è stata considerata l'area di Chueca È cambiato e si è evoluto per diventare quello che è oggi. Vent'anni fa, proprio quando chiudeva il negozio di frattaglie della porta accanto, che è iniziato con il negozio di salumeria e a poco a poco ha cominciato a introdurre Formaggi francesi, fino a diventare uno dei referenti.
Al suo fianco ce l'ha Giovanni Gil , il tuner che ha lavorato fianco a fianco con lui dalla riapertura del mercato sette anni fa. “Ho anche uno scout in Francia che cerca per me piccoli produttori. s io stesso andiamo a tutte le fiere d'Europa per cercare cose nuove e di qualità”, racconta il famoso macellaio.
Quello che troviamo sono dei formaggi da gentlemen che nella maggior parte dei casi li hanno solo. “Trasformiamo i formaggi. Il protagonista del negozio è un Brie a latte crudo che riempiamo di tartufo, cioccolato e petali di rosa” , commenta Gil, la cui determinazione è trovare piccoli casari e dar loro la giusta visibilità.
Varietà? Langres, Morbier, Mimolette di età compresa tra 24 mesi, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte di età compresa tra 18 e 24 mesi...
_(Mercato di San Antón. Indirizzo: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefono: 91 330 02 88) _ __(____ Mercato del Barcello. Indirizzo: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefono: 91 593 02 41) __
Mimolette alla salumeria di Octavio
L'AFFINER DE FROMAGE
È uno dei nuovi arrivati Mercato di Santa Maria de la Cabeza a, sebbene sia già un'istituzione nel Mercado de Maravillas, dove è stato per tre anni. Tomas Asensio, di origine francese, ha il compito di contattare produttore a produttore e portarli nel suo negozio di formaggi.
Consigliato per questa stagione Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert bagnato nel Calvados, Comte di 18 mesi... “Per Comte lavoriamo sempre con il latte estivo. È molto più burroso e fruttato. Niente a che vedere con il latte d'inverno”, accenna Asensio, che fin da bambino sognava di gestire un caseificio.
Attualmente ha più di 80 formaggi , più esclusivo, “fornito dai luoghi più remoti e artigianali della Francia”.
Asensio presta particolare attenzione a quelli formaggi a latte crudo: "Principio di base che garantisce che il latte deve provenire da animali sani e la cui dieta è sostenuta dai ricchi pascoli delle colline francesi".
(Mercado de Maravillas. Indirizzo: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Mercato di Santa Maria de la Cabeza. Indirizzo: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefono: 659 37 03 07)
Il Beaufort d'alpage da L'Affineur de Fromage
IL FORMAGGIO
Hanno iniziato 18 anni fa nella zona di Argoelle e di fronte è Raul Castaneda , figlio di un pastore leonese che ha vissuto fin da giovanissimo com'era avere un gregge di pecore.
Il caseificio era uno dei primi negozi di Madrid specializzato in formaggio e sono stati caratterizzati dall'avere i migliori formaggi del mondo.
Molto concentrato prodotto stagionale. “ Quando arriva settembre devi andare per il Vacherin du Mont D'Or e le Époisses. Le mucche mangiano pascoli eccezionali e producono dolci meravigliosi. Sono perfetti nei profumi, nelle consistenze e nel colore”, indica di questi formaggi che gli vengono inviati direttamente.
"È più facile per loro mandarti un formaggio dalla Francia che dalle Isole Canarie", dice.
_(Indirizzo: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefono: 915 94 38 56) _
Époisses, uno dei prodotti stagionali di La Quesería
BENEDETTO
benedetto è la cosa più vicina al punk che troveremo all'interno di questa selezione di casari. Aperto quattro anni fa nel Mercato di San Fernando oppure, sulla stessa strada di Embajadores, si è specializzato in vini naturali e formaggi a latte crudo con prezzi molto ragionevoli.
Metà negozio, metà bar, tutto si mescola in un piccolo spazio dove spiccano accoppiamenti al momento.
José, l'alma mater e titolare del progetto, consiglia e aggiorna ogni settimana l'offerta più adatta a ciascuno. “Una 'partita' sicura è il Morbier , dal primo giorno lo è sempre. Mi piace anche consigliare i cosiddetti formaggi unitari come Pauligny , più abbordabile e accessibile”, insiste.
A questo proposito, un'altra combinazione vincente è la Langres, che ha una fessura e può essere riempito con Champagne. “Si integra con il formaggio e poi si spalma. Non fallisce e per di più costa poco”.
_(Mercato di San Fernando. Indirizzo: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefono: 661 75 00 61) _
Morbier, uno dei formaggi consigliati che puoi trovare a Morbier