L'Alta Cucina è finita?
"Una grande bugia" , ecco come mi risponde clamorosamente Marco Moran (Casa Gerardo) prima del rogo che dirige questo articolo. Ho i miei dubbi, quindi andiamo con il bisturi: L'Alta Cucina è sold out?
Marcos amplia, vuole spiegarsi: “L'alta cucina come concetto è perfetta, ma ciò che evoca nei tempi che corrono per me Mi sembra più forfora e antichità . Non mi piace che si identifichi con la cucina d'avanguardia o con la cucina classica in spazi sontuosi”. Questa opinione è condivisa? “Beh, tutti noi chef che abbiamo la fortuna di essere presi in considerazione "buono" o "buono" Penso che abbiamo in comune il fatto che ci stiamo allontanando dai parametri tradizionali di quella che prima era considerata alta cucina”. Mi piace come Marcos chiude questa conversazione: “L'alta cucina, finché non è giustificata nel piatto, non vale nulla”.
Pedro e Marco Moran
Ma cominciamo dall'inizio. Alta cucina nasce come termine che delimita la grande cucina tradizionale francese portata avanti all'estremo dell'eccellenza in tutte le variabili di un ristorante: prodotto, cucina, camera, servizio e spazio (una delle sue bibbie, la Larousse Gastronomique).
Ho parlato con Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), forse il ristorante della capitale che meglio rappresenta lo spirito del movimento sostenuto da grandi chef oltre i Pirenei, come Escoffier o Montagne (nei grandi palchi e negli hotel di lusso); Velasco, forse uno degli ultimi guardiani dell'alta cucina in Spagna: "Per me, 'Haute Cuisine' in modo generico, È la cucina che si cucina alla ricerca della perfezione , da tutte le migliori risorse; cibo, macchinari, manodopera, ecc…) comprendendo che per ciascuno la perfezione è una sensazione diversa”. Aggiungi un epilogo importante: “ Questo, ovviamente, non garantisce che vi farà assaporare più di altri tipi di cucina preparati in modi più modesti o semplici. ”.
"L'alta cucina è la cucina che si cucina cercando la perfezione"
L'Alta Cucina ha dimenticato il piacere gastronomico e lo ha messo da parte di fronte ad altri parametri un po' rimossi dal piatto? Una delle voci che più forte e chiara ha formulato queste domande è quella di Phillippe Regol: “A volte mi chiedo dove inizia l'alta cucina e dove finisce un ottimo cuoco di brasserie. Il piacere che spesso si prova in questi ristoranti più umili è maggiore di quello che si prova in quello che di solito viene chiamato un "grande ristorante". Ciò che in linea di principio dovrebbe servire ad accompagnare magnificamente il servizio di ristorazione, ad esaltarlo fino a portarlo al culmine del godimento dell'esperienza gastronomica, risulta essere alla fine, con poche eccezioni che tutti sappiamo, una serie di rituali vuoti o fastidiosi fastidi.”
Posso solo essere d'accordo. Ripassa i miei appunti: tanti momenti di vero piacere gastronomico nei piatti di **Gresca, Taberna Marcano o Bouet**, tre esempi di luoghi teoricamente lontani dai parametri della Cucina alta.
Teoricamente lontano dal concetto di 'Haute Cuisine'
GODITI IL SEMPLICE
diego guerriero ( DSTAgE ) non può dirci più chiaramente: “ Per me non c'è alta cucina. In ogni caso c'è una buona cucina e una cattiva cucina. Perché se ci fosse un alto ci dovrebbe essere un basso”; e continua: “ La buona cucina ha a che fare con passione, onestà . La buona cucina è quella che riesce a trasmettere, a commuovere”. GüeyuMar ci parla anche di emozione, la ricerca dell'emozione, della cucina e della tecnica al di là del prodotto.
Emozione e felicità è anche il messaggio di sottofondo dopo il colloquio con Eneko Atxa (Azurmendi) sull'argomento: "La verità è che le etichette non mi piacciono per niente... Mi piace la cucina onesta che cerca di rendere felici gli altri e non mi interessa come lo descrivono, le parole alta cucina, avanguardia mi annoiano... Nel mio caso mi piace piace, che sia con un piatto dal chiaro riferimento tradizionale o un piatto assolutamente privo di ispirazione. Penso che la cosa intelligente sia sapere come godersi tutte le cucine oneste e buone che esistono nel mondo , e che ognuno cucini quello che sa cucinare e lo chiami come vuole, perché ciò che conta davvero non è come chiami la tua cucina o quella degli altri, ciò che conta davvero è che cucini ciò che ti piace e soprattutto ciò che speri piacerà ai tuoi clienti”.
diego guerriero
Ho bisogno di più voci. Come il Fernando Huidobro , presidente dell'Accademia reale della gastronomia andalusa: “Vi dico che l'alta cucina è Selezione naturale, scelta personale e lezione di vita . Selezione Naturale perché bisogna nascere con la mano di un cuoco, avere il dono. Scelta personale perché devi avere una vocazione e anche voler esserlo e farlo con tutte le tue forze. Lezione di vita perché bisogna lavorare sodo e anche essere fortunati”.
Talento, vocazione e impegno. Non è più facile associare questi concetti a tante piccole trattorie che a grandi ristoranti? Taverne, bistrot e brasserie come ambientazioni dove, sempre più spesso, i gastronomi cercano il piacere della "vera gastronomia", senza ulteriori addobbi.
Manifesto per una vera gastronomia
Chatta con Javi Estevez (La Tasquería) teppista locale dedicato alle frattaglie: "Per me l'alta cucina è tutto questo parte della tradizione, fatta in modo sensato e basata sulle tecniche attuali . Ad esempio, uno stufato adattato e realizzato con i mezzi di oggi, può essere alta cucina. Perché no?". Anche con Antonio Romero (Suculent, una 'casa di menjars'): “Haute Cuisine? Cucinare di qualità e mangiarlo correttamente . Qualità, nel senso di un buon prodotto, ben eseguito, equilibrato…”; anche con **David Marcano da Marcano (Madrid) ** : “L'eccellenza portata in tavola. Per realizzarlo è necessario conoscere le basi della cottura: cotture lunghe, brodi, salse, stufati, sformati, cotture sottovuoto, ecc. Tutte queste tecniche sono fondamentali e il punto di partenza per raggiungerlo. ”.
È curioso: il discorso di molti di questi luoghi lontani dai grandi palcoscenici è più legato all'"eccellenza, tecnica e qualità" rispetto a quello di altri, teoricamente più vicini all'Alta Cucina (più attenti all'emozione o allo spettacolo). Almeno da La Buena Vida (un bistrot di Madrid) hanno ben chiaro: “È sempre stata considerata la cucina dei grandi ristoranti e degli hotel. Per noi non è una cucina associata al lusso e alla pomposità . È relazionato a il prodotto, le tecniche e la sensibilità di saperlo trattare ”.
Forse, alla fine di tutto, non è altro che un problema di linguaggio. Forse è giunto il momento di ridefinire quella che fino ad oggi abbiamo inteso come Alta Cucina. Forse si tratta solo, alla fine, di mangiare bene. Di prodotto, tecnica ed emozione: Buona Cucina.
Segui @nothingimporta
Si tratta di mangiare bene, che diavolo!
*** Potrebbe interessarti anche...**
- Manifesto per una vera gastronomia
- Perché beviamo vino?
- I 51 migliori piatti della Spagna
- 19 motivi per cui Cadice è la città migliore (e più civile) del mondo
- 15 paradisi sulla Costa de la Luz: le migliori spiagge di Cadice
- 22 motivi per bere vino
- A proposito di vino e donne
- I vigneti più belli del mondo
- Tutti gli articoli di Jesús Terrés