Questo è Glass Mar con la decorazione di Koke Clos
“ **Ero molto entusiasta di venire a Madrid**. Avevo un desiderio tremendo di avere un posto, anche se minuscolo, dove le persone potessero assaggia i sapori che abbiamo fatto durante il tempo in Aponiente e nell'Osteria”. ecco com'è felice angelo leone con il tuo nuovo progetto Lui è felice, anche la sua squadra e a Madrid abbiamo vinto un pezzetto di mare sulla terra.
Riso al plancton di vetro
Ángel León, ovvero lo Chef del Mare come è noto nel mondo gastronomico, è stato artefice di uno dei templi marinari per eccellenza, aponiente . Un "mulino a marea" a Puerto de Santamaría , dove si cucina tutto quello che viene dal mare, sia esso un pesce alto rango , o uno considerato scartato.
Gli dobbiamo il salsicce marine , il boom del plancton , la reinterpretazione di Classici andalusi e il luce di mare commestibile.
Come? Nell'ultima edizione di Madrid Fusión, lo chef di Cadice ha tenuto un discorso sul luminescenza che ha lasciato tutti senza parole. Erano riusciti ad essiccare un microrganismo che produce luce e con quella polvere, illuminano qualsiasi zuppa o brodo in cucina. Magia? No, signori, molto lavoro.
Sardine Affumicate Mar Di Vetro
Tutto questo ci aiuta ad incontrare questo genio della cucina e che ci dica, in prima persona, quale sia il proiezione autunnale . “Volevo trovare un posto dove avrei potuto avere la libertà, dove non mi sarei occupato stereotipi banali e, naturalmente, una grande voglia di cucinare in una capitale con tutto ciò che questo comporta: gente da ogni parte, con la mente aperta, senza i cliché, o le monetine dei posti più piccoli”.
E il prescelto è stato il Glass Mar dell'hotel Urban. Non avrei potuto scegliere di meglio. Oltre alla sua posizione strategica, proprio nel centro di Madrid, questo posto ha un posto speciale nel cuore di Ángel León.
Questo piatto di caviale si chiama "Che sapore ha il mare?"
“Le prime volte che sono venuto a Madrid sono venuto a Glass. A quel tempo era un posto molto alla moda. È stato il luogo in cui l'ho visto per la prima volta Heston Blumenthal, a Ferran Adria, a Juan Mari Arzak ... Tutti si sono riuniti qui in uno dei primi Madrid Fusión. Negli ultimi anni il Il vetro ha smesso di squillare. Ora abbiamo voluto recuperare il buon lavoro dei locali e vogliamo che diventi un sito di riferimento”.
Y Cos'è lo Chef del Mar Glass? "UN mix tra l'Aponiente di qualche anno fa e la punta canaglia dell'Osteria ”. Qui sono venuti per cucinare cibi prelibati, per intingere il pane e gustarli tra piatti canaglia e succulenti, così che, lontano da ogni boom mediatico, chi li visita possa ritrovare l'essenza della propria casa. In breve, un posto per “porta il mare a Madrid”.
Lo spazio, decorato per l'occasione Koke Clos È già una dichiarazione di intenti. Ci saluta con la frase: Con i piedi per terra e la testa nel mare ” e un enorme scheletro di balena che decora il soffitto del luogo. Solo dieci tavoli, in cui 28 commensali potranno deliziarsi davanti alle finestre con vasi traslucidi di plancton retroilluminato e con una cucina fine, elegante e succulenta.
“Il mare è la nostra dispensa e qui lo presentiamo nel modo più elegante possibile”. Per esempio, la meringa di ostriche . “È un piatto per tutte quelle persone a cui non piace mangiare un'ostrica cruda. È un emulsione di molluschi e con esso non smetto di trasmettere quel sapore che ha, senza che sia stridente”.
Anche si recuperano i classici della casa come il riso plancton marino, la braciola di tonno alla griglia e alcune più rischiose come ' che sapore ha l'oceano ' che è una lattina di puro plancton con vongole.
"In qualche modo le persone del team avevano paura che lo avremmo inserito nel menu, ma penso che ci debba essere quel sapore di mare più selvaggio e puro". Nella sezione per iniziare il mare a proprio agio, giocano anche con loro Ricette classiche andaluse , come lo spinarolo marinato, ma senza friggere troppo. Anche piatti canaglia come uova strapazzate con gamberi fritti e pancetta. Gloria benedetta. Non per nulla è uno dei piatti forti dell'Osteria.
I tartari sono di moda, giusto? “Anche qui abbiamo. Quello che non ti aspetti è che sarà un calamaro. Viene macerato con barbabietola, zenzero e agrumi per 24 ore, quindi tritato e condito davanti al cliente. La consistenza che ha è incredibile, se ti mettono una benda sugli occhi sembrerebbe che tu stia mangiando carne”. E se siamo a Madrid, come non rendere omaggio a uno dei piatti della città per eccellenza? “ Un panino ai calamari sì, ma al mio rotolo ”.
Questa lettera l'idea è che cambino ogni tre mesi. Intendono dargli un giro e che c'è una rotazione dei piatti. "Volevo iniziare il progetto con questo e vedere il feedback di Madrid". ci piace il cucchiaio , perché incorporeranno patate con stufati di seppie e frutti di mare. E così con tutto.
Per cominciare, Ángel León ha portato Borja de la Cruz e Ismael Alonso, entrambi dell'"Aponiente Crew" che sarà ai comandi del Glass mentre il suo capitano, Chef del Mar, ovviamente, viene a Madrid ogni volta che può, per lavorare fianco a fianco con la sua squadra.
Il suo menu liquido merita una menzione a parte. “Vogliamo dare importanza allo Sherry e allo Champagne senza essere pesanti, né costringere nessuno a berli, anche se è ciò che va di pari passo con la cucina che facciamo. Abbiamo portato lo iodio , una multa in ramo che abbiamo elaborato noi stessi con il Cantine Lustau Jerez , tante referenze della zona di Jerez, oltre a cocktail a base di vini liquorosi”.
PERCHÈ ANDARE
Hai bisogno di più ragioni di quelle che ti abbiamo già fornito? Insomma, è l'unico progetto di Chef del Mar, lo ripetiamo, il CHEF DEL MARE , al di fuori dei confini andalusi. Ha portato il mare a Madrid e tutto ciò che serve è delizioso.
E no, non è un sito di postura. Al Glass Mar mangerà buono, buono ea buon prezzo . Con questo hanno voluto raggiungere tutti i tipi di pubblico: giovani, anziani, turisti... Quindi gente del mondo, questo sarà il vostro nuovo luogo di pellegrinaggio.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Se ti viene voglia di più, c'è anche una sezione con i dolci "il mare dei buoni". Melone con vermouth, latte con biscotti o cioccolato con semi . Tu scegli.
NEI DATI
Indirizzo: Hotel Urbano. Carrera de San Jerónimo, 34
Non accetta prenotazioni.
Orari: aperto tutti i giorni dalle 13:00 alle 15:00 e dalle 20:00 alle 22:00
Metà prezzo: 35-40 euro con vino e dolci.
Ángel León, Chef del Mar, nel nuovo Urban Glass