Dani García condivide con noi i suoi nuovi progetti.
Abbiamo visitato il Lobito de Mar, il nuovo ristorante più "salato" di Dani García a Madrid, per parlare con lo chef tre stelle (anche se solo per pochi giorni) dei suoi progetti futuri e di quei sogni –sempre condivisi– che lo hanno portato a sii quello che è oggi: uno chef completo che insegna a cucinare delle polpette attraverso il maxischermo che alimenta a 600 commensali i piatti che lo rendevano felice da bambino. Questo è l'uomo che un giorno sognava di fare gli spiedini a Madrid.
Non sono passati due mesi da quando hai aperto Lobito de Mar a Madrid e lo hai già pieno fino a dicembre. Come ti senti?
Sono molto contento. Penso che la cosa più bella del sognare sia immaginare qualcosa e che qualcosa di simile o anche migliore di quello che pensavi finisca per accadere. Come sognare di fare spiedini fuori Malaga. E chi dice di fare gli spiedini dice di fare il gazpacho o l'ajoblanco o di portare un piatto di coquinas a Madrid. Da chef è emozionante poter avvicinare al pubblico la cultura gastronomica con cui si è cresciuti o che hai vissuto, tutti quei piatti che hai cucinato con tua madre o con tua nonna.
Nel caso di Lobito, tutto questo si è rivelato e si è rivelato anche meglio di quanto avessimo immaginato. Devi continuare ad evolverti e continuare a sognare quindi questo può essere fatto a Madrid, ma allo stesso modo anche a Parigi o in qualsiasi altra parte del mondo.
E com'è la cucina di tua nonna?
È quello che mangiavo ogni sabato o domenica a casa. Quel tipo di cucina in cui vai al mercato, vedi cosa c'è, lo compri, lo porti e lo prepari. Qualcosa che tutti capiscono prodotto estremamente fresco, diretto, facile, semplice. Anche se ovviamente qui si è evoluto.
Questo è il nuovo Lobito de Mar a Madrid.
Alcuni lo chiamano pesce d'autore...
Tieni presente che serviamo tra 450 e 600 ospiti ogni giorno. Penso che il marchio "autore" sia per un altro tipo di pubblico più minoritario. Dicono anche che il Lobito de Mar a Marbella sia un bar sulla spiaggia, ma non abbiamo la spiaggia, è a 200 metri. Potremmo dire che è un beach bar urbano perché custodisce l'essenza della spiaggia. Mi piace pensarlo Lobito prolunga la sensazione dell'estate, dato che puoi venire a Madrid e mangiare delle acciughe fritte.
Come stanno andando i lavori al Four Seasons di Madrid?
Il nostro ristorante in quanto tale è finito, ma il complesso è molto grande. Saremo pronti nel primo o nel secondo trimestre del 2020. Questo è un altro progetto che non ha nulla a che fare con Lobito e che voglio anche io. Per noi, lavorare su così tanti progetti è divertimento e apprendimento continuo. Creare concetti per gli altri, come il Four Seasons, ci piace, ne siamo appassionati. La verità è che gli stiamo dedicando la stessa cura e attenzione che diamo a tutto. Pensa che abbiamo già fatto la cosa più difficile, ovvero i ristoranti di proprietà.
Che tipo di cucina troveremo da Dani's?
È un'elegante brasserie. Non è né BiBo né Lobito. Si rivolge al pubblico del Four Seasons e di Madrid. Penso che a Madrid non ci sia niente di simile a quello che faremo. In tutti i sensi, né dal punto di vista gastronomico, né esteticamente: un settimo piano, con la migliore terrazza, le migliori viste e nel miglior edificio della città.
Al Lobito de Mar la cucina è fresca e confortevole.
Il contenitore è importante quanto il contenuto oggi?
Alla fine, è sempre stato così. Ci sono quelli che si preoccupano solo del cibo e altri che apprezzano molto di più il posto. Molte volte non siamo consapevoli di scegliere un ristorante perché ci piace l'atmosfera, la musica, l'illuminazione... Ecco perché cerchiamo di racchiudere tutte queste cose e creare ristoranti molto completi: cool, divertenti, con una buona atmosfera, buona musica, buona luce e dove si mangia bene. Un ristorante va ben oltre la pura e semplice parte gastronomica.
C'è chi dice che il futuro sta nella specializzazione, ma vedo che nel tuo caso è il contrario.
Fare così tante cose diverse, a livello personale, richiede molto lavoro e può essere molto pesante psicologicamente, quindi devi essere molto consapevole di ciò che devi fare in un posto o nell'altro; anche questo quando fai più cose hai bisogno di un periodo di apprendimento. Non sono venuto in televisione sapendo guardare la telecamera o sapendo seguire un regista per auricolare, quel genere di cose si acquisisce.
Ma mi motiva molto essere un giorno il Dani García che insegna ricette a un certo pubblico e un altro giorno, il Dani García che sta rilasciando un'intervista parlando del progetto di New York. Per me questo senza dubbio e con il cuore Trovo fantastico poter fare tutto questo a livello personale: allestire un ristorante di pesce qui, uno diverso là, e anche attenzione! ottenere tre stelle Michelin, ce ne sono solo 135 nel mondo.
Dani García è uno degli chef più versatili del nostro paese.
Sembra affascinante...
È. Vivere questo tipo di situazione all'inizio mi è costato di più, perché cambiare il chip nella tua testa era complicato, Cucinare in un albergo a tre stelle non ha niente a che vedere con il fare delle polpette per una casa, ma qui sta la grazia, nel fare un programma televisivo che funziona molto bene, nel riuscire a sfamare 600 persone in un ristorante e, allo stesso tempo, ottenere il punteggio più alto nella guida più importante del mondo.
Com'è lavorare in TV?
Ho registrato tre giorni di seguito e tutti sono stanchi, immaginatelo. Quello che ho accettato come extra divertente è più lavoro, ma l'abbiamo fatto perché ha attirato la nostra attenzione e volevamo provarlo. Mi diverto molto e, anche se è vero che consuma molte energie, è gratificante vedere che dopo ci sono tante persone per strada che ci seguono, che fanno le ricette. Questo ti compensa.
Con cosa hai contribuito in 'Hacer de Comer' a questo tipo di programma di cucina?
Questo deve essere detto dal pubblico, ma credo davvero che ci siano molte persone che stanno imparando con noi, perché Il programma è molto educativo. Insegniamo trucchi, incluso lo schema esatto di come cucinare. Cerchiamo di spiegare questo genere di cose, che sono importanti e che forse le persone a casa non ne sono consapevoli o non ne erano consapevoli. Cerchiamo di dare idee semplici, sensate che tutti possono fare e, soprattutto, di spiegarle nel modo più efficace possibile.
BiBo Marbella nasce con un concept molto internazionale.
Qual è la tua lettura personale ora che è passato quasi un anno da quando hai annunciato la chiusura di Dani García a Marbella.
Avrei voluto trascorrere quest'anno diversamente, ma è anche vero Non posso fare a meno di sovrapporre il futuro al presente. Quello che non voglio è aspettare che il presente finisca e quando arriva il giorno in cui lo chiudo dire: “adesso che faccio?”. La TV sarebbe potuta partire più tardi? Sì, ma il treno è passato quando è passato e abbiamo deciso di farlo. Avremmo potuto iniziare una volta che le tre stelle si fossero chiuse...
Molte cose sono successe in questo periodo...
Per me È stato l'anno più impegnativo della mia vita. di più movimento, di più viaggi e, soprattutto, di essere molto consapevole di prepararci per il futuro che sta arrivando, che è l'espansione internazionale… Adesso aprirò a Doha tra un mese o un mese e mezzo.
Il ristorante del Qatar sarà un BiBo, giusto?
Sì, perché lo è un concetto molto internazionale. È nata così a Marbella e poi è arrivata a Madrid, una città che racchiude così tante cose e così tante persone diverse, quindi non abbiamo dovuto nemmeno ritoccare troppe cose. Mantiene la sua essenza: il bello di BiBo è che è un ristorante che puoi posizionare davvero in qualsiasi parte del mondo e funziona.
BiBo Madrid ha rivoluzionato il panorama gastronomico della capitale.
Puoi parlarci di altri progetti futuri?
L'anno prossimo l'espansione negli Stati Uniti sarà piuttosto forte, probabilmente avremo diverse aperture a New York o Miami, ma non voglio parlarne molto. È vero che abbiamo un accordo con il gruppo alberghiero americano SBE e l'espansione potrebbe essere enorme, perché ha costantemente centinaia di aperture e stiamo creando concept per loro, ma non voglio fornire dati specifici, perché in questo momento è è solo un embrione.
Qualcosa di molto diverso dal concetto di un tre stelle...
Dobbiamo chiudere le tappe, essendo costanti e consapevoli di essere già alta cucina, l'abbiamo già raggiunto, abbiamo raggiunto l'obiettivo più alto e ora ne abbiamo uno diverso: raggiungere molte più persone con la nostra cucina. Dobbiamo adattarci al pubblico, cercare di fare qualcosa di relativamente più comodo dal punto di vista del gusto... che piaccia alla gente.
Se è questo che si tratta di cucinare. Non devi filosofare così tanto, devi divertirti! La vita è molto più semplice di quanto pensiamo. Ed è ciò che cerchiamo di trasmettere nei nostri ristoranti: naturalezza e ospitalità nel servizio, che le persone vengano per rilassarsi e divertirsi. È come quando vai al cinema o compri qualcosa, quello che cerchi è che il rapporto qualità prezzo sia adeguato e che tu ti diverta il più possibile.
Mancano solo pochi giorni alla chiusura del ristorante Dani García, tre stelle Michelin.
E non ti manca la creatività di un ristorante gastronomico?
No, su questo ci sbagliamo. Fare un pesce stagionato è altrettanto creativo. Che Ángel León ci insegni anche a fare la salsiccia marina. Servire un carpaccio di tonno può essere un altro modo per lavorare sulla creatività, che occhio! Può essere perfettamente in un tre stelle Michelin. La creatività non si trova solo al 100% in un ristorante stellato, ma è anche praticata da chi allestisce un locale che serve solo un muffin e cento lattine di conserve. Questa è creatività ed è preziosa o superiore a quella di qualsiasi ristorante di alta cucina, purché sia una creatività sostenibile.
Il grande problema dei ristoranti di alta cucina...
Possiamo essere creativi quanto vogliamo, purché sia sostenibile. Possiamo servire quattro chili di caviale al giorno o riempire i tavoli con il fumo dell'azoto liquido, ma costa un sacco di soldi. Ed è qualcosa che abbiamo già fatto! Né dobbiamo dimenticarlo. Sappiamo da dove veniamo e non lo neghiamo.
Lobito de Mar a Marbella è un bar sulla spiaggia senza spiaggia.
Poi arriva la stampa e noi diciamo: “Dani García odia l'alta cucina…”.
Faccio alta cucina da 25 anni e ora voglio fare qualcos'altro. Penso sia comprensibile. Che sono stanco? Sì, certo, ma non sono rimasto fermo. Quando mi guardo indietro, vedo che proprio quando ottengo le tre stelle ho già quattro o cinque ristoranti attivi che funzionano molto bene per me e altri due stanno per arrivare.
Nella mia azienda l'alta cucina rappresenta quindi il 6% del fatturato Non è così folle fare quello che ho fatto, ognuno ha le sue circostanze. Ci sono già passato, per essere consapevole solo del mio ristorante e poi inizi a capire che vuoi fare più cose. Ora sembra un progetto super pianificato, ma prima era solo un'idea che finalmente è andata a buon fine.
Potrebbe essere che l'anno in cui hai avuto più lavoro sia quello in cui hai sentito più libertà?
Anche se può sembrare contraddittorio, da un paio d'anni o forse tre, o meglio da quando ho iniziato un po' solo cinque o sei anni fa, mi sento più libero. Tutto ha preso forma. Il senso di libertà si ottiene quando le cose che fai o dici stanno accadendo, quando gli obiettivi vengono raggiunti. Quella credibilità ti rende più libero nei tuoi pensieri.
Un progetto libero e comune...
In effetti, sei sempre più circondato da persone che credono nel progetto, da persone che già sognano come te. Condividere i tuoi sogni con il tuo team è fondamentale. Un business deve essere redditizio, ma dietro deve esserci una componente sentimentale. Ogni volta che c'è un progetto, anche se le cose accadono o c'è una battuta d'arresto o pietre lungo la strada, le cose finiscono per andare bene perché c'è qualcuno che sogna, e non solo un sogno tutto suo, anche se sono stato il primo a iniziare a sognare –, ma perché è diventato uno che è stato raggiunto da persone che si sono rese conto che tutto questo ha un senso.
I sogni di Dani García vanno sempre bene perché sono condivisi con la sua squadra.