Carciofi a La Habitual
Siamo sempre più consapevoli dell'importanza che alimentazione ha per la nostra salute ma, allo stesso tempo, diamo sempre più importanza a buon appetito , per uscire nei ristoranti e lasciarci trasportare dalle loro proposte.
Può sembrare che questi due elementi siano destinati a scontrarsi ma, nonostante quell'impressione iniziale, sempre più ristoranti scommettono sulle verdure , per una cucina più green che non solo è più leggera ma, soprattutto, dia risalto a ingredienti che fino ad oggi erano relegati a ruoli secondari , per guarnizioni e accompagnamenti di carne e pesce.
Il cottura delle verdure sta guadagnando importanza e diversità. Sempre più chef stanno scommettendo su questi ingredienti, esplorando le loro possibilità e persino portando nuovi prodotti la nostra dieta dare alle verdure il ruolo di autentiche perle gastronomiche che corrisponde a loro.
Qui, nella nuova sede di Ponzano, il rispetto per tutto ciò che viene dalla Terra è fondamentale
Non stiamo parlando di ristoranti che puntano esclusivamente sul mondo vegetale ma di cuochi e progetti che danno frutta, verdura e verdura l'importanza che meritano e che dimostrano, in questo modo, che una cucina da ristorante **più sana, leggera,** più legata alla stagione e più varia è possibile ed è destinata ad essere una delle tendenze dei prossimi anni. Questi sono alcuni dei protagonisti di questa rivoluzione verde:
** LA SERRA, MADRID **
Come lui stesso la definisce, la cucina di Rodrigo della Strada è un'alta cucina green. E questo è stato il filo conduttore del suo lavoro, da quel ristorante di qualche anno fa a Aranjuez fino a un anno fa sbarcava a Ponzano.
Piatti di stagione, cambio, quello si adattano all'offerta di frutta e verdura quasi settimana dopo settimana e che si possono assaggiare, finendo rispettivamente con carne o pesce, nel Menu del ristorante Rosso e Blu . Ma se quello che cercate è l'esperienza completa, accompagnata da succhi e fermentati, non perdetevi il loro menù Vegetalia.
Rodrigo de la Calle, creando in El Invernadero
** FRUTTETO CARABAÑA, MADRID **
Se i più frequenti sono i ristoranti che, quando ne hanno la possibilità, allestiscono il proprio orto, in questo caso abbiamo la storia opposta: un agriturismo che dà il nome a un ristorante, un bistrot e un gastrobar nel cuore di Madrid , che nutre con verdure di stagione.
Fanno spettacolo particolare dei loro pomodori, che hanno davvero il sapore dei pomodori, ma ogni stagione è un buon momento per dare un'occhiata al loro menu, che non si limita esclusivamente a mondo vegetale, e prova il loro carciofi grigliati o verdure grigliate con polpo.
Non si limita al mondo vegetale, ma meritano una sosta i suoi carciofi grigliati o le sue verdure
**LINO E CAVOLO, BARCELLONA**
Questo ristorante flessibile da Barcellona progetta i suoi piatti in base al loro valore nutritivo oltre che alle loro proprietà gastronomiche.
La sua offerta spazia dalla colazione alla merenda e dal brunch al pranzo o alla cena, quindi ne ha per ogni occasione, pur rispettando sempre una formula: 80% di offerta di verdure e 20% di pesce azzurro nel menu.
Alcuni esempi della sua proposta sono i Insalata di carote e avocado arrosto (carote speziate arrosto, avocado, foglie verdi, tofu, salsa di limone e arancia), loro ravioli di farro farcito con carote, patate dolci e pere e servito con salsa di zucca o la versione vegetariana di panang al curry.
**BUMP VERDE, MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau e Ruben Vaquer Sono in prima linea in uno spazio che invita a una fruizione gastronomica responsabile, legata alla stagionalità e alla piccola produzione di qualità in cui dominano le verdure, anche se non sono mai imposte esclusivamente.
La sua offerta ha un ampio menu di insalate, bevande vegetali e frullati biologici ma va ben oltre con specialità come il suo hamburger vacca cachena (una razza autoctona galiziana) con Formaggio di fattoria Cantagrullas , pomodoro passato, cipolla croccante e kimchi o il “roast beef” di tacchino con cocco e salsa di miso, foglie verdi e senape.
Petto di Gallia Celtica, con senape, quinoa, patate dolci e salsa pralinata Bump Green
** RICARD CAMARENA, VALENCIA **
Uno dei grandi chef del momento in Spagna è anche uno dei grandi difensori del giardino valenciano.
Il suo lavoro di pari passo con i produttori riempie la sua tavola tutto l'anno di prodotti spettacolari: carciofi piccoli e teneri, strappare i piselli, fagiolini o pomodori saporiti noioso al suo meglio per l'intera stagione: assicurati di provare la loro tarte tatin di pomodoro da loro ristorante normale - Condividono il risalto con gli ingredienti tradizionalmente considerati più nobili.
Ricard Camarena e i suoi piatti di stagione
** IL PALAZZO EBRAICO, SANTANDER **
Lo chef Sergio Bastard è riuscito a trasformare questo ristorante in una delle case fondamentali della nuova cucina in Cantabria grazie, tra l'altro, ad un fermo impegno per le verdure di mare.
Alghe e piante costiere diventano sapori essenziali in una cucina dalla personalità segnata e definita, in larga misura, da aromi verdi e iodati : Buoni esempi sono la trippa di merluzzo Pilpil con alga codium e aptemia, le cipolle glassate al caffè, timo e oxalis o l'avocado con germogli e gelato al cardamomo.
Santander in chiave verde (ma con alghe)
** CULLER DE PAU, O GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros e il suo team ridefiniscono, in O Grove , Cucina galiziana da una prospettiva che si nutre dei frutteti e della costa più immediati.
Lontano dai luoghi comuni, pur senza rinunciare a prodotti iconici della cucina del nord-ovest, Culler de Pau si reinventa costantemente con ricette come zuppa di alghe, rape e crostacei, miglio corvo (mais viola autoctono) con uova di rombo e crescione o spinaci in tre brodi : pomodoro, spalla di maiale e alga kombu, uno di quei piatti che passeranno alla storia della cucina galiziana, se me lo chiedi.
Raccolta a O Grove
** CASA DI JOSÉ, ARANJUEZ (MADRID) **
Abbiamo appena girato tra il frutteti di Aranjuez , dalla mano di Ferdinando della Collina , che difende da anni in Giuseppe Casa una cucina in cui i ruoli si invertono e in cui le verdure assumono in molti casi il ruolo di primo piano , relegando le proteine al ruolo di guarnizione o anche di semplice grasso che esalta i sapori del piatto.
Se qualcuno avesse dei dubbi sul fatto che sia possibile fare cose nuove con il cottura delle verdure Proposte come il jicama taco con guacamole e rucola croccante, la pralina di cipolle con crema di cavolfiore o il tartufo di Bruxelles chiariscono che la risposta deve essere sì.
Un'ode al frutteto di Aranjuez