Ha un senso l'alta cucina?
"Evoluzione culturale uguale rimuovere l'ornamento dell'oggetto di uso quotidiano", Adolf Loo.
Non voglio sembrare un ritardatario frustrato che non è all'altezza e decide di fare tutto il possibile per abbassare il livello al suo livello medio, ma è un po' che mi interrogo il senso dell'alta cucina , allo stesso modo in cui Adolf Loos mise in discussione l'ornamento fino a condannarlo come crimine.
Negli anni in cui sono passato dall'essere uno studente del settore dell'ospitalità a praticando e attualmente semi-professionale, cresce in me la sensazione di assurdità quando vedo come influisce sulla vita di coloro che vi si dedicano. Lettura il manifesto dell'architetto austriaco , pubblicato nel 1908 e rivolto al campo delle arti decorative, trovo troppi parallelismi con la corrente scena culinaria professionale.
"Sì per una scatola liscio lo stesso viene pagato come per un altro ornato, la differenza, in termini di ore di lavoro, avvantaggia il lavoratore ”.
È probabile che la squadra di ristoranti di maggior successo in Spagna sia quella che guida Borja Sierra del Fattoria Elena , un piccolo posto nel zona libera tra El Prat e Plaza de España a Barcellona (che serve meraviglie come le guance di nasello legate al suo pilpil con fagioli di Sant Pau).
danno solo colazione e pranzo dal lunedì al venerdì e un servizio di pranza con la forchetta il sabato fino alle 13:00 Non passa giorno senza un cliente stupito non rimproverare lo chef, chiedendo di sapere perché sta rinunciando al reddito che potrebbe generare se fosse aperto dal mercoledì al sabato sera.
La sua risposta è chiara: qualità della vita , Tè. In quella sede, tutti i dipendenti passano le notti con le loro famiglie e possono godersi un concerto durante la settimana se ne hanno voglia.
Chiudere il weekend, un'utopia per quasi tutti
"L'uomo del 20° secolo può soddisfare i suoi bisogni capitale molto più piccolo e quindi può risparmiare. Le verdure che ti piacciono sono semplicemente cotto in acqua e condite con un po' di burro. Non ha un sapore così buono per l'altro uomo finché non viene mescolato anche con miele e noci, e qualcuno ha passato ore a cucinarlo”.
Da quando ho fatto irruzione nelle cucine di fascia alta e osservo quella clientela avvantaggiata che ci ha provato di tutto in molti luoghi, Cattura la mia attenzione quando li vedo scacciare via il piatto quadrato con schiuma e patatine e ci implora di portarlo un supremo di nasello con un filo di olio extravergine di oliva, ricco di Omega 3.
"Il piatti decorati sono molto costosi, mentre le stoviglie bianche, che hanno un buon sapore per le persone moderne, costa poco. Uno salva mentre l'altro prende in prestito. Così è con intere nazioni. Guai alle persone che sono rimaste indietro nello sviluppo culturale”.
Devo ammetterlo Pane e vino di San Giovanni davanti al mercato Spitalfields a Londra è uno dei miei ristoranti preferiti per i suoi allestimenti, con i piatti bianchi, tondi e calici da vino a stelo corto come quelli che trovi ovunque bistrot francese di provincia.
E quell'insalata di crescione con fiocchi di nasello confit, sale, pepe nero appena macinato e olio d'oliva. oh! E il midollo di vacca con la sua insalata di prezzemolo e pane tostato fatto nel proprio laboratorio.
"Le stoviglie bianche, che hanno un buon sapore per le persone moderne, sono economiche"
Comunque, buon vecchio Adolf sbuffava da sopra la spalla se vedessi l'entusiasmo che provocano in me le stoviglie francesi o inglesi, con dettagli dorati , e rideva a crepapelle quando vedeva che, non tenendo i suoi disegni per troppi cicli in lavastoviglie, Ho perso tempo a strofinarli a mano invece di appoggiarsi allo schienale del divano per vedere quanto si divertono gli altri su Instagram.
“L'ornamentista deve lavorare 20 ore per raggiungere il reddito di un moderno lavoratore che lavora otto ore”.
gli stipendi del cuoco sono brevi, perché nonostante per legge non si debbano dedicare più di otto ore al gioco, conosco pochi che tornano a casa senza accumulare un minimo di undici ore al giorno prima di sedersi con una bottiglia davanti alla TV a guardare giochi di telepoker sui canali locali.
Più pretenziosa è la lettera, più tempo devi dedicare affinché il boccoli di yucca sono perfettamente fritte e croccanti, di cui solo due unità giacciono accanto al petto di piccione che doveva riposare sulla fotocamera pochi giorni e passare attraverso l'asse prima di incontrare il loro destino.
"L'ornamento non aumenta la gioia di vivere ".
"L'ornamento è forza lavoro sprecata E per questo, salute sprecata. È sempre stato così. Oggi, inoltre, significa anche materiale sprecato , ed entrambi significano capitale sprecato ".
Ho l'immagine di quegli storici studi legali dentro case nobiliari che circondava un salmone in gelatina con fette di limone e tutti i tipi di verdure lavorate come elementi decorativi -come continuano a fare nei ristoranti con nomi come 'The Great Wall' o 'The Imperial Dragon', ma in un menu da 8,95 euro-, e che nessuno lo mette in bocca.
Il vero costo di tutto quell'armamentario è raro fatica al titolare, che tiene a bada i suoi dipendenti con gli ordini impossibile da fare puntuale, ma accettano di mettersi alla prova quanto valgono , come persone, ciò che la società o la mancanza di autostima mettono in discussione.
Se l'obiettivo è accontentare qualcuno disposto a farlo paga sopra il vicino mi fa interrogare il virtù del lavoro
La cucina è piena di ordini impossibili da eseguire in tempo