Ramen tori paitan del Chuka Ramen Bar
"La redazione di Condé Nast Traveller passa la vita a mangiare fuori." Sì. È vero, innegabile: questa pancia è per voi e per voi, per selezionare sempre il meglio e optare per quei ristoranti che, in un inarrestabile vortice di aperture, di ristoranti usa e getta, fanno la differenza e puntano all'eccellenza. **Non perdere la prima rata (e la ** ****** terza, quarta e quinta).******
ESCA (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón e lo chef Aurelio Morales , mano nella mano nella grande scommessa dell'Urban. Fin dal suo arrivo fu chiaro che Aurelio avrebbe fatto di tutto. Che volevo vincere a Madrid. e per questo ideato un viaggio gastronomico dalla capitale a Barcellona, o viceversa, che sia nel menu che nel formato del menu degustazione offre una manciata di ottimi successi.
Lo dimostrano il calçot autunnale, una ciambella ripiena di crema di calçot con purea di salsiccia, la crocchetta di trippa liquida e ceci sottotegola, il rombo selvatico con gamberi e finferli e il cocochas al pil pil con midollo grigliato e caviale iraniano (due e montagna” . L'Urban aveva bisogno di un ristorante come questo. Ce l'ha già.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Questa taverna giapponese prometteva di diventare il miglior esponente del ramen e del baos... e così è stato. Anche se l'etichetta del ramen bar è già stata insufficiente.
Con John Husby e Rodrigo García Fonseca in cucina e Lorena Mauri in sala da pranzo, qui le hane sono ricamate gioza –gnocchi al vapore grigliati– con ripieni come carne di manzo, pollo, maiale stagionati o edamame e miso; così come gli incomparabili baos della cochinita pibil, del pollo fritto, del granchio dal guscio molle, del pastrami o dell'orecchio.
Giocano con le stagioni per inventare piatti come il cavolfiore arrosto o uno spettacolare niguiri di vacca finta. Se sei fortunato, chiedi informazioni sui piatti fuori menu come la loro impressionante striscia di burro nero. Per dessert, una fresca e soffice torta di riso giapponese con gelato del laboratorio di Grate.
Vai mezz'ora prima della prenotazione e prendi uno sherry La Venencia, il bar più tradizionale di Madrid.
Fusione sino-giapponese
COCA COLA (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
L'apertura più brillante della stagione. I Sandoval sono sbarcati a Madrid con stile. E a tutta velocità.
Se qualcuno pensava che Mario Sandoval avrebbe cambiato il cucchiaio per aver abbandonato i suoi amati Humanes alla ricerca del sofisticato quartiere di Chamberí... si sbagliava. Dopo tutto questo, l'esercito di camerieri e cuochi che, guidati da Juan Diego (sala da pranzo) e Rafael (cantina), trasformano la visita in una festa.
Mario resta fedele al suo: guardare senza perdere di vista Madrid. C'è ancora il suo maialino da latte, il re, ma anche la sua passione per le verdure dei frutteti di Madrid, i suoi brodi potenti, i suoi stufati, una marinata di dieci... Granchio reale con salsa di trippa, granchio, uova di riccio e pelle di merluzzo è uno dei piatti dell'anno.
CROCE BIANCA VALLECA (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Uno dei migliori stufati in Spagna e, senza dubbio, quello con la lista d'attesa più lunga.
Sarebbe ingiusto farlo Antonio Cosmen , di Leitariegos ma con molti anni a Madrid al di sopra di lui, era ricordato solo per il suo famoso stufato, quello per il quale, attestiamo, I clienti arrivano a Vallecas dall'Australia, dal Giappone o dal Brasile. Il suo National Hospitality Award per la difesa della cucina tradizionale riconosce ciò che il commensale trova qui: qualche trippa sempre da film, delle crocchette della nonna che sanno di casa, degli anelli di calamaro come dovrebbero essere, una mucca galiziana con patate o un coniglio all'aglio che ti invitano a condividere... E il tutto in un salotto vivace e accogliente o sulla sua enorme terrazza coperta.
La nuova carta dei vini dà più packaging a ciò che esce dalla cucina. L'ideale? Un po' di trippa con una bottiglia di champagne.
DELLA RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Dal 1932 dare da mangiare in questo posto a Chamartín. Pepe Morán sa che ciò che piace alla sua clientela è farsi cantare. Ecco perchè “canta” quello che ha ogni giorno, proveniente sempre dai suoi amati mercatini di Chamartín e Maravillas, e cucinato sempre con tradizione e affetto.
I classici della casa lo sono il grongo in salsa verde, le criadillas di vacca, il calamaro al nero, le patate in umido con le costine o le sontuose lenticchie con chorizo e spiga.
Si aprono solo di notte "in casi di forza maggiore", come cene aziendali o feste private.
DISIMPEGNO (Paseo dell'Avana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez ha realizzato il suo sogno: trasforma la sua ispirata cucina di gioco e di prodotto in un piccolo tempio.
Più Iván ti conosce... più osa metterti alla prova e mostrare la sua creatività. Formato e forgiato in cucine eleganti, è con la caccia e la forza che si muove meglio. Solo per i coraggiosi: cuore di cervo con amanita ponderosa e tartufo; Ravioli di Changurro con orecchio di maiale e cocochas, crema di midollo e piselli, zampetti con espardeñas e sanguinaccio.
Vini ricchi a prezzi contenuti. E che crocchette.
DIVERTIMENTO (Padre Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Il genio di Dabiz Muñoz è indiscutibile. O lo ami... o lo ami. Zuppa piccante di pinne e granchi con aceto nero e pepe bianco. Gambero piccante alla bolognese con carpaccio di gamberi rossi, tartufo nero, karachi sottomesso e testa grigliata; Pancetta di capretto arrosto con miso-yuzu-ají-panca accompagnata da insalata liquida andalusa.
Che importa cosa diciamo di questo festival in cui i cinque sensi non sono all'altezza. L'importante è viverlo... ma abbi pazienza perché trovare un tavolo è una vera odissea.
Servizio in camera come un circo perfetto. E il domatore di bestie sempre in cucina, infallibile.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero e la sua visione intelligente del ristorante del futuro. Meglio ancora, del presente.
Diego è un viaggiatore, irrequieto, surfista... e molto, molto perfezionista. Si vede nella tua cucina, sempre con quell'aria di trompe l'oeil ben portata e con mille strizzatine d'occhio al suo andare e venire. A dimostrarlo sono i cannolicchi con dashi di sedano e latte di mandorle, i gamberi al sale (quel nocciolo che sorprende sempre), l'aglio ripieno di crema di aglio nero o il pepe di piccione.
Il suo vicino laboratorio e studio creativo, DSpot, è ottimo per eventi e cene private.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Ristorante piccolo e minimalista con cucina d'autore , a pochi passi dal Tempio di Debod.
La giovinezza dei suoi proprietari, Agustin Gonzalez e Maria Martinez , non funge da vincolo quando si tratta di offrire due menù degustazione internazionali, nordici e giapponesi, in cui predomina un uso costante di germogli ed erbe aromatiche insolito in altre cucine.
Spiccano in piatti già emblematici della casa come il fungo, la potente nacchera con cavolfiore, il carabinero, il biondo e l'anatra blu con carota e finocchio.
L'origine di Enklima, aperta poco più di un anno fa, è frutto di un pop up clandestino che María e Agustín hanno allestito nella loro stessa casa.
ESBARD (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Questa casa è nata come una "sorellina" di El Oso... ma è già cresciuta.
Quando hai voglia di fabada, ma di fabada reale (con compango fatto in casa) , chiedi a un esperto: è molto probabile che di questo sconosciuto ristorante ti venga detto da chi parla solo di locali alla moda. Non ce ne bisogno.
Attenzione alle loro verdinas con coda di rospo, pesce come il pixín dal ventre nero, cipolle ripiene (regine della casa), ricci di mare gratinati o ottime acciughe pulite e sfilettate al momento. Anche le carni non sono male e durante la stagione venatoria ricamano la pernice in salamoia.
Cantina classica e sala abbinamenti. Perfetto per i genitori da portare. O i suoceri.
FILANDON (Strada da El Pardo a Fuencarral, km 1.9 tel. 917 34 38 26) €€€
La cosa più vicina al mangiare in campagna che può essere a Madrid. Ovviamente niente picnic: piatto e tovaglia con materia prima di prima qualità.
Prodotto, griglia e natura... nella capitale. Esiste, sì, e si chiama Filandón; della famiglia proprietaria di Pescaderías Coruñesas, che lo rifornisce i suoi pesci e crostacei (che rombo, quelle ostriche!) . Oltre a questi, stufati come il riso alle vongole veraci o la trippa, la tartare (tonno o bistecca alla tartara) o la braciola di mucca vecchia.
Il tutto in uno spazio con vari ambienti (camino per l'inverno, terrazzi per l'estate inclusi).
Non perdonate i dolci: budino di riso, frittelle o cialda calda con mele.
Un'altra grande risorsa sono i suoi orari: dalle 13:00 alle 12:00. E la facilità di parcheggio (cosa da tenere a mente).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Dai creatori di Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca e Tatel, Nino Redruello e Patxi Zumárraga, arriva questo Ristorante a base mediterranea in cui convivono influenze nordiche, bio e Km 0.
Dalle tavole si intravede la sua cucina, da cui provengono i suoi apprezzati ceci con manzo e gamberi di fiume. I dolci, come la sua spettacolare cheesecake calda, vengono preparati nella sala da pranzo stessa (che di solito scoppia sempre).
Nascosto in un seminterrato, passa inosservato e senza dare molti indizi ai suoi interni sobri e affascinanti, adatto per una cena romantica.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Mai prima d'ora nella capitale si era vista una proposta così solida per la cucina canaria. Non hanno un menù, ma lavorano con tre menù degustazione –Express, Gofio e Canaria Máxima–, e una lista di vini interamente dedicata alle referenze delle isole.
La buona memoria va sempre via i suoi gnocchi di coniglio, iniettati con il suo stesso succo e il roast beef di txuleta grigliato con pesca El Hierro, formaggio Gomeran e mojo Palmero, aromatizzato al pino del tè. Per finire, formaggi artigianali delle Canarie abbinati a un bicchiere di Platé, una bevanda a fermentazione alcolica a base di banane delle Canarie.
Si trova in un luogo accogliente nel Barrio de Las Letras. Guarda le illustrazioni che lo decorano, ispirate a quelle isole.
Tutto il sapore delle Canarie nel quartiere di Las Letras
sfoglia (Vergine dei pericoli, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Novità di Javier Bonet. Il vol-au-vent ritorna, siete stati avvertiti.
Bonet ci ha preoccupato per il suo silenzio dopo successi come Sala de Despiece e Muta, a Madrid, o Patrón Lunares (Palma de Mallorca). E si scopre che stava passeggiando tra le sfoglie, **quelle in questo posto che sembra una vecchia pasticceria (perché lo era) ** e che ora, insieme ai suoi soci, il fotografo Javier Salas ed Estela Gutiérrez, da un famiglia pasticcera, in cui si è trasformato esaltazione di burro, acqua e farina.
Nella sua versione del Wellington con patatine fritte che creano dipendenza, in un potente boccone di pollo al cioccolato, mescolando dolce e salato, facendoci intingere il churro nelle scarole arrostite e con il fuoco d'artificio finale di alcuni dolci che camminano anche verso l'amaro. Come un nuovo umami di quelli che si schiaffeggiano bene i baffi. La creatività era questa.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Più che un ristorante parte della storia del 20° secolo. E non solo Madrid.
Elizabeth Horcher gestisce questo meraviglioso patrimonio familiare che è oggi il ultima ridotta di quelli che erano i grandi ristoranti di una volta. Ciò non significa che qui non ci sia modernità, perché c'è: l'illusione di convincere il nuovo pubblico di cosa significa mangiare in questa casa.
Cene classiche.
Pernice alla stampa, mitico e imbattibile hamburger; carpaccio di cervo; anguilla affumicata con salsa di rafano, consommé Don Víctor... La classica cucina europea sublima. Assolutamente da visitare e più volte, meglio è. Le loro crêpes e il loro Baumkuchen sono la delizia dei più golosi.
ORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Eleganza dall'inizio alla fine, un moderno che aspira al classico.
Lo chef Mario Vallés ha bisogno di farsi vedere di più e raccontare a chi vuole ascoltare la sua cucina; quello che spiega quando andiamo e cosa riflette un occhio impeccabile per il classicismo ben inteso. Lo vediamo nell'uovo con i carciofi canditi e lardo di vacca, nelle lumache con fagioli di Barco e maionese al crescione, nella sogliola con patate Dauphine o nel maialino con lenticchie verdi del Puy. Vale la pena seguire le proposte del mercato.
Se hai voglia di più, goditi la prima rata.
€ Meno di € 10
€€ Fino a €20
€€€ Fino a €50
€€€€ Più di 50 €
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