Un assortimento di prelibatezze di formaggi svizzeri SENZA PARI
Lì, durante la celebrazione degli ** Swiss Cheese Awards del 2018 ** abbiamo potuto verificare sotto ai piedi delle alpi che, infatti, Non esiste un formaggio come lo svizzero.
Prime cose importanti: un Gruyère d'Alpage AOP hanno vinto il premio per il miglior formaggio svizzero all'11a edizione degli Swiss Cheese Awards, a cui hanno partecipato 965 formaggi; i vincitori sono stati Maurice e Germain Treboux del caseificio Alpage La Bassine di St-George (nel canton Vaud) che si sono aggiudicati il premio con una rigorosa selezione.
Lo sappiamo perché lì eravamo tipo parte della giuria , degustando tutti i formaggi di ognuna delle **28 categorie e 550 formaggi**, a cura di Bernard Lehman , direttore del Ufficio federale dell'agricoltura e alla cerimonia di premiazione presieduta da Robert Küng, presidente del governo di Lucerna. E qui il formaggio è importante.
Si respira per strada, nei mercati e nei ristoranti. Sulle pendici di ogni cantone e nel discorso di ogni svizzero con chi parli di formaggio: è importante, il formaggio è importante . Perché per loro è più, molto più di un cibo a base di latte cagliato di mucche, capre o pecore , il formaggio è una bandiera, un modo per dire al mondo “Questo è quello che siamo” , e proprio perché di questo ci occupiamo fino ad esaurimento.
Curiamo ogni fase del processo (dal pascolo alle fattorie, dal latte all'ultima scorta) perché ci piace, perché ci definisce e perché siamo ciò che facciamo, e il nostro cuore è in tutto ciò che facciamo . Come non prendersene cura?
I formaggi svizzeri sono famosi in tutto il mondo grazie alla cura artigianale con cui sono realizzati, ma qualcosa che non capisci fino in fondo finché non sei lì, accanto alle cantine, ai pastori e al loro modo particolare di intendere la vita: la tradizione (e l'eredità) è ciò che ci rende migliori. Unico.
Che invidia quanto lo hanno chiaro.
A loro dobbiamo il formaggio svizzero. In altre parole, gli dobbiamo tutto.
Ecco perché in Svizzera le mucche al pascolo sono obbligatorie : L'ottanta per cento del mangime del bestiame è costituito da erbe dei prati, fieno ed erbe aromatiche che sono una parte naturale della montagna (il latte non può mai provenire da bovini alimentati con insilati). Ecco perchè l'uso di ormoni e antibiotici nell'allevamento è vietato ed è per questo che nessun formaggio della Svizzera può utilizzare additivi per la sua produzione.
Ecco perché ogni formaggio (fino all'ultimo) ha nome e cognome , perché tracciabilità è sinonimo di onestà e cose chiare; anche per quello i loro formaggi sono fatti con latte crudo appena munto che si riceve due volte al giorno: il latte non è pastorizzato perché i processi (a cura dell'AOP Appellation d'Origine Protégée) non danno adito a errori, solo un piccolo dettaglio: per essere un mastro casaro ci vogliono sette anni di studio. Sette.
Ecco perché per l'elaborazione di un formaggio svizzero viene utilizzato il doppio del latte di un formaggio prodotto industrialmente , ecco perché sono diversi a seconda della stagione dell'anno (come quasi tutti i prodotti naturali) ed ecco perché non contengono lattosio o glutine , perché vivono attaccati a un modo più naturale di fare le cose; senza lattosio perché sottoposte a lunghi periodi di maturazione e senza glutine perché le loro mucche non si nutrono di mangime, ma di erba.
Non è una strategia di vendita: è un modo di intendere la vita . Le tue mucche fanno parte del tuo ecosistema emotivo, quindi sono onorate, rispettate e curate, che senso avrebbe rinchiuderli in una fabbrica?
I formaggi svizzeri sono piccole capsule di distillato d'amore, e l'essenza fermentata di un popolo attaccato alla tradizione, al territorio e all'amore per le cose ben fatte.
Caseificio Le Gruyère AOP
I MIGLIORI FORMAGGI SVIZZERI DEL 2018
Il grande campione svizzero: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice e Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler DOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice e Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit a latte crudo: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Formaggio grigionese: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette del Vallese DOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Raclette di formaggio grigliato senza additivi aromatizzati: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH
Raclette di formaggio grigliato con additivi aromatizzati: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d'Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Testa di Moine AOP : Christian Kalin, Christian Kalin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse e Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- e Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d'Alpe ticinese DOP: Alpe Pontino DOP, Marco Togni, Alpe Pontino DOP, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Formaggi Brebis: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Formaggio di capra: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Formaggio fresco: Affresco di capra, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Formaggi a pasta molle e con crosta di fiori: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Formaggio blu : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Formaggi a pasta molle con crosta : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Altri formaggi a pasta media senza additivi aromatizzati: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Altri formaggi a pasta media con additivi aromatizzati: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Altri formaggi a pasta dura: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Innovazioni nel formaggio: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Laboratorio di degustazione (Premio giornalisti): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP