L'insostenibile leggerezza della riserva fantasma
Cioè, i clienti che non si presentano pur avendo una prenotazione confermata, senza ulteriori indugi. Senza preavviso, senza cancellazione prenotazione o host: fanculo il ristorante.
Ecco perché è comune vedere casi come quello di David Muñoz, giorno dopo giorno, che colonizza i social network:
E mi chiedo, se succede in uno dei ristoranti con i tempi di attesa più lunghi (e più valorizzati) del pianeta della gastronomia, che ne sarà di tante semplici trattorie senza altoparlanti né risorse? Te lo dico io: vaffanculo.
Il problema va oltre. E va a di più perché c'è sempre più offerta e le possibilità si moltiplicano; Senza andare oltre, un gastronomo (un po' indesiderabile) mi disse non molto tempo fa che il suo modus operandi era prenotare in due o tre ristoranti all'inizio della settimana e decidere all'ultimo momento. Il bastardo.
Lo fa, si dice tutto, perché non ci sono molti ristoranti che lavorano con le blacklist: una delle tante soluzioni possibili per cercare di alleviare questo sanguinamento — TripAdvisor lo fa attraverso la sua piattaforma Dimmi in Australia, e in un solo anno ci sono riusciti ridurre del 25% i no-show dei clienti: ben 38.000 australiani banditi per non presentabilità. Mai detto meglio.
Soluzioni? Serve una caparra a garanzia della prenotazione o dell'acquisto dei biglietti (come si fa con un concerto, in fondo è lo stesso: un'esperienza), ma il settore è abbastanza maturo per implementare la biglietteria oltre i grandi ristoranti gourmet? Ho i miei dubbi.
No show, il dramma di non rispettare il lavoro degli altri
Come possiamo evitare i no show? “L'unica opzione è addebitare la prenotazione, ma deve essere sempre online con l'espressa autorizzazione del cliente perché altrimenti manca di validità legale e il commensale può restituire l'addebito. Questo processo è funzionale quando si effettua la prenotazione in anticipo, ma non è operativo nella quotidianità di un normale ristorante come il nostro, dove ci sono anche parecchie prenotazioni telefoniche e da un giorno all'altro...”, lui spiega.
“ È complesso obbligare un cliente che prenota per stasera, oppure chiama alle 12 per prenotare il cibo e canalizzarlo attraverso il web ..., anche se è molto comune per tutti noi avere Internet sui nostri telefoni cellulari, lo so..., ma ci sono molte occasioni in cui è complesso farlo. Da parte mia, tutto ciò che resta è rendere le persone consapevoli di quanto sia necessario per noi e per la nostra sopravvivenza essere rispettosi delle prenotazioni e delle cancellazioni”, aggiunge.
Ben più criptico Begoña Rodrigo, vincitore della prima edizione di Top Chef e chef de La Salita: “Il no show conferma ancora una volta che, nonostante il momento 'eccezionale e mediatico' che sta vivendo la cucina, questo non è più al di là la finestra. Che qualcuno non si presenti per una prenotazione fatta trasuda un'imperdonabile mancanza di rispetto per il lavoro degli altri. Subijana ha detto nel prologo della cucina di Akelarre, il sogno di Pedro Subijana: ' Mentre il miglior tavolo nell'angolo si consola nella solitudine di una persona scomparsa, altre persone festeggiano con tristezza non aver potuto goderselo' ".
E aggiunge: «Ed è che al di là del fatto che il tavolo non viene fatturato (che è l'unica cosa a cui non viene in mente chi non viene), oltre a ciò, suppone tanto lavoro nella spazzatura e forse il pagamento di personale extra non necessario; ma soprattutto significa che ci saranno persone che dovranno cercare altre opzioni gastronomiche perché tu, figlio di puttana, hai deciso di essere un rappresentabile ”.
Soluzioni? A lungo termine, il rimedio sembra scontato: la digitalizzazione assoluta di tutti i processi, ma, Fondamentalmente, un problema molto più importante. Si chiama educazione.