Cosa accadrà a tavola nel 2016?
È stato un anno divertente sul ring della tovaglia e del coltello: Can Roca è il miglior ristorante del pianeta (o almeno così afferma la lista malvagia dei 50 Best Restaurants), Michelin continua nella sua linea un po' stantia —non una misera terza stella quest'anno—e Dabiz non si ferma nella jihad XO, la sua missione sulla terra: far saltare in aria le fondamenta di quello che chiamavamo ristorante.
Abbiamo anche visto come —decisamente— noi gastronomi torniamo in pellegrinaggio verso i prodotti e la cucina veri (trompe l'oeil: fake cuisine), come l'avocado ci ha conquistato, gli youtuber hanno invaso la gastronomia e come l'alta cucina di quartiere ha definitivamente preso le redini di ciò che ci interessa. Cosa ci riserva il duemilasedici?
Celler de Can Roca: memoria, paesaggio, vita, morte, nostalgia... tutto, nel piatto.
1. RISTORANTI SOSTENIBILI
Va bene dire che lo sei “molto ecologico” o cosa tu brami il verde , ma è ora di fare un passo avanti: fallo. L'Associazione dei Ristoranti Sostenibili (che ha premiato Azurmendi come il ristorante più sostenibile del pianeta ) fornisce consulenza agli stabilimenti sulla cura dell'ambiente al di là dei piatti e dell'orto di quartiere: architettura sostenibile, riduzione dei consumi di acqua o elettricità o riduzione dei rifiuti.
Ha il ristorante più sostenibile del pianeta.
Due. IL CAFFÈ SI MANGIA
Non potremmo essere più felici di questa tendenza. —e il caffè è la nostra religione. È in parte il risultato della collaborazione tra Illy e Josean Alija di Nerua, per introdurre il caffè, verde e tostato, come un altro ingrediente nella nostra cucina. Siamo andati al Guggenheim di Bilbao per provare un menù a base di chicchi di caffè (anche dolci) ed è sorprendente come funziona esaltando aromi e sapori.
Infuso di caffè verde con germogli di piselli
3. OVUNQUE CUCINA GLOBALE
Oltre Madrid, Barcellona, Valencia, Malaga o Bilbao ; Non sarà più così strano chiedere a ceviche a Badajoz o a Curry tailandese a Matalascañas (beh, forse questo sì). La “cucina urbana” globale coesisterà con osterie e trattorie... È ora di Taco!
È ora di Taco!
Quattro. LA FINE DELL'ANTENATO
Proprio della fine dell'Alta Cucina abbiamo parlato con Ricard Camarena e Quique Dacosta al MuVIM (Museu Valencià de la Il.lustració i de la Modernitat), il dibattito non potrebbe essere più interessante: L'alta cucina ha dimenticato il piacere gastronomico —e l'hai lasciato da parte davanti ad altri parametri un po' lontano dal piatto? Ci siamo stancati dell'alcurnio e della forfora di lusso d'altri tempi? non ho dubbi.
5. L'ECOFRIENDLY RAGGIUNGERA' L'ALTA CUCINA
Y lascia la scia della tenda eco hippie con incenso e cracker di soia (immangiabile, tra l'altro) ; i grandi ristoranti gastronomici (forse un po' per la deriva della tradizionale 'Alta Cucina') si vestono di una nuova sensibilità verso i prodotti sani e locali. Ristoranti come Céleri de Xavier Pellicer (otto verdure di stagione, menù vegano e vegetariano) o Saboc (cucina a temperatura) ci indicano la strada.
6. BAO BUN È IL NUOVO SUSHI
Muffin cinese, Baozí o Bun . Il panino da strada al vapore spazzerà (ancora di più) nelle taverne di ogni genere. Facile da realizzare, facile da mangiare e aperto a (cento)mila possibilità gastronomiche. I miei preferiti? Il sandwich di maiale di Pechino di Canalla, il maiale stirato del Chuka Ramen Bar e il colpevole (credo) di tutto questo: il Club Sandwich di StreetXO. Porno duro.
Panino StreetXO Club
7. IL CROWDFUNDING RAGGIUNGE I RISTORANTI
Attenti all'iniziativa che è stata lanciata Nuno Mendes (chef al Viajante, un ristorante londinese di cui abbiamo già parlato molto e bene e così via già allora battezzavamo come "nomadi" ) ed è che attraverso Seedrs permette a chiunque di diventare investitore nel futuro locale con appetitosi vantaggi gastronomici (tavoli privati o priorità nelle future prenotazioni). Sono sicuro che più di un cuoco sta prendendo nota...
Viajante, il ristorante nomade
8. SEMPRE PIÙ CIOTOLE
La cultura del politically correct e del “ educato ” sta raggiungendo vette memorabili di stupidità. L'immagine di un'anatra selvatica alla griglia (dal ristorante Noma) sull'Instagram di David Muñoz ha aperto il vaso di Pandora della Spagna **(come fa male)** più cateta e ha scatenato la rabbia di tanti amici per fotterla con la carta del fumo.
9. ALZATI PER FAVORE
L'hanno già cantata i R.E.M. ed è già qui . Primo hanno portato via la tovaglia (era il 2011), poi ci hanno riunito ai tavoli comuni (2012) e ora ci toglieranno la sedia. Mangiare in piedi è il nuovo mangiare seduti. Lo vedremo, proprio ora, nel nuovo spazio della creatività che **Quique Dacosta presenterà in anteprima a febbraio: quasi cinquanta piatti in piedi! Andrò con le pantofole, Quique... **
10. PIZZA
Passeranno anni, tendenze e buongustai; i governi cadranno e fotteremo con un visore per realtà virtuale. **Ma mai (lasciami andare te lo dico io!)** abbandoneremo il nostro unico credo: la pizza. Situazione sentimentale: pizza.
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