La brace: tutto inizia da qui
"La cucina è il paesaggio portato in pentola" , la verità (come un tempio) viene dalla penna di Piano Giuseppe ma è anche uscito dalla bocca di Joan Roca nella sua campagna per l'Agenzia del turismo catalana. Penso che sia una dichiarazione la cucina è territorio ; con cui assolutamente tutti gli chef sono d'accordo. Tutto.
il nostro paesaggio (e la nostra storia gastronomica) è profondamente legato a fuoco, legna e grill . Al fumo e al calore della stufa. Ecco perché questa associazione così comune nella maggior parte degli appassionati di gastronomia è comprensibile e abbastanza logica: la brace è sinonimo di cucina tradizionale. Ma niente è più lontano dalla verità.
Qui nasce il fuoco (Güeyu Mar)
Braci e fuoco a Elkano, Güeyu Mar o Askua, ma anche a DiverXo, Coque (più legna), Tickets, Quique Dacosta o Alkimia; infatti sono i protagonisti di Alchimia scollegata , l'impegno per il prodotto più radicale di Jordi Vilà. Proprio in questi giorni Dani García annuncia che il suo nuovo progetto (Lobito de Mar) sarà incentrato sugli spiedini —“ Tecnica malgascia per grigliare le sardine inserite in una canna sulla brace ”.
Ho parlato con Abel Alvarez de GüeyuMar , sul La spiaggia di Vega (la sua storia con il fuoco è iniziata solo cinque anni fa), "Sono sempre stato affascinato dal fuoco, chi non è stato ipnotizzato dal fuoco qualche volta?" Ma perché questo ritorno alla brace? “Vediamo, mi sembra fantastico che la cottura a carbone sia riconosciuta, se carbone, legna, forni Josper, kamados o griglie varie …tutto ciò che è questo modo di cucinare mi sembra il più puro, il vecchio, e se va di moda vuol dire che se ne riconosce il valore. E il fatto che sempre più cuochi scommettano sulla brace rende questo lavoro più grande”.
Cuocere a fuoco lento
A Barcellona parlo con jordi gotor , lo chef di Casa Paloma e Chez Coco: “Ho iniziato a cucinare con la carbonella Martin Berasategui . Per me è un modo di lavorare antico, tradizionale, che contribuisce molto al piatto: ha bisogno di materia prima di alta qualità perché se non lo fa mangerà la griglia. E non una brace qualsiasi vale... In piccionaia , per cucinare le nostre carni (bionda galiziana, angus, frisone, wagyu) uso il carbone quebracho. E lavoriamo a fuoco coperto: bruciamo il carbone per mezz'ora, stendiamo la brace e la copriamo con la cenere del giorno prima. Questo dà un sapore inconfondibile alla carne”. Quanto al presente... “Certo, il vecchio torna . Spesso cerchiamo di innovare con cose che in realtà sono sempre state fatte. Se è diventato di moda è perché la griglia porta qualcosa in più al prodotto. Se hai il miglior pezzo di carne, la griglia aggiunge ancora più aroma e sapore. Qualcosa che non otterrai con nessun'altra tecnica."
Cataria di Elcano
Anche in questi giorni c'è stato hikar , il nuovo yakitori bar dei proprietari di Nozomi: spiedini giapponesi alla griglia in un formato casual, in questo caso un La robata di Josper , in gran parte responsabile della proliferazione di luoghi in cui il carbone è il protagonista . José Miguel è chiaro: “ La cucina alla griglia non ci ha mai lasciato , ma se è stato ridotto il risalto rispetto ad altre cucine che ha permesso una maggiore evoluzione in cucina. Come ogni cosa nella vita, l'evoluzione implica spesso la de-evoluzione e il ritorno alle radici. **La griglia è la cucina più antica e primitiva** e, senza dubbio, più puro. Anche se non per questo meno complesso... Si cuoce sul fuoco, senza ulteriori indugi!
Hikari muove solo il Yakitori bar giappone , ma in Giappone la griglia non è una moda o un revival, ma un'usanza. In Giappone c'è sempre stata, c'è e ci sarà la griglia, che è ancora molto attuale e attuale e non ha mai smesso di essere molto presente. È l'esempio più chiaro di rispetto delle maniere, così spesso vituperate, denigrate e relegate.
Il risultato a Etxebarri
Riflessione: Perché hai dimenticato la cucina alla griglia? Perché si parla di rinascere se non è mai morto? Elkano, Etxebarri, Askua,... e molti altri!! Pertanto, possiamo dire che ci siamo stancati della cucina creativa contemporanea intuitiva e d'autore dell'autore? e torniamo all'origine ?”
Ritorno a Madrid, dove Giovanna Aprile ha messo una picca per gli amanti del fuoco: **Ca Joan** è sinonimo di lunga stagionatura Le mucche galiziane e la cultura della griglia a carbone . Joan opta per la spiegazione più logica: “La preferisco di più perché è una tendenza. In precedenza, solo i ristoranti baschi e navarresi utilizzavano forni a carbone. Attualmente, i cuochi lo hanno capito possono cuocere molti più prodotti e approfondire . Inoltre, sebbene molti cuochi optino per questo forno, ciò non significa che il prodotto sia necessariamente migliore. Bisogna controllare molto le lunghezze e le temperature perché non tutti si fanno allo stesso modo sulla griglia” —e tra l'altro ci racconta dei suoi preferiti: Casa pena (Moeche) e il ristorante Etxebarri (il re delle grigliate).
Stufati, grigliate e selvaggina . Ma anche yakitoris, spiedini e persino ostriche; La cucina del fuoco ci ricorda, meglio di ogni altra, che la gastronomia (anche) è storia, paesaggio e questa attrazione viscerale e tellurica verso le cose più elementari: prodotto, emozione, calore, aroma e piacere.
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La brace, la vita
Ca Giovanna