Ricetta Spezzatino Vigile (secondo il ristorante Ponzano)
Mangiare potatura È un vero rituale ogni veglia del venerdì nei giorni precedenti la Settimana Santa. Potaje è protagonista in questi giorni in molte parti della Spagna , ma soprattutto in Andalusia, Murcia, Canarie e Madrid, regioni che fanno di questo piatto una vera arte. Siamo stati a Madrid e volevamo uno dei più famosi, il ristorante Ponzano.
lo stufato di ponzano È uno stufato fatto con amore. Inoltre, il fondo dello stufato non è del tutto sveglio, un consiglio che non hanno voluto dirci . Fare le palle in modo diverso, arricchito con baccalà, molto succoso e mescolato allo spezzatino (con ceci super burrosi) sono straordinari.
In ponzano Questo stufato è stato preparato fin dall'inizio, quasi 40 anni fa. Paco Garcia , seconda generazione al timone, ci dice che è una ricetta di Castilla-La Mancha, Madrid e Castilla y León. “ Ceci, spinaci e merluzzo , che era molto utilizzato nel centro della penisola (poiché si conserva così bene nella salatura). Era l'ideale per il venerdì sera: le lische e le code servivano per fare il fondo e i lombi per lo spezzatino e per mangiarli in pastella, alla biscaglia o pil pil”, spiega Paco.
PRIMA DI INIZIARE A CUCINARE
La prima cosa da tenere in considerazione quando si prepara uno stufato è un piatto semplice , sia in termini di ingredienti che di preparazione, ma devi usare buona materia prima . Di Ponzano ci consigliano dei buoni ceci, come quelli di La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) e persino Albacete , dove, assicura, ci sono dei ceci fuori serie.
Il merluzzo è importante che sia ben dissalato (ma non esagerare nemmeno con la dissalazione, perché non perda il suo caratteristico sapore). Se sono briciole, le dissalaremo per circa 12 ore; se è lombo alto, avremo bisogno di circa 36 ore e cambiare l'acqua ogni 12 ore. Gli spinaci, come li troviamo di stagione, freschi e buonissimi.
E soprattutto non avere fretta. Questo piatto va fatto con calma.
INGREDIENTI (10 PERSONE)
1 kg di baccalà 1 kg di ceci Lische / teste di pesce per brodo, ben pulite 300 grammi di spinaci freschi, ben puliti 8 uova sode 1 testa d'aglio 1 peperoncino 1 cipolla 2 pomodori Paprika di La Vera Vino rosso
ELABORAZIONE
1. Dissalamo il merluzzo 12 o 36 ore prima (a seconda che abbiamo briciole di merluzzo o lombo).
2. Mettiamo a bagno i ceci il giorno prima in acqua salata. almeno 12 ore.
3. Facciamo a sfondo di pesce con ossa e teste . Possiamo includere alcune frattaglie del merluzzo (ossa, code o pelle) per esaltare il sapore del brodo.
Quattro. Cuocete i ceci nel brodo che abbiamo fatto con il pesce.
5. Cuocete le verdure con l'aglio e quando saranno tenere frullatele con un frullatore fino ad ottenere una purea. Ci riserviamo.
6. Proviamo i ceci e quando saranno quasi cotti aggiungere le briciole di merluzzo.
7. Aggiungere gli spinaci e le uova sode passato per il mulino . Questo farà legare il brodo.
8. Una volta che gli spinaci sono cotti aggiungiamo la purea di verdure che avevamo riservato.
9.Aggiungere il pellet, che dovrà essere cotto per un altro paio di minuti.
10. Facciamo un salsa con aglio e paprika e incorporare alla fine con una spruzzata di vino. Sfornare e far bollire leggermente. Servire subito.
PER LE PELLE (DUE PER PERSONA)
Ingredienti:
500 g merluzzo in briciole 2 spicchi d'aglio Prezzemolo 5 fette di pane immerse nel latte Pangrattato Latte (per intingere il pane)
Se sai come fare le polpette, sai come fare i pellet di merluzzo . In una ciotola mescolate il merluzzo sbriciolato con l'aglio, il prezzemolo, il pane imbevuto nel latte e mescolate fino a quando non si sarà amalgamato. Con quella massa si fanno le palline che poi verranno passate con uovo sbattuto e pangrattato e friggere . Si conservano fino al momento in cui devono essere aggiunti allo stufato per l'ultima bollitura.
Non dimenticare cercate un buon vino da abbinare a questo ottimo piatto pasquale . Paco ci consiglia di abbinarlo Orgaz terre , un Tempranillo dei Montes de Toledo che si amalgama perfettamente. Che sì, sempre con un vino che non ha molta botte, non vogliamo uccidere lo stufato.
Se non sei riuscito a gestire, non ti preoccupare: promettono di mantenere Spezzatino di Ponzano dopo la quarantena . Qui stiamo già sbavando...