Macaron ai lamponi Pierre Hermé
Negli ultimi anni i macarons hanno invaso le pasticcerie spagnole e anche quelle straniere . Sono diventati una tendenza (comincio a odiare questa parola) e questo implica sovraffollamento e molto “bluff”. Ma ehi, non tutto va bene. Un macaron non è una sfera lurida, gommosa e insapore. No! È un dolce molto delicato - i pasticceri sanno quanto sia difficile farli bene - che raggiunge la perfezione quando l'esterno è leggero, croccante e friabile e l'interno untuoso e liscio.
Duplicità inquietante, che richiede un equilibrio molto ben misurato. La base del macaron (ammesso anche macaron dalla RAE) è una meringa italiana (albume montato con lo sciroppo) a cui si aggiungono le mandorle tritate . Dalla metà del Novecento si arricchisce di una cataratta di sapori... e di colori, perché l'aspetto visivo di questo dolce fa parte del suo fascino.
Si sa che era il dolce preferito di Maria Antonietta e che fu un pasticcere di San Juan de Luz a prepararli per il matrimonio di Luigi XIV di Francia nel 1660 su richiesta della sposa, Teresa d'Austria, una principessa spagnola, figlia di Filippo IV. La Larousse Gastronomique, lega la sua origine ai “monaci ombelichi” che furono realizzati nel convento di Corney intorno al 791 , mentre altri autori sostengono che sia stata Caterina de Medici a introdurre alla corte francese questo dolce italiano dalle reminiscenze arabe.
La prima ricetta superstite è del 17° secolo. Nel 1830 erano già serviti a Parigi come li conosciamo oggi: due gusci croccanti, uniti da un ripieno di marmellata, spezie e liquore . Degli stabilimenti del tempo è sopravvissuto Ladurée cos'è (con il permesso del pasticcere Pierre Hermé, re dei macaron e innovatore di questa specialità) il tempio mondiale di questo dolce.
Ladurèe, il tempio del macaron
Più di 20 anni fa, durante una visita a Parigi, mi sono stati presentati questi dolcetti, nascosti in una scatoletta verde pallido in stile rococò. Un medaglione bordato diceva Ladurèe. È stata una cotta, amore al primo morso. Da allora ogni volta che vado a Parigi, anche se potrei comprarli in aeroporto (i negozi spuntano come funghi), faccio la fila al bancone di legno e Mi innervosisco quando scelgo i gusti: sono ogni volta diversi e ce ne sono di più.
Era il grande fornaio Pierre Hermè -Faccio la fila anche a casa sua, per prendere un'altra scatola- che ha introdotto il concetto di stagionalità in pasticceria e quindi nel macaron. Quelli alla ciliegia, ad esempio, si fanno solo all'inizio dell'estate. . È stato anche lui che ha optato per colori vivaci quando ha lavorato Fouchon . Tra Hermé e Ladurèe non so quale preferisco.
**Paco Torreblanca** li prepara in taglia XXL: lui li ha trasformato il macaron in una torta ed è riuscita a mantenere l'equilibrio tra le diverse parti del dolce: la più difficile. I suoi abbinamenti di sapori sono così raffinati ed eleganti che non è nemmeno facile sceglierli, anche se ammetto che ne adoro uno frutto della passione . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), oltre ad esplorare i sentieri dei macaron salati (già aperti da Hermè), li fa da foie gras, formaggio, ecc.- ha sostituito la tradizionale ganache che viene utilizzata nella farcire con una crema fresca, conferendo maggiore untuosità e trasformando il macaron in un dolce fresco, che va conservato in frigorifero e dura solo un paio di giorni.
Macaron di foie del Moulin Chocolat
Come se tutto questo non bastasse, i cuochi hanno scoperto anche il macaron e non c'è ristorante che si rispetti che non lo includa nella parte salata del menù. Dal Mugaritz ad Arola, passando per Massimo Bottura . Solo una cosa mi spaventa, da tanto schiacciamento con loro, arriverò a odiarli? Si spera di no! È chiaro: viviamo il momento del macaron.
I NOSTRI PREFERITI IN SPAGNA
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Ha filiali a Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elisabetta Maestro (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcellona)
- Pasticceria Rossich (Beethoven, 11, Barcellona)
I NOSTRI PREFERITI A PARIGI
- Pierre Hermè (72 Rue Bonaparte, Parigi) - Ladurée (16 Royale, Parigi)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Parigi) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Parigi)
Viva il macaron