Riso con pancetta laccata di Bocanegra
Girovagando per il **centro storico di A Coruña**, proprio un sabato quando cala il tramonto nella grigia città di Riazor ed Ercole , i gradini attraverso l'acciottolato portano all'ultimo stelo del "Percorso Nero".
Bocca nera si apre attraverso le sue finestre viventi al Teatro Rosalia de Castro quasi respirando quell'atmosfera bohémien, nostalgica e capricciosamente bucolica che ci ricorda altri tempi, altri pensieri, altri romanzi.
Sala Bocanegra
UN CONCETTO DIVERSO
Entrare a Bocanegra è scoprire che c'è qualcosa che sta cambiando in Galizia a livello gastronomico . La sua aria casual e industriale duella con la meticolosità di chi ama fare le cose bene.
Laggiù, Paolo Pizzarro Ci apre la porta della sua cucina, e ci racconta che sono passati 4 anni da quando hanno iniziato questa avventura: “Ero all'Hotel Attica 21 da 6 anni e al primo contatto con Jorge Canosa ci siamo già trovati d'accordo ed entrambi eravamo chiari su ciò che volevamo. Volevamo uno spazio diverso, con un'offerta diversa da quella disponibile in quel momento, e quindi abbiamo iniziato con un concetto di Prodotto galiziano cui abbiamo sottoposto a un viaggio attraverso culture diverse: ceviche di polpo, calamaretti piccanti, rammen cucinati, tacos di costolette, ecc. ”.
Pizarro assicura che dopo due anni e mezzo si accorgono che questa offerta era già molto presente in molti luoghi della città, e decidono fare un cambiamento radicale , mantenendo la tua idea principale funzionante prodotto galiziano, nel modo più insolito.
“A quel tempo, la cosa meno comune non erano più i ceviches, ma i sottaceti , per esempio. Siamo anche fortunati ad avere una squadra molto solida in cucina, dove Lydia Permuy è stato con me praticamente da quando abbiamo aperto e Louis Ramos Sono passati ormai due anni e loro sono il polmone di questo posto, anche in questo momento lo è anche la cucina Alex Freire e Noa Lopez , che insieme a piccolo angelo nel plonge, facciamo una squadra di sei persone. Il reparto camera è nelle mani di Santi Guerrero e le persone in tutto sono sette”, commenta con orgoglio.
IN UNA PAROLA: 'OTTIMO PRODOTTO'
Inutile dirlo Se c'è un protagonista nella cucina di Bocanegra, questa è la Galizia . Ma non lasciamoci travolgere dall'autoritarismo che spesso detta una regione di tale peso gastronomico.
Bocanegra è territorio comanche, ribelle, quasi ribelle, perché no? Là le regole a volte non esistono, perché un'insalata, un sugarello marinato o un'orata á feira possiamo scorrere fino a Lombo biondo galiziano o bistecca alla tartara.
Prodotto di stagione dove non mancano asparagi o carciofi, tartufi, piccioni e anche pernici.
Quattro anni hanno dato molto di sé. Infatti Paolo ne parla tre pilastri fondamentali.
Pesce a Bocanegra
"Da una parte alcuni proprietari, la famiglia Canosa , che mi danno totale libertà di sviluppare il nostro lavoro. D'altra parte quello facciamo qualcosa che ci piace , cuciniamo quello che ci piace, quello che è di stagione, cuciniamo piatti con i quali ci sentiamo a nostro agio, la nostra regola base in cucina è che tutti i piatti che portiamo in sala da pranzo, dobbiamo essere arrabbiati che qualcun altro lo mangi e non noi. E d'altra parte ci muoviamo in un concetto in cui siamo molto a nostro agio , con una certa informalità, senza vincoli e in una fascia di prezzo in cui siamo molto competitivi **(25-35 euro)**”, spiega.
E, naturalmente, gran parte del suo successo deriva da due vulcani in eruzione, i suoi due grandi piatti di riferimento: il Sandwich di calamari o il Nem vietnamita.
UNA FESTA PER UNIRLI TUTTI
Senza dubbio, l'evento gastronomico più cool di La Coruña è il festival di Anniversario di Bocanegra . Quattro anni che hanno dato molto di sé e che hanno messo questo ristorante sotto i riflettori non solo della critica e fan della gastronomia, ma è diventato un riunione di amici quasi necessaria.
Pablo Pizarro ha riunito 14 amici che sono stati, con le loro 6 stelle Michelin e le loro 14 suole Repsol, incaricati di creare una copertina per commemorare, festeggiare e divertirsi.
Lampreda a Bocanegra
“Per noi la festa è sempre un contrasto tra i enorme responsabilità e lavoro che essa comporta e l'enorme soddisfazione di poterla realizzare. Per noi è un orgoglio e un onore che tutti questi cuochi vengano ai nostri anniversari. L'idea è nata dal fare quattro mani nei locali. Quando si avvicinava il Primo Anniversario, ci è venuto in mente di celebrare un 10 mani, era un altro format, con persone sedute e più simile a un menu degustazione".
"Per il 2° anniversario, come un'idea pazza, ho detto che volevo fare un 20 mani, e siccome nessuno me lo ha fatto vedere che era pazzesco, per il 3°, un 30 mani. Ovviamente abbiamo dovuto tagliare il scala perché un 40 mani era impossibile perché lo spazio e per la capacità degli stomaci dei commensali di prendere 20 tapas”, spiega Pizarro
Così arriviamo 4° anniversario, in cui il suo obiettivo principale è stato quello gli chef ospiti si sentiranno a proprio agio e si divertiranno , perché in questo modo, ci dice Pablo, sanno che i clienti lo apprezzeranno.
La cosa curiosa è che, per lui, non erano mai a conoscenza di cosa stavano creando, e ora, quattro anni dopo, lo chef ritiene di avere un evento di riferimento in Galizia ( hanno venduto tutti i 180 biglietti in cinque ore ) .
“Tutti noi che formiamo il Bocanegra zoppichiamo sullo stesso piede, andiamo troppo oltre. Penso che l'evento possa crescere solo anno dopo anno”, conclude lo chef.
Quest'anno abbiamo trovato meraviglie come la coscia di pollo ruspante con talpa nera, dalla mano di Pepe Solla o un'incredibile ciambella di llavoretes con sgombro e sottaceti Begona Rodrigo che ci ha lasciato a bocca aperta.
Merita una menzione Juanlu Fernandez con le sue ortiche grigliate con uovo che potrebbe essere abbinato a quello spettacolare bianco Lustau, che fa perdere i sensi agli amanti del vermouth. Per avere una bocca così nera, abbiamo visto molto brillare dentro. Buon compleanno e al prossimo anno.
Indirizzo: Irrigazione dell'acqua 33, A Coruña Vedi mappa
Telefono: 881 89 54 64
Programma: Da domenica a giovedì, dalle 09:00 alle 24:00; Venerdì e Sabato dalle 09:00 alle 02:00.
Metà prezzo: 25-25 €