Macaron de cocido leones, al ristorante LAV.
Nuotare contro corrente richiede molta forza. lo stesso di in Leone apprezziamo che tu l'abbia avuto chef Javier del Blanco quando servi il tuo cucina creativa carica di tecnica presso il **ristorante LAV**, dell'hotel Alfonso V.
Nella capitale di León abbiamo avuto templi della cucina tradizionale, deliziose tapas, locali occasionali con sfumature asiatiche, luoghi in cui la cultura pop invade dalla decorazione ai piatti e, più recentemente, ristoranti moderni dall'aspetto vintage e cucina di mercato. Ma da tempo abbiamo bisogno di uno spazio all'avanguardia dove ci hanno insegnato a mangiare uno stufato leonese con le sembianze di un macaron francese.
Ecco perché LAV (acronimo che riassume il concetto di Laboratorio Alfonso V) è stato così ben accolto dai commensali leonesi, poco avvezzi alla 'ricerca' culinaria, ma impeccabile quando si tratta di riconoscere e valorizzare ingredienti locali, sapori onesti e cucina praticata con passione e amor proprio.
Pascua Ortega ha decorato LAV come uno spazio contemporaneo e molto luminoso.
L'ESPERIENZA LAV
Il pranzo o la cena alla LAV iniziano in un modo particolare: devi scegliere cinque dei dieci passaggi che stai per provare segna la tua scelta con pennarelli colorati sul menu degustazione stampato . Ogni commensale lo farà in un colore diverso in modo che il team possa differenziarti per le tue "piscine" uniche. La cosa migliore è che ti lasci trasportare dai tuoi gusti personali o che raggiungi un accordo con i tuoi compagni per condividere i piatti.
Se andate in coppia, con le Creme e le Zuppe, anche con la Carne, farete un 'due pieno' (due di due). Tuttavia, nelle sezioni di A tavola, Pesce e Dolci ci sono tre piatti tra cui scegliere, uno solo, quindi è certo che vorrai provarne uno.
All'inizio ti dispiacerà saltare il salmone affumicato, con crema di Valdeón e barbabietole; il Farfalle Ajoarriero e il Ronchito + Conguito, ma questo sarà l'asso nella manica che conserverete come scusa per 'dover' tornare alla LAV il prima possibile. E stai certo che tornerai.
Esempio dei piccoli bocconcini a sorpresa con cui ti ricevono alla LAV.
Una volta effettuata la scelta, inizierà l'esperienza. Per prima cosa verranno al tuo tavolo da bar due bocconcini a sorpresa con cui stuzzicare l'appetito: nel mio caso Piedras de foie con PX (un piatto riconoscibile di Javier) e macaron de cocido leones (che devi intingere nel sanguinaccio che lo accompagna).
Nulla di ciò che accadrà d'ora in poi nella cucina del giovane chef Javier del Blanco vi lascerà indifferenti.
Primo, perché ti divertirai a showcooking a sorpresa davanti alla cucina a vista, dove ti offriranno e spiegheranno cosa stanno preparando davanti ai tuoi occhi e ti presenteranno al dinamico team di cucina.
E secondo, perché l'alchimia che sperimenterai nella stanza ha una solida base tecnica e tanta creatività, ma soprattutto con alte dosi di amore per il prodotto e rispetto per i sapori: Piselli con zabaione e pancetta; Zuppa di trota, sogliola menier con polenta e salsa di tomatillo verde; Pitu stufato con grano e mais; Sigaro cubano con gelato alla fava tonka e pasticcini per finire.
Dato che sono un buon negoziatore e non riesco a concepire una tavola dove il cibo non è condiviso, ho potuto provare anche il Foie gras, salumi e mele cotogne, il Spezzatino di montagna di Léon, guanciale di merluzzo con mollica di palamita , la Papada con pesto di fave e timo e la Sfera di agrumi.
Pitu in umido con grano e mais, al ristorante LAV.
IL CUOCO
"Cambiamo il menù ogni due mesi in modo che sia regolare e sicuro. Il nostro sistema di scelta del menù può sembrare semplice, ma in realtà è molto complesso, poiché implica avere molta produzione, avere camere piene di prodotto. La difficoltà sta nel dare un servizio a 50 commensali con tante varianti di piatti. Qui non vale la pena dire 'non ne ho più'", spiega Javier del Blanco pur chiarendo che per sfruttare la qualità del prodotto di stagione, come il perrochico, il pisello o l'habita, stanno introducendo un piatto in più il venerdì e il sabato.
La cucina di Javier è molto seria e autentica, personalmente credo che questo abbia molto a che fare con il carattere di León, molto ermetico nella forma, ma incredibilmente vicino al cuore.
"Siamo a León, ecco perché tre o quattro prodotti di León non mancheranno mai nel menu che ci contraddistinguono, elaborazioni che ci contraddistinguono e che collocano le persone", conferma lo chef il cui mantra culinario è "provare, provare e provare le tecniche, i prodotti...".
Lavoro di ricerca svolto in stretta collaborazione con Antonio Vazquez , titolare della LAV e alla guida del gruppo Vamuca. Con la regolarità richiesta dal cambio di menu, entrambi condividono le proprie conoscenze e articolano nuovi sapori con cui sorprendere il commensale.
Showcooking di Javier del Blanco e il suo team al ristorante LAV.
Antonio, appassionato di gastronomia, assorbe le tendenze internazionali e li trasmette a Javier, che con la sua maestria dà loro forma e personalità nella cucina LAV.
Come risultato di questa fluida sinergia, a breve lanceranno il menù di giugno, che arriva carico di queste ricette: tumaca, ricci di mare e lingua; Insalata Waldorf con cecina di mare (cuore di tonno) ; Insalata di mozzarella e gamberi bianchi; Ajoblanco al cocco con gelato di sardine e sambuco; Filetto d'anatra allo yogurt all'olio; Gazpachito di mele con pomodorini ripieni di tre gusti; Tonno con un Tomatillo Bloody Mary; Palamita al mosto di oliva; Cococha di nasello con succo di nocciola, patata al limone e citronella; Ravioli d'anatra con gamberi; Filetto di manzo con risotto di frumento...
Sfera di agrumi abbinata ad un cocktail analcolico al ristorante LAV.
IL SOGGIORNO
La spiegazione dell'esperienza LAV sarebbe incompleta senza menzionare la ottimo lavoro svolto da Daniele Giganto in sala di questo ristorante disegnato da Pascua Ortega e affacciato sull'emblematica Plaza de Santo Domingo. Altrettanto naturale ed efficiente, il capo cameriere e sommelier della LAV guida un team preparato e attento che comunica tra loro con i famosi auricolari dei film: modo impeccabile e senza che tu te ne accorga, tutto sarà al momento giusto e nel posto giusto.
Daniel ti spiegherà che il menu degustazione in dieci fasi (€ 37) può essere accompagnato da un abbinamento vino e alcol (€ 52) che renderà il tour molto più divertente, perché come mi ha detto: "sì, ci sarà tanti vini, compresi della regione, ma anche vermouth, sangria, cocktail (la mia grande passione), distillati e birra". Era il campione spagnolo del tirage, quindi sa bene cosa sta 'tirando' quando sceglie la birra artigianale che producono a León espressamente per la LAV.
Ho optato per un abbinamento analcolico (47€) –altrettanto vario e divertente– con il quale non mi è mancata la presenza dei distillati negli impasti. Un sano accompagnamento (più fashion di quanto pensi) in cui potresti ritrovarti con una bibita alla mela e zenzero, con una limonata e agave blu, magari con un San Francisco...
Perché l'intera LAV si sente aggiornata e, allo stesso tempo, molto leonese, qualcosa che fino a poco tempo fa a León non siamo stati in grado di affermare in modo definitivo, ma ora, grazie alla presenza e alla solida esperienza della LAV, non abbiamo remore a dire o scrivere.
Una delle sale private del LAV, ristorante decorato da Pascua Ortega.
Indirizzo: Av. del Padre Isla, 1, León Vedi mappa
Telefono: 987 798 190
Metà prezzo: Menù degustazione: 37€. Abbinamento con alcol: 52 €. Abbinamento senza alcol: 47 €