Gipuzkoa
quando il cuoco Aitor Arregi ti presenta il rombo che la griglia si è occupata di animare nel ristorante Elcano di Getaria, spiega che nello stesso pesce coesistono sapori e consistenze diverse. Ti dice che la sua faccia bianca è quella che guarda la sabbia e quella nera “quella che guarda il mare”. E, come il griglia ha segnato quel pesce che ora si apre davanti a te, ti rendi conto che anche il Gipuzkoan ha quelle due pelli sigillate con il fuoco.
Scegli tra il mare e terra qui non è un compito facile. Ma è bellissimo. Anche loro, mare e terra, si schiantano furiosamente nel tentativo di prendersi cura l'uno dell'altro, di essere parte della scena che possono ammirare solo dall'altro lato a cui appartengono. Nel cuore di quel conflitto, il città costiere , che diventano così figli del paesaggio. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... si stringono la mano per andare avanti, come un bambino che attraversa seguendo le strisce pedonali. Sono una cerniera, un ponte levatoio tra due elementi che li definiscono.
Getaria ne è la prova, “un piccolo spazio di terra che si espande attraverso il mare”, come spiega Arregi, addestratore di lama. Nel suo centro storico è nato il marinaio Juan Sebastian Elcano , che ha messo la sua città natale nei libri di storia completando la prima circumnavigazione del mondo. “Siamo un popolo profondamente radicato, ma siamo in continuo movimento, in costante miglioramento. Ci prendiamo cura delle nostre radici in modo che in seguito escano nuove talee. Ed entrambi, radici e talee, sono importanti per noi”, rivela l'erede della grande griglia Getaria.
Sedie impilate su un muro di pietra vicino al flysch Zumaia
Questo porto era anche il luogo dove lavorava la sarta Cristoforo Balenciaga ha preso i primi punti che lo avrebbero portato, come i binari di un treno ad alta velocità, direttamente all'apice della moda. In suo onore svetta alto, discreto come il designer, un muro nero che nasconde un interno voluttuoso e pieno di luce. Tutto è sobrietà su questa costa e anche nel Museo Balenciaga , che si fa strada tra il Palazzo Aldamar e un ampliamento in stile moderno che conserva 3.500 abiti del maestro couturier. Di nuovo le radici. Ancora talee.
Il centro, che festeggia ormai il suo decennio con una mostra dedicata all'ago scultoreo tunisino Azzedine Alaia , mantiene un intenso programma di mostre legate al nome dello stilista e al mondo della moda, quello che Balenciaga ha abbandonato con l'arrivo del prêt-à-porter.
Balenciaga era impermeabile al tempo? “Il suo tempo era il tempo del maestro artigiano che cerca la perfezione”, spiega Miren Vives, direttrice del museo. "Il tempo che amava era un periodo più vicino alla filosofia kaizen giapponese che alle correnti folli della moda parigina". Tempo sospeso così come lo percepisce il visitatore a Getaria, “quasi sospeso nei suoi otto secoli di storia”.
Pulizia del pesce a Zumaia
Su questa costa città sono esigenti. Non camminano: si arrampicano. Mutriku È uno di loro. È anche una città murata. Quando la città dorme puoi sentire come il vento cerca di insinuarsi tra le dighe che mettono fine al coraggio delle acque. È un fischio profondo, un grido che d'estate i bambini calmano gettandosi nel piscine naturali che sfidano le maree qui.
È su di loro che dorme Haitzalde , un hotel biodinamico composto da tre cubi minimalisti con grandi finestre e un tetto verde che lasciano dietro di sé il fumo e sono allo stesso tempo un pendio, un giardino e un riparo. Ed è anche in esse che nasce un flusso di roccia, l'Euskaldun flysch: a affioramento geologico o che, come il rombo, inizia nero e diventa bianco mentre si sposta a est attraverso Deba fino a Zumaia. Un percorso di circa 15 chilometri collega queste città e costeggia la costa attraverso colline e valli che compongono il Geopark Basque Coast. L'Eremo di San Telmo, in Zumaia , è uno dei punti migliori per ammirare sulla terra queste ferite causate dal Golfo di Biscaglia. La lotta, ovviamente, deve lasciare cicatrici.
E a curarli è la famiglia ironia , che esegue il griglia bedua da quattro generazioni. Situato nell'estuario del Urola , in questa frazione batte il frutteto. La sua lattuga sembra carne e la sua carne sembra burro. Bastano pochi piparras, una frittata di merluzzo appena cagliata e una pantxineta calda – esiste questo aggettivo anche nei Paesi Baschi? – per stare al passo con la cadenza basca.
Cane in un furgone al campeggio Zarautz
calma in natura
Il profumo iodato di roccia carica, muschio e crema solare rivela istantaneamente dove ci troviamo nel mondo. Il spiaggia di Zarautz è il più lungo della provincia e, nonostante il cognome trasmesso Arguinano è sempre stata legata a questa città, è la Surf chi l'ha messo sulla mappa. Cavalcare questo ponto è per il giovane surfista Ainara Aymat , con diversi mari e campionati nelle viscere, “stare a casa”: “Non mi sento più a mio agio da nessun'altra parte. Sono arrivato a capirlo, conosco le sue correnti, come si infrange l'onda... è diverso in qualsiasi parte del mondo". Forse è per questo che Zarautz non manca nei circuiti nazionali e internazionali del surf. Queste acque sono ipnotiche e alcune di esse rimangono nelle fessure di coloro che sono cresciuti sotto la loro influenza.
La vastità del mare contrasta con le dimensioni di questi paesi che sottolineano le torsioni del paesaggio. Mentre Zarautz o San Sebastián accolgono le onde a braccia aperte, orio Li guarda attraverso lo specchietto retrovisore. Questa piccola città nota per la sua elfi e per loro vagabondi Occupa un meandro del fiume Oria e passa quasi inosservato quando si viaggia lungo la costa. Tuttavia, qui, nessuna passeggiata è una mera formalità.
lo sanno bene Ane Otamendi e Joseba Bernardo , che, dopo aver vissuto per un periodo tra le maree australiane, è tornato a casa per inaugurare Il passo , un negozio dedicato alla moda indipendente e al surf –Joseba è anche shaper, produttore artigiano di tavole da surf– e, allo stesso tempo, un Caffetteria offre colazioni fatte in casa. Il suo patio è uno degli angoli preferiti degli Oriotarra e anche di coloro che visitano la città per vedere di che umore è sorto quel giorno il Cantabrico.
The Pass, un negozio indipendente di moda e surf
Vino di casa al confine
Non solo l'acqua salata scorre nelle vene di Guipúzcoa: anche il txakoli . Questo vino chiamato ad essere un'eterna adolescente, relegato come bambini alla piccola tavola, sta dimostrando in questi ultimi tempi che in questa materia di maturità l'età non conta. Ha iniziato ad apparire nei menu dei ristoranti gastronomici grazie al lavoro di cantine come Hiruzza , i cui txakolí sono tra i più premiati nel FARE. Getariako Txakolina.
La famiglia Recalde perseguiva il sogno di "recuperare la produzione di questo vino nel territorio in cui era nato, l'Hondarribia, e dal quale era scomparso a causa degli assedi subiti da questa zona di confine". Ci sono riusciti hondarrabi zuri , il vitigno autoctono, tornò a casa. È quello di Txarli, Asensio e Ángel, un txakolí vocazionale. Bere per ricordare.
Protetto dalla montagna Jaizkibel e sotto lo sguardo delle Peñas de Aia, Hiruzta abbraccia la timidezza del sole con un vigneto generoso – hanno sette riferimenti molto complessi, tra cui il suo Txakoli Berezia – che si integra perfettamente con i fumi gestiti dai fratelli Txapartegi in Sutan, parte dell'esperienza enologica e altrettanto radicata nel prodotto. L'ora di pranzo, anche a Hondarribia, è scandita dall'uva e dalla brace che la brezza smuove.
Entra dal Golfo di Biscaglia e si insinua attraverso il fiume Oiartzun . Per il profano può essere qualsiasi porto, ma chi indossa sandali sa che su uno dei suoi margini l'intelaiatura del nave San Juan , una baleniera basca che affondò al largo delle coste canadesi nel XVI secolo. memoria sommersa, Fabbrica dell'Albaola è stato avviato alla costruzione e alla sua replica, dichiarato Patrimonio culturale subacqueo dell'UNESCO e che si prevede che presto salperà di nuovo per Terranova, "sebbene ciò che davvero conta per noi è il processo", sottolineano da questa storica scuola di costruzione di barche, navigazione e falegnameria. "Itaca ti ha regalato un bel viaggio", che scriverà Cavafis. La nave non si riempirà le viscere di olio di balena, ma di storie.
nel frattempo con Francia illuminati sull'altra sponda, gli innamorati si rubano baci sotto (davanti, contro, sopra, dietro) le mura medievali di Hondarribia come nei film Truffato . E Donostia pettina il vento e intrufola progetti in vecchie fabbriche di tabacco e custodisce perle nella sua baia e cattura il turista per caso, che sentirà un solletico allo stomaco quando lo ricorderà.
I gipuzkoan non guardano per terra quando camminano. Sono nati con il dovere di vigilare. Sanno che non c'è curva nella sua costa che non nasconda uno stupore. Che non ci sia vetta, per quanto accessibile possa essere, che non appare all'infinito.
Pomodori e peperoni dell'orto in una fattoria a Zarautz
DOVE DORMIRE
Haitzalde Guarderai direttamente il Golfo di Biscaglia in questo piccolo alloggio minimalista pensato proprio per non pensare ad altro. È solo per adulti e solo le sue colazioni fatte in casa valgono la fuga.
Basalore In una tenuta di 27 ettari, tra le montagne di Hondarribia, questa nobile casa colonica in cui staccare dal mondo è, infatti, la "master suite" dell'hotel Arbaso a San Sebastián: il suo ristorante Narru è assolutamente da vedere.
Villa Magalean Hotel & Spa Atmosfera francese, porcellane di Limoges e vetrate colorate dei Paesi Baschi francesi in questa villa in stile neo-basco che si distingue per la sua cucina d'autore e un'incredibile spa.
Mendi Argia La luce della montagna riposa in questo nuovo hotel in stile francese situato alle pendici del monte Ulia. Panorami meravigliosi e angoli fotogenici progettati da Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia significa viaggiare, ma qui quello che vuoi è restare. Una villa restaurata del 1912 a 10 minuti dalla spiaggia dove nient'altro che l'ospitalità si adatta.
Hotel Iturregi Otto camere in stile coloniale in un casale di lusso con piscina a 15 minuti da Getaria. Potrai scegliere tra guardare il mare negli occhi o guardare negli occhi la montagna.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
DOVE MANGIARE
Elcano La grande griglia Arregi continua a smazzare il miglior prodotto del Golfo di Biscaglia. Qui viene benedetto il rombo, quello che ha trovato posto nel mondo su questa tavola.
Bedua Grill Un classico Zumaia dedicato alla cucina tradizionale, senza troppi fronzoli e a base di prodotti locali e di stagione.
burrasca Rebeca Barainca e Jorge Asenjo non sono baschi, ma ne conoscono la cucina, elaborazioni delicate in cui il prodotto è al centro. Naturalezza ed equilibrio in questo rifugio di San Sebastian.
danako I giovani Naiara Abando e David Rodríguez brillano con un menu creativo di pintxos tradizionali.
Urbero Non c'è Euskadi senza le case del sidro e Urberu, dalla cima di Itziar, a Deba, placherà la tua sete con le sue kupela piene di sidro di Astigarraga e la tua fame con alcune costole che ti tagliano davanti.
Il bar di Gerald Cucina del mercato presso la trattoria di Bella Bowring. La nordamericana Jessica Lorigo comanda la cucina di questo ristorante di origine australiana che è già più San Sebastian che Gros. Sicuramente più di due romanzi sono stati scritti nella sua sala da pranzo...
UN BICCHIERE
Cantina Hiruzta Una delle cantine che sta portando il mondo della gastronomia a parlare di txakoli a bocca aperta. Un bicchiere del loro Berezia txakoli respirando la valle e le montagne che la circondano è d'obbligo. Approfittane e mangia da Sutan, la sua griglia.
Birrificio basco Bidassoa e taverna Uno spazio industriale e accogliente per gli amanti della birra artigianale con le proprie birre artigianali e uno spazio di degustazione e degustazione dove poter mangiare.
DOVE COMPRARE
Il passo Moda e accessori di brand indipendenti con un'ampia sezione dedicata al surf. Dispone di un accogliente patio interno dove è possibile prendere un caffè, fare colazione o fare uno spuntino nella cittadina di Orio.
Bois et Fer Legno e ferro. Utilizzando questi materiali, il designer Gary de la Fuente concepisce mobili su misura dalle linee raffinate. Vende anche elementi decorativi di altri marchi di artigianato.
Loreak Mendian Questo marchio di San Sebastian ha innovato per più di un quarto di secolo con i suoi design contemporanei e minimalisti. Moda sostenibile e funzionale che è riuscita a trovare il suo posto anche a Parigi.
Elkano 1 Gaztagune Selezione di ottimi formaggi in questo piccolo negozio nel centro di San Sebastián. Iker Izeta lavora con piccoli produttori locali e internazionali e produce i propri formaggi.
Libreria Lagun Dicono che sia la libreria della resistenza civile (è sopravvissuta al regime franchista e all'ETA) e su di essa è stato addirittura girato un documentario. Fondata nel 1968, la sua collezione, composta da oltre 20.000 titoli, è una delle più complete dei Paesi Baschi. Impossibile entrare e non prendere nulla.
Cornish Kern, con sentori di frutta secca e caramello salato
COSA GUARDARE
Tabakalera Centro di cultura contemporanea in un'antica fabbrica di tabacco. L'intenso programma di attività comprende film, mostre, concerti... Il suo ristorante LABe fa parte del centro di innovazione gastronomica del Basque Culinary Center.
Albaola Famosa per aver costruito una replica esatta della nave San Juan, affondata nel XVI secolo, la Fabbrica marittima basca di Albaola studia e lavora per rivitalizzare il patrimonio marittimo basco e i commerci ad esso associati.
Museo Cristobal Balenciaga Le forme ei volumi di Balenciaga infettano l'architettura di questo edificio che ospita veri gioielli di moda.
Geoparco della Costa Basca Percorso geologico attraverso i flysch che affiorano sulle scogliere di Mutriku, Deba e OZumaia e che condensano milioni di anni di storia terrestre.
Kofradia Itxas Etxea L'antica Corporazione dei Pescatori del porto di San Sebastián è oggi un centro di rivalutazione dell'attività di pesca nel Golfo di Biscaglia. Funziona come centro di attività, sala espositiva, negozio e ristorante.
Chillida Leku Il casale Zabalaga, restaurato da Chillida, è di per sé un'opera d'arte. Molte delle sculture dell'artista riposano nel giardino.
Questo rapporto è stato pubblicato nel numero 146 del Condé Nast Traveller Magazine (estate 2021). Abbonati all'edizione cartacea (€ 18,00, abbonamento annuale, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito). Il numero estivo di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito.