La nuova terrazza VIP a Madrid.
erano i Lo chef Miguel Martin e il resto della squadra dietro il ristorante Dogana decidendo il loro nome e il loro concetto quando sono usciti il terrazzo esclusivo di Hotel Gran Melia Fenix e videro la Plaza de Colón. L'idea è venuta da sé: se il cliente stava andando a mangiare guardando lo scopritore, perché non mettergli un un viaggio gastronomico con soste nelle Americhe e seguendo l'intera antica rotta delle spezie verso l'Asia?
Detto e fatto. Dal nome, Dogana, il ristorante, che nasce come spazio esclusivo per i suoi ospiti più vip e che oggi apre le sue porte a tutti, invita a fare un viaggio. “È progettato per cliente internazionale che abbiamo”, spiega Miguel Martín, che cucina per la catena di hotel dal 2001. “Abbiamo visto che nazionalità avevamo e abbiamo fatto l'occhiolino nel menu. Dalla nostra esperienza, riceviamo molti che ti chiedono qualcosa di specifico e molte volte sono richieste che possono sembrare strane, ma che poi sorprendentemente funzionano”.
Martín ascolta i clienti e viaggia da anni, ed è così che si è formata la sua cucina da autodidatta, che ora raggiunge il suo massimo livello in un menù che parte dal mediterraneo o il Cantabrico per arrivare Perù, New Orleans o Giappone. Volendo sbarazzarsi della banale parola fusion di cui parla lo chef "di razza mista". “Non è una cucina molecolare, né d'autore, lo è una cucina di prodotto, mercato", spiega.
La camera esclusiva.
È anche una cucina che aspira a una sensazione di esclusività accessibile, “lusso classico”, come lo definisci. Ecco perché vedi ingredienti come le ostriche, che li servono al naturale o nella loro versione di New Orleans, in stile Rockefeller. C'è anche Caviale Riofrio Tra gli antipasti, un piatto di foie en crème brûlée e quella che sembra già essere una delle star del locale: il granchio a donostiarra. "Senza alcun ritorno, perché mi sembrava un sacrilegio", dice Miguel Martín.
Insalata mediterranea.
Il usuzukuri di triglia al punto e potera di calamari con cipolle è già anche uno dei più gettonati nel piccolo locale della dogana (con spazio per 22 persone all'interno e 18 in terrazza). È uno dei principali piatti di mare che hai chiamato “Il capriccio del mare” perché sono, appunto, capricci. “Volevo allontanarmi dal pesce più comune nei menu, come il nasello. Abbiamo lasciato solo una spigola, e il resto sono pesci o modi di cucinarli che non si vedono tanto, come quinoa granchio e granchio reale o una causa di Lima che qui è tonno rosso”, dice e così hanno aggiunto quella sana strizzatina d'occhio che oggi tanto è richiesta.
Piuma iberica e verbenas.
PERCHÈ ANDARE
Per mangiare una granceola in stile donstiarra con vista esclusiva su quella spettacolare terrazza che si affaccia su Plaza de Colón.
Cheesecake al basilico.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Fai attenzione fuori lettera che Miguel Martín includerà per animare questo viaggio gastronomico che propone dalle alture di Madrid.
NEI DATI
Indirizzo: Settimo piano dell'Hotel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2
Telefono: 914 316 700
Orari: tutti i giorni dalle 13:30 alle 16:00 e dalle 20:30 alle 23:00
Metà prezzo: 45/50 euro (escluso caviale)
Granchio di San Sebastian, il re.