Il tartufaio in azione
Nero, amorfo e, a prima vista, poco appetitoso: il tartufo è un oscuro oggetto del desiderio che ha popolato le fantasie dei buongustai da quando Brillant Savarin (gastronomo francese) lo diceva così sdolcinato da essere "il diamante nero della cucina". . Se facessimo un sondaggio, più di uno non saprebbe cosa sono e probabilmente li confonderebbe con le loro repliche di cioccolato molto più popolari.
In Spagna, il Tuber melanosporum non è tradizionalmente consumato, nemmeno nelle zone di produzione (Huesca, Osona, Teruel e Soria). Fu con il boom economico che iniziarono a diventare di moda, soprattutto nelle grandi città. Fino ad allora, quelli che furono raccolti, che erano molti, furono inviati (e continuano ad essere inviati) in Francia. I tartufi neri del Périgord sono considerati i migliori al mondo, ma i professionisti lo sanno una buona percentuale vi arriva dall'altra parte dei Pirenei.
L'attività del tartufo è sempre stata avvolta dal mistero. È un mondo clandestino, di affari opachi e strette di mano al tramonto nelle lande desolate , in cui a nessuno piace parlare di quantità, tanto che non è possibile calcolare i soldi che si muovono attorno a questo fungo ipogeo che cresce nei terreni sassosi sotto le querce, i lecci e i noccioli.
Il cambiamento climatico è il nemico del tartufo . Le poche piogge autunnali, gli inverni miti, l'assenza di grandine a fine agosto, stanno raggiungendo questo obiettivo le cifre scendono in modo allarmante . A questo vanno aggiunti i bracconieri (piaga che distrugge tutto) e il cinghiale, che sono dei veri buongustai e non lasciano seppellire il tartufo.
La speranza si chiama tartufaia. I tartufi coltivati (inoculato nelle radici degli alberi con cui vivono in simbiosi) di qualità identica a quella selvatica , sono diventati un motore di sviluppo sociale e agricolo che comincia a prosperare in zone quasi disabitate come Sobrarbe e Ribagorza. Trufa-Te è una fiera itinerante con manifestazioni nei diversi comuni dell'Alto Huesca. Quest'anno la festa del tartufo si terrà il 23 febbraio a Sabiñánigo, dove verranno distribuite 5.000 porzioni di tartufo accompagnati dai vini Somontano. A Graus c'è un mercato del tartufo dal 1947: ora il sabato pomeriggio tra il 15 dicembre e il 15 marzo, i tartufai mettono a disposizione di tutti le loro merci (e le loro conoscenze). Allo stesso tempo, i bar preparano tapas e piatti al tartufo.
Ecco come si presentano i tartufi
Tra i tanti miti che circondano questo prodotto c'è il suo prezzo . José Luis Aragüe, un coltivatore di tartufi, contesta questo: “Anche lo zafferano è costoso, ma non serve un chilo per fare il riso, quindi è abbordabile. Lo stesso accade con il tartufo: con uno da 20 euro, ben tagliato, mangia tutta la famiglia”.
Il tartufo fornisce sapore e aroma . Il suo inconfondibile aroma di bosco è il profumo naturale della terra. Si abbina meravigliosamente a funghi, uova, riso, pasta , eccetera. "Un brindisi con olio e tartufo, come quelli che si vendono nei giorni di mercato, non costano più di tre euro, come se ci si mettesse sopra del prosciutto iberico", spiega Carmelo Bosque, chef del miglior ristorante di Huesca, Lillas Pastia.
Non c'è colazione più appetitosa in questa regione di alcune uova fritte con sopra tartufo nero grattugiato , ed è proprio ciò che si può ordinare all'hotel Palacio del Obispo . Dopo aver passeggiato per la singolare piazza principale, comprando pollo al tartufo e pasta di zucca (sensazionale!), si può seguire a piedi la “via del tartufo”. Un percorso di nordic walking ci porta al centro di ricerca tartuficoltura, dove si studia come migliorare la coltura e i tartufi sono geneticamente certificati. Questo è l'unico modo per combattere le frodi ed evitare di ottenere un "tartufo cinese" (Tuber indicum) molto economico, insapore e inodore di Tuber melanosporum, profumato, gustoso e più pregiato.
Se si è fortunati, è possibile che qualche tartufaio sia d'accordo che lo accompagniamo a caccia, verbo che si riferisce al fatto di andare a cercare i tartufi. Circa 1.000 ettari di coltivazione sono distribuiti su tutto il territorio regionale, più le aree di coltivazione spontanea del tartufo. In totale, Aragon lascia oltre il 60% della produzione.
Sulla strada per Sabiñánigo si attraversano bellissime valli, come Isábena o Fueva , paludi che costellano il corso della Cinca, monasteri costruiti in romanico lombardo o chiese come Santa María che a malapena resistono al passare del tempo. Anche le tartufaie, sempre recintate a protezione dai cinghiali, con le querce disposte a filare: 4 ettari, 100 alberi, circa 100 chili di tartufo a stagione. E paesi quasi dimenticati: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , con soli 47 abitanti, ci accoglie con la sua torre fortificata e un albergo unico come pochi, La Demba. Vale la pena pernottare e godersi le sue stanze da favola, ognuna decorata da un artista aragonese, e la sua cucina. Alejandro Casado muove il paesaggio al piatto, proponendo un menù con trota Cinca, anatra blu, funghi autoctoni, agnello e, naturalmente, tartufo.
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