Estanis Carenzo, Sudestada Power
Dopo Begoña Rodrigo, Paco Morales ed Eneko Atxa (attenzione alla selezione di coquinera di Mantel & Cuchillo) è ora di sbarcare a Madrid, e lo facciamo mano nella mano con Estani Carenzo , quel ragazzo di Buenos Aires colpevole di aver stravolto la gastronomia del Forum nell'ultimo decennio. Zenzero, coriandolo, latte di cocco, menta o basilico —sapori e aromi che oggi amiamo (in parte) grazie al lavoro di ristoranti come sud-est , precursori della cucina asiatica e di trasformare le nostre tavole in autentici crogioli di cucine di tutto il mondo.
Estanis non si lascia scoraggiare e accetta la nostra Sfida. Questo è il menu dei tuoi sogni :
SOM TAM ISAAN
È uno dei piatti che ritengo perfetto, l'idea stessa di mangiare questa potente prelibatezza con riso appiccicoso mi emoziona . In Thailandia, amo lo stile della regione di Isaan, è più simile la ricetta lao , la mia preferenza.
Durante il mio ultimo viaggio a Bangkok, alcuni conoscenti locali, originari di Isaan, mi hanno consigliato una bancarella sperduta tra i vicoli che costeggiano il fiume. Lì ho mangiato il meglio che ho assaggiato finora, terroso, profondo, speziato, salato, aromatico . Fatto con otto peperoncini freschi, granchi e pesce di fiume altamente fermentato, essenziali per raggiungere quella rara perfezione.
Som Tai preparato per le strade di Bangkok
AGNELLO CON CHILINDRÓN IN GIAPPONE
Mio amico Takehiro Ohno , uno dei migliori chef che conosco, mi ha insegnato, tra le altre cose, a preparare un incredibile chilindrón d'agnello. il tuo brodo perfetto , pomodori e peperoni dell'orto locale, cipolla, un agnello intero e tanto tempo di preparazione, fanno di questo piatto uno spezzatino che sogno ancora. L'abbiamo mangiato tra un servizio e l'altro nel suo ristorante a Kakegawa , onorando la fusione e accompagnandola con un delizioso riso giapponese e tsukemono fatto in casa. Anima spagnola e perfezione giapponese.
Il re dell'agnello chilindrón
PATATA A LA HUANCAINA IN PERÙ
Nella casa di un caro amico a Lima mi ha preparato un grande cuoco delle patate semplici ma perfette alla huancaina (mille volte meglio dei miei molteplici tentativi con questa ricetta) . Patata gialla appena fatta, formaggio fresco fatto in casa, uova ruspanti, l'aroma erbaceo del peperoncino giallo…
Papà a la huancaina dal Perù
CARNE BEN STAGIONATA IN SPAGNA
Assoluta dipendenza da questa tecnica . La prima volta che ho provato questo prodotto, grazie al mio amico David Muñoz, al vecchio DiverXO, mi ha sbalordito. Era un lombo maturato per alcuni mesi da Óscar e Lady . Ora usiamo in Sudestada picañas con più di un anno di maturazione con questa tecnica. La profondità è tale che non voglio intervenire in nulla. solo un po' di sale.
picanha alla griglia
BUONI VINI NATURALI A PARIGI
Ricordo di averli presi con Paolo Giudice , il mio compagno e con il mio amico Juanma Bellver a Parigi , in uno dei miei ristoranti preferiti al mondo, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Il primo contatto con un vino naturale estremamente ben fatto, un menu fantastico e l'atmosfera parigina del secondo turno. Cosa si può volere di più?
Parigi gastronomica: Le Chateaubriand
MAIS NIXTAMALIZZATO IN MESSICO
È stato in uno spazio di Città del Messico dove si preparavano le tortillas che ho capito per la prima volta la perfezione di un tortilla di mais . Salare, arrotolare, mangiare. Ci sono poche occasioni per provare questa sensazione! Ce l'ho di nuovo accanto alla Punto MX comal, o nella cucina di Pujol con il suo neo di due anni. Paradiso mesoamericano.
Mais nixtamalizzato
VACCA DA PASTORE ARROSTO ALLE ISOLE PARANÁ
per preparare l'arrosto, Me l'ha insegnato Alejandro, il mio vecchio . È un vero maestro, ossessivo e super osservatore; mi ha insegnato a non essere prigioniero di tradizioni senza senso.
Molti anni fa, durante una visita nel mio paese, ho avuto il mio amico esperto di manzo, Paolo Abrita , portami le migliori costole al pascolo possibili. L'ho preparato nella calma di a isola del delta del Paraná , senza compagnia e per diverse ore.
Il risultato è stato un arrosto rosa, ma tenero e molto succoso, quasi come se fosse uscito da un forno di precisione. ** Malbec di Salta, sale e silenzio come unici compagni.** Il giorno dopo ho fatto colazione con amaro mate, biscotto e chamamé le poche costine sopravvissute.
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