La Plaza Mayor di Valladolid al tramonto.
Amo il sole castigliano. Quando apro la finestra alle otto del mattino e scopro che il cielo è tutto terso, la gente cammina con i sandali e la frescura 'tiepida' del mattino prevede un mezzogiorno di una trentina di gradi, lo voglio gridare dai tetti (o , in mancanza, rallegratevi davanti a coloro che si ostinano a declamare il freddo di cui soffre Castilla y León) . Sono a Valladolid, indosso anche sandali e il mio obiettivo è scoprire perché questa città di poco più di 300.000 abitanti inizia a distinguersi negli ambienti gastronomici.
Il mio primo appuntamento è tra diverse ore, quindi, ancora con il brusio delle temperature estreme nella testa, decido di andare a piedi al Museo Casa de Cervantes e al suo bellissimo giardino (Calle del Rastro, s/n). La casa in cui il genio si stabilì nel 1604 dopo che Felipe III trasferì la Corte a Valladolid è piuttosto umile e lo spirito del tempo è ancora palpabile. La mia immaginazione non si ferma e lo vedo correggere con la penna le bozze della prima parte del Don Chisciotte, scusate, El ingenioso hidalgo don Chisciotte de la Mancha. Percorro lentamente il resto delle stanze, il pavimento è originale, i letti sono molto piccoli e alle pareti ci sono diverse cornici originali di sua grafia. In essi scopro che il creatore del romanzo moderno ha firmato sia le sue opere che le sue lettere con una 'b'. Sì signore, Miguel de Cerbantes Saavedra. Un fatto che, più che aneddotico, utilizzo come parallelismo per riflettere su tutto ciò che diamo per scontato di una destinazione. Nel caso di Valladolid, l'abbandono di queste immagini preconcette mi ha permesso di scoprire a cucina d'autore, con tocchi di mercato e una presentazione attenta. I piatti più tipici e tradizionali non fanno più paura e i pinchos sono stati nazionalizzati come castigliani.
Esempio di questa tendenza creativa è il ristorante stellato Michelin **Ramiro's**. Uno spazio minimalista, diafano, pieno di luce, incorniciato nell'Auditorium del Centro Culturale Miguel Delibes, progettato dall'architetto Ricardo Bofill Levi e la cui agenda annuale prevede esibizioni di grandi orchestre all'opera. Nel, Gesù Ramiro Flores pratica una filosofia di lavoro in cui i sapori ei punti di cottura sono rispettati e il cui risultato è una cucina “ricca di tecnica, ma divertente” . Un atteggiamento strettamente legato all'età di Gesù, che aveva 26 anni quando Ramiro ha preso la stella e che, a 30 anni, sta ancora studiando come sorprendere i suoi ospiti con i suoi piatti e i suoi tatuaggi. Su questo scherza, ricordando come alcuni anziani siano ancora sorpresi dal loro aspetto quando vengono a salutare i tavoli dopo ogni servizio. Lo chef riconosce che nel suo lavoro usa le stesse proporzioni di fatica e divertimento, un'alchimia da cui emerge uno degli antipasti più rinfrescanti del menu: gli oli, "un piatto per intingere il pane", dice.
C'è un intero rituale attorno ad esso: viene 'disegnato' sulle stoviglie, come se fosse una tela , con diverse trame che rappresentano i sapori più rappresentativi di ogni regione di Castilla y León (emulsione di fagioli di La Granja, purea di fichi di Soria, germogli di porro di Sahagún, pinoli di Pedrajas, ecc.) e il tutto è cosparso di olio. Confessa che il prefisso 91 compare sempre di più sul suo telefono, se a quello dell'AVE Madrid-Valladolid (circa 40€ con offerte web si aggiunge il prezzo del menù (56€) questa stella Michelin è diventata un buon affare.
Il cuoco ci invita a visitare il nuovo locale di suo padre, Gesù Ramos Pastore , situato **al decimo piano del Museo delle Scienze di Valladolid** (un vecchio mulino restaurato e ricostruito da Rafael Moneo ed Enrique Teresa, oggi sede del planetario e con mostre e attività didattiche). Tapas Wine Bar di Ramiro's nasce come risposta ad un mercato molto Valladolid più concentrato sugli spuntini . I prezzi sono convenienti; la base, il prodotto castigliano-leonista e il genio, un esperto di cucina sempre più coinvolto nel suo lavoro di consulenza e formazione (guarda i suoi corsi di cucina e di degustazione). Tutto è pensato per stimolare i sensi: i panorami della città, i disegni di tapas sui muri, la cucina a vista e il suo lungo bar. La follia del giorno sfugge quotidianamente dalla sua moderna cantina, più che un vino, un capriccio con un nome proprio: Château Margaux, Vega Sicilia, ecc. Può esserci un abbinamento migliore per a Sushi giapponese-spagnolo (makis di salsiccia iberica) o per a Cappuccino cinese (Soria e funghi cinesi) ?
Il bar di tapas Vinotinto a Valladolid.
Tornato al centro decido di attraversare la Pisuerga per la Ponte sospeso , metà del diciannovesimo. Costruito a Birmingham, è il secondo più antico della città dopo il Greater Bridge, che è stato l'unico passaggio del fiume per più di 500 anni. Di aspetto industriale, dicono che sia così delicato che negli anni '60 non permisero nemmeno agli studenti dell'Accademia di Cavalleria di attraversarlo in formazione. Cammino il delizioso Zorrilla a piedi mentre mi diletto con i suoi palazzi signorili (è forse la zona di Valladolid più cara in cui abitare) e arrivo finalmente al Grande campo , un parco urbano di 11 ettari e di forma triangolare in cui scorrazzano liberamente i pavoni.
io attraverso il Piazza principale (la prima piazza regolare in Spagna), che in passato era piazza del mercato e teatro di feste popolari come le corride – fino a quando non fu costruita la prima arena di Valladolid nel XIX secolo, l'Antico Coso, a pianta ottagonale e dove oggi le vecchie scatole sono adibite ad abitazione. E verifico che questo ha recuperato in parte il suo spirito originario di luogo di ritrovo e punto di ritrovo grazie agli eventi culturali che vi si tengono regolarmente. Una volta al Museo Patio Herreriano di Arte Contemporanea spagnola, incontro la sua direttrice, Cristina Fontaneda Berthet, che mi guida attraverso le stanze spiegandomi come la collezione di oltre 1.000 pezzi vada dal 1918 ad oggi, e io percepire come ' ciò che è corrente' penetri a poco a poco nello spirito più ferroso e centenario di Valladolid.
Mentre mi preparo per la cena, scrivo sul mio taccuino: “Valladolid è contemporaneo”. Segue la nota “ristorante tradizionale” barrata con una sonora sbavatura e sostituita da “indispensabile, con spirito creativo!”. Ciò è dovuto alla prima impressione generata dal ristorante **Don Bacalao**. Qui la "v" potrebbe essere rappresentata dalle piastrelle castigliane e dalle sedie di legno, ma la "b" si traduce in un'incredibile Ferrero Rocher foie gras, anguilla affumicata e colpo di mela acida , chiamato Tentación, e Pincho de Oro al XII Concorso Provinciale Pinchos di Valladolid (il terzo nella lista dei vincitori di Alfonso García).
Carpaccio di fragole con baccalà marinato e gamberi al Don Bacalao.
Sorge una nuova giornata di sole, è sabato e nel cuore pulsante della città si percepisce l'importanza del visitatore nell'economia di Valladolid. Sulla scia dei premi, sono approdato a **Los Zagales**, il ristorante che ha vinto il VI Concorso Nazionale di Tapas e Pinchos 2010 con il suo Tigretostón originale. Con un rinfrescante vino bianco, parlo con i fratelli Antonio e Javier González di questo e di altri piatti in miniatura pluripremiati, come il Obama alla Casa Bianca o il Calamaretti ripieni di cococha di merluzzo, pelle di maialino candita, asparagi selvatici e salse pil pil e vizcaína.
Sempre con l'aroma della turbina di fumo che sprizza quest'ultimo, saluto e vado a **La Criolla**, dove il mio pranzo sulla sua affollata terrazza inizia con qualche sorpresa carciofi ripieni foie , una delicata millefoglie di coda di rospo ripiena di salmone e gamberi e un morbido e gustoso agnello da latte disossato e si conclude con un bicchiere di champagne davanti a 'Paco el de la Criolla' e alla sua nuova creazione per il prossimo contest: un Kinder ripieno di pernice in salamoia e frutti rossi il cui guscio di cioccolato si scioglieva al battito del filo di crema di asparagi con cui veniva innaffiato. La filosofia dello chef ufficiale del Comitato Olimpico Spagnolo è chiara: “bisogna ingannare il cuore, ma non lo stomaco”, e la sua cucina è onesta. Metodo di lavoro che si traduce in un 'tutte le tabelle sono complete'. E, nel mio caso, con un egoistico “Non lascerò questa tavola privilegiata finché non mi godrò questo gelato cremoso al formaggio artigianale”.
Il caffè berlino È il mio prossimo obiettivo per il desktop. Mi è stato detto che lo è specialista del caffè al cioccolato –la mia preferita!– e che è accanto alla Cattedrale Metropolitana, ma non è che è accanto, è che dalla sua terrazza si può praticamente toccare il muro della nuova torre. Da questo stretto vicolo adiacente alla cosiddetta 'La Inconclusa' (nel progetto iniziale di Juan de Herrera del XVI secolo, la cattedrale fu concepita con quattro torri), controllo al telefono –grazie al Wi-Fi– quali luoghi mi ancora da visitare a Valladolid. Anche se, ripensandoci, preferisco spegnerlo e lasciare che Soti, il suo proprietario, mi spieghi di persona storie a riguardo Antigua, San Paolo e la sua copertina, il **Teatro Calderón e La Seminci** (Settimana internazionale del cinema di Valladolid) o il “Museo della scultura”.
Questo rapporto è stato pubblicato nel numero 42 della rivista Traveller.