Miguel Ángel de la Cruz: una vita tra le pinete
Diversi sono stati gli studenti di Manolo de la Osa (Las Rejas) Che coincidenza! Prima che la fama arrivi a loro e il successo li catturi -cosa che accadrà- metti alla prova le tue abilità di cacciatore di chef : la scoperta della sua cucina vale un viaggio.
MIGUEL ANGELO DELLA CROCE
è il cuoco collezionista, conoscitore e amante delle pinete , capace di realizzare un piatto con ingredienti raccolti in un raggio di 500 metri: ananas, pinoli, funghi, erbe selvatiche... Il paesaggio servito nel piatto in La farmacia di Matapozuelos . Ad agosto, quando gli ananas albar, quelli dei pini cembri, sono di stagione, compone un menù solo con loro: li gratta verdi come se fossero tartufi, li insaporisce, li arrostisce, li spreme per preparare le vinaigrette, usa il teneri pinoli crudi, fritti, tostati, tostati quelli maturi... Un vero esercizio di fantasia che si riflette nel Giornate gastronomiche albar di Piñon e ananas , che si tengono ogni anno. Tecnica e sensibilità al servizio del prodotto e dell'ambiente.
Il resto dell'anno scommette sulla dispensa castigliana: legumi, verdure degli orti del villaggio, selvaggina e agnello da latte (arrostito nel forno a legna come richiesto dai canonici). Lo spuntino più sorprendente è a granita di ananas verde con ananas grattugiato e pinoli , un'esplosione di freschezza e astringenza, che ti lascia inquieto e ti aggancia.
La farmacia di Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Prezzo medio: 50 euro.
foglie secche di bosco di latifoglie
DANIEL OCHOA
Cucina buona, bella ed economica? Sì, quello realizzato da Daniel Ochoa e –il suo compagno- Luis Moreno a Montia, un piccolo ristorante appena aperto tra le montagne di Madrid. Con prodotti umili preparano piatti di livello. Se qualcuno pensa che con 30 euro non sia possibile mangiare splendidamente, passa qui. Astenersi dal cercare branzino selvatico, o piccione (che pigro) o tartufo nero. Quello che viene offerto è un'autentica cucina di mercato. Non c'è menù né piatti, né lista di cantina, solo due menù che si armonizzano con vini -pochi- molto ben scelti. L'offerta viene decisa giornalmente . La maggior parte del cibo proviene dalle città circostanti: pane artigianale della fattoria biodinamica Río Padrillo (Cercedilla), burro di La Colmenareña, carne della fattoria Jiménez Barbero (Colmenarejo), verdure dei frutteti vicini, funghi che raccolgono da soli ...
È delizioso Insalata di coruja e crescione selvatico , lo stesso del coniglio reale con crema di barbabietola, rapa e carote o il entrécula taco molto tenero (quel pezzo così perseguitato da essere conosciuto come il controfiletto del macellaio perché è economico e buonissimo) con crema all'aglio e succo di trombe dei morti. Cucina informale, dall'anima classica . Il più spettacolare, il vassoio di formaggi artigianali tutti della Sierra de Madrid, raffinato e splendido, in cui è contenuto un menù da 25 euro . Incredibile ma vero!
Montia: Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Prezzo medio 33 €
Capretto di Sam Mamés con insalata di orzo e crescione di fiume
JUAN CARLOS TRUJILLO
Il suo ristorante si chiama bastoncino di cannella , e che odora non appena varchi la porta. Al piano terra un bar di tapas, al piano superiore un'affascinante saletta da pranzo. E cosa ci danno qui che non possiamo trovare in altri posti a Linares? bene uno cucina tradizionale andalusa preparata con criteri moderni . Questo si traduce in piatti magri, prodotti cucinati alla perfezione, piccole scintille creative e moderne tecniche applicate con rigore e criteri. Ricette raffinate, adattate al gusto contemporaneo ma che non hanno perso sapore e che restano fedeli alle radici.
Sei a Linares e si vede: olio di Jaén, verdure della pianura di Granada, formaggi di Ronda e della valle di Pedroches, maiale iberico di Huelva, funghi e selvaggina della Sierra Morena... È essenziale provare il sashimi di orza iberico , taco segreto di maiale stagionato con zucchero e sale che viene tagliato a fettine sottilissime e servito con maionese al curry e crema di asadillo, spettacolare! Non meno gustosi i pezzi di guanciale al miele di rosmarino... croccantissimi! Oppure il guanciale iberico con i carciofi. Pura ode al maiale delle ghiande!
Bastoncini di cannella: Repubblica Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Prezzo medio: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Combatte da tre anni nel centro di Murcia, comunità in cui è stato dichiarato miglior chef nel 2008. Il suo locale Keki È uno spazio colorato, informale e rumoroso dove vengono serviti tapas e menu. Ma sotto quella scomparsa -ci sono centinaia di posti come questo- nasconde una cucina a distanza . Basta assaggiare le crocchette -impastate nel panko, il pangrattato giapponese- per rendersene conto in cucina c'è qualcuno con criteri e una mano molto brava . La lettera è breve ma molto ben congegnata: sono tutte porzioni da condividere . Acciughe al limone, tataki di tonno allo yogurt -siamo in zona almadraba-, pomodoro arrosto ripieno di calamari, cannelloni d'anatra -magnifici-, polpo arrosto alla birra e ratatouille, baccalà in tempura, tortino di maiale magro con cipollotto e coriandolo, riso budino al caffè, sformato di formaggio...
Inoltre, tutti i giorni della settimana viene preparato uno spezzatino, tutto succulento: agnello arrosto; pentola gitana con zucca, pollo alla birra e patate cabañil all'aglio, stufato di Murcian con polpette, riso con verdure e costine, ecc. Cucina regionale aggiornata, gustosa e vivace , che si distingue da quell'offerta ricollocata, tanto di moda adesso (non importa se sei a Pontevedra o ad Albacete) piena di capesante, foie gras o guance, che provoca solo una tremenda noia.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Prezzo medio: 25 €
Sergio Martínez a Keki, i fornelli Murian con verve
Ivan sardo
Rappresenta l'ultimo rinnovamento della cucina della Mancia, per qualcosa che ha lavorato con Pepe Rodríguez a El Bohío. La scorsa settimana al congresso gastronomico MadridFusion sbalordito una giuria presieduta da Pedro Subijana con a Marinata Manchego con sugarello e formaggio Flor de Esgueva.
Affinare i sapori forti de La Mancha non è facile , ma lo raggiunge con grazia, con facilità, con facilità. La Casa del Carmen è un ristorante troppo sobrio per lui, troppo ben allestito. Lo immagino in un luogo più giovane, più informale, più moderno. Le loro proposte sono classiche sulla carta, tradizionali: nasello in salsa verde, spalla di capretto arrosto, maiale iberico con spezzatino di melanzane Almagro... Ma a tavola cambiano : compaiono piatti freschi, leggeri, puliti, ben congegnati, in cui si percepisce il cambiamento, un tocco di modernità . Per finire con una dolce strizzatina d'occhio: formaggio, miele e mela verde.
La Casa del Carmen: Autostrada Madrid-Toledo KM 61,200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Potrebbe interessarti anche...
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