Il meglio del mare alla griglia.
“Griglia marina”, così chiama lo chef Alfonso Castellano, al Sig. Martin, il ristorante e specializzato in crostacei e pesce, in prodotti del mare, del quartiere Justicia di Madrid. Un progetto che nasce dalla madre pescivendola, omonima, che sta accumulando fama nel Mercato di San Miguel.
Formatosi nella cucina del ristorante dei suoi genitori, con Berasategui, al Celler Can Roca, executive chef di Estado puro, da Paco Roncero e dopo aver diretto i suoi ristoranti (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano è arrivato a El Señor Martín attratto dal prodotto del mare. “Il pesce è sempre stato un prodotto molto interessante per me, non solo per l'ampiezza di elaborazioni e accostamenti che si prestano ad essere realizzati con esso, ma anche per la sua cambiare il tempo, che ti costringe a trattarlo in modo diverso ogni volta”, spiega.
Il bar, ampio e attraente.
Da El Señor Martín trattano pesce e crostacei in modi diversi, ma sempre semplici, diretti, onesti, quello che meglio si adatta ad ogni prodotto per esaltarne il sapore, non per nasconderlo. Può essere cruda, cotta, stufata, anche se l'altro re del luogo è la brace.
Mettere sulla griglia calamaretti, polpo, cannolicchi, capesante e capesante, oltre al pesce come piatto unico: la triglia di Barbate, il San Martín de Rota, l'orata di Ría de Arousa, lo scorfano di Reibeira, il coruxo di Marín... Pesce sempre con cognome, con provenienza. E questi sono i pesci di questi giorni, quando scriviamo queste righe, perché cambiano, come cambia la stagione e con essa cambia il mare.
La grigliata ha un sapore migliore.
Ma quello che dice sempre la lettera di El Señor Martín è che in questo barbecue in riva al mare, questo mercato del pesce con bar o tovaglia, Ha un obiettivo molto chiaro: scopri nuovo pesce alla tavola calda di Madrid o portarti qui prodotti che mangi solo quando viaggi per le coste. Come il borriquete, i loritos, il pesce tamburo... Questo è il suo segno distintivo.
Alfonso Castellano, anima di questo ristorante-pescivendolo.
“È sempre una sfida distinguersi nel panorama gastronomico spagnolo per l'altissimo livello che lo circonda, non ci si misura più con i locali limitrofi ma con tutti a livello nazionale”, dice Castellano. “Noi di Madrid abbiamo il duplice compito di avvicinare la costa all'interno. Per questo molto tempo viene investito in viaggi, contatti e apprendimento costante”.
Spezzatino di ceci con seppie. Non ci sono solo braci...
Viaggiare e imparare a continuare a portare prodotti esclusivi da ogni angolo ed elaborarli e presentarli con totale rispetto. “Indubbiamente ci sono molti prodotti meravigliosi di cui non siamo a conoscenza. Il problema con Madrid è che è un luogo che richiede così tanto volume che i piccoli fornitori, che non raggiungono quegli importi e non possono sostenere tutte le spese commerciali, vengono esclusi”, continua lo chef. “Per evitarlo, noi “salviamo” quei piccoli pescherecci, quelle piccole barche che pescano quotidianamente, che sono quelle che trovano quei piccoli gioielli e li riportano indietro. Borriquete, sarago, dentice, balestra, cernia gialla, cernia bianca, cernia nera, dentice…”.
Al piano terra si trova il ristorante intimo e moderno.
PERCHÈ ANDARE
Per il borriquete di Algeciras condito, triglie di Bartate alla griglia, dentice con calamaretti e spezzatino di tendini, cannolicchi, vongole veraci, ostriche… Continuiamo?
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Lo spazio è diviso in Due parti: al piano superiore, piano strada, è il grande bar da dove si vede la griglia e i tavoli bassi senza tovaglie; fuori uso, il soggiorno più tranquillo, tavoli con tovaglie, la cantina. Due spazi accomunati da uno stile industriale, materiali originali e un leggero aroma marino, e che possono attrarre in momenti diversi. Più casual o più rilassati. Vogliono tendere a differenziarli ancora di più. “ Il bar sta subendo un cambiamento molto qualitativo. Stiamo avvicinando quei prodotti della ristorazione di lusso a un ambiente più informale, ma siamo ancora in lavorazione”, spiega Castellano.
Crudo, brace... ogni prodotto ottiene il massimo del sapore.
Indirizzo: C/ del General Castaños, 13 Vedi mappa
Telefono: 91 795 71 70
Programma: Dal lunedì al sabato dalle 12:30 alle 16:00 e dalle 20:00 alle 00:30. Domenica chiuso.
Metà prezzo: Bar: 15-25 euro. Tavolo: 45-60 euro.