Juanjo Losada e Yolanda Rojo sono l'alma mater del ristorante Pablo.
"Ora o mai più", ha detto Juanjo a Yolanda quando cinque anni fa hanno scoperto questo immensi locali ai piedi della Cattedrale di León dove avrebbero potuto trasferire il vecchio ristorante Pablo dei suoi genitori, situato alla periferia della città e che avevano rilevato dal 2005.
Perché il treno era già passato due volte davanti a questa coppia – oggi nota per averla ha ottenuto quest'anno la seconda stella Michelin per la capitale Leon– e non erano disposti a perdere una nuova opportunità, anche se nel 2015 eravamo ancora in piena crisi.
"Il cambio ci è costato molto lavoro, è stato difficile, ma ne è valsa la pena", confessa Yolanda Rojo, responsabile di sala (per soli venti commensali) del nuovo ristorante Pablo, che non ha altro che parole di gratitudine per i 'maccheroni' con cui la guida rossa ha voluto premiare Cucina d'avanguardia leonese praticata dallo chef Juanjo Losada: "Siamo molto felici. Il premio non porta pressione, ma felicità, è emozionante come quando un attore riceve un Goya".
Bastoncini di quercia e foglie di sanguinaccio, al ristorante Pablo de León.
ULTIMO
Tutto è iniziato nel 1975 in un ristorante nel quartiere di León chiamato Pablo in onore del suo proprietario, il padre di Yolanda. Molti cosce di rana tradizionali dopo, Andò a lavorare nell'azienda di famiglia dopo aver lasciato la scuola, e Juanjo non esitò ad accompagnarla dall'altra parte del bar, dove iniziò ad armeggiare tra i fornelli, per la gioia e il divertimento di coloro che venivano al bar per bere un drink è venuto e ha incontrato il tapas creative che provenivano dalle mani (e dalla testa) dello chef autodidatta.
“Ci abbiamo dato un tocco, ma lì – da soli – abbiamo fatto di tutto: abbiamo mangiato tapas al bar, menù del giorno, menù gastronomico e à la carte”, ci racconta Juanjo, che chiarisce che il ristorante ha funzionato bene durante il i fine settimana, ma che il pubblico non li richiedesse quotidianamente creazioni d'avanguardia con cui lo chef leonese amava sperimentare.
Poi è arrivato il grande cambiamento e ora il riconoscimento, due tappe fondamentali di cui capire la traiettoria un ristorante che ha saputo abbracciare la contemporaneità senza abbandonare i sapori di sempre. "Bisogna seguire la stessa linea di lavoro, sempre in evoluzione, perché in realtà premiano quello che fai", dice Juanjo.
Le zuppe di trota sono un altro dei successi di Juanjo.
Che sì, senza ristagno o immobilismo, e di più se teniamo conto che nel ristorante Pablo cambiano il menù quasi spontaneamente a seconda della materia prima che arriva giornalmente dai produttori locali (ufficialmente lo fanno una volta al mese). Motivo per cui possono vantarsi di servire più di cento piatti diversi all'anno. Oggi nel menu potete trovare una frittella di gamberi in umido, ma domani magari una pernice rossa marinata con fegato d'anatra.
Quelli che sono stati, sono e saranno sempre un classico lo sono cosce di rana, un piatto tradizionale leonese, che Pablo serve stagionalmente (estate) nel menu in modo molto creativo (magari a forma di lecca lecca o accompagnato da emulsione di tuorlo e pepe stagionato), ma anche stufato alla vecchia maniera, servito in una perigüela di creta e finito in camicia di uova nella salsa piccante come si faceva in passato.
Perché A Juanjo non piace rinnegare il passato (Infatti c'è chi lo chiama Pablo e lui lo prende con senso dell'umorismo). Con le etichette gastronomiche accade il contrario. Anche se, se non ha altra scelta, rimane con quello che ha pratica la "cucina leonese d'avanguardia", poiché come ci ricorda: "Niente è autore o tutto è autore, da chi fa le consistenze in alta cucina a chi prepara una frittata di patate".
Quello che fa Juanjo è interpretare i prodotti Leonesi e trasformarli a modo suo: "Ci basiamo molto sul ricettario tradizionale, ma gli diamo il packaging oppure applichiamo gusti diversi per dargli un altro tocco. Ad esempio, cuciniamo normalmente dei granchi, ma poi li maciniamo, li emulsioniamo con il grongo che cuoce il collagene e facciamo dei ricci", continua lo chef.
IL PRESENTE
Al ristorante Pablo vengono serviti due menù, uno abbreviato da otto abbonamenti (52€; 25€ in più con abbinamento) e un altro da 12 (75€; 38€ in più con abbinamento). Per fare un esempio, in questo momento puoi trovare ricette stimolanti come: bastoncini di quercia e foglie di sanguinaccio; taco di mais, cotiche di maiale e yogurt agli agrumi; capesante con bernese e alga codium; manzo di El Capricho con midollo; coniglio selvatico con toffee di carote o cervo con barbabietola, vermouth, pepe rosa e midollo di cervo cotto nel kombu.
Menzione a parte merita la parte dolce, che Juanjo cura anche con maestria e buon senso: "La pasticceria classica mi sembra molto buona per una pasticceria, ma non per un ristorante gastronomico. I dolci devono essere legati alla parte salata. Devi pensare che non puoi farcire il commensale: dopo aver mangiato dieci piatti, non c'è bisogno di offrirgli una pasta sfoglia perfettamente eseguita".
Preferisce concludere l'esperienza con altri più contestualizzati, come a chantarella, con tromba dei morti, gelato di mela pipino arrosto e noci oppure una frittella di crema di vinacce, bonbon al timo e cioccolato con pinoli.
Yolanda e Pablo alla porta del loro ristorante Pablo.
Vale anche la pena ricordare il suo amore per la vicinanza al vino: "Le nostre prime referenze sono i vini di León. Mi sembra che, visto che sei qui, devi incontrarli; Abbiamo anche molti vini naturali, come il Belote, un vino delle caverne in barattolo, e birre artigianali di Leon, come la 12.70, che viene prodotta in un'antica miniera a Laciana", spiega Yolanda.
Il caposala ci racconta un segreto sulla cuoca: "Vedo un piatto e so subito che è di Juanjo per via di il suo modo di placcare, sempre a destra e dispari". Al che minimizza dicendo che ogni chef ha la sua strada. Gli piace fare così per ragioni estetiche: "Un piatto troppo perfetto, con i bordi, non è attraente; mi piace anche cercare l'effetto lunare: qualcosa di rotondo concentra maggiormente l'attenzione su ciò che hai di fronte".
Cervo con barbabietola e vino San Cobate.
IL FUTURO
Ampliare la stanza non è tra i piani di Juanjo e Yolanda, e che nei locali, con più di 200 m2, avrebbero abbastanza spazio per farlo. Se quello vorrei provare un altro concetto di ristorante più rilassato, perché, come ci dice lo chef: "A volte ti vengono in mente idee per piatti che non sono all'altezza di un ristorante gastronomico, ma sarebbe fantastico in un altro contesto".
Al momento, e mentre questo nuovo sogno si realizza, stanno già lavorando ad altro anche progetti molto interessanti, come servire un menù per matrimoni a La Moncloa de San Lázaro, un affascinante hotel-ristorante che occupa un vecchio ospedale per pellegrini del XVII secolo nella città di Cacabelos a Bercia.
Una delle sale della Moncloa de San Lázaro.