La pasticceria Mallorca, che sta per compiere 90 anni, ci apre le porte della sua panetteria
Tutto è iniziato con una torta . E con ensaimadas . In 1931, Bernardino Moreno e Maria Garcia , hanno aperto le porte della loro prima pasticceria per strada Bravo Murillo da Madrid, con il premio ricevuto alla lotteria, allora 17.000 pesetas. Il primo nome che aveva era ' Ensaimadas e tortillas caldi a tutte le ore come a Maiorca ' che si è evoluto in Panifici Maiorca.
In data odierna, Maiorca è nelle mani della quarta generazione, di Pablo e Jacobo Moreno , che mantengono viva l'eredità dei loro bisnonni. "Se ci togliessimo la giacca, ce l'avremmo anche tatuata sulla pelle", ridono i fratelli.
Nel 1931 Bernardino Moreno e María García aprono le porte della loro prima pasticceria in via Bravo Murillo.
LA PASTICCERIA DI MALLORCA APRE IL SUO LABORATORIO
Nel 2021 compiono 90 anni e Mallorca vuole che tutti conoscano i dettagli e come funziona la loro azienda. Pensando al volume di produzione che raggiungono e al numero di negozi fisici che hanno, si potrebbe pensare che i processi a Maiorca siano industriali. Niente è più lontano dalla realtà. Ognuno dei pezzi che vengono poi esposti e degustati nei loro negozi, Sono fatti a mano.
Per questo ci siamo trasferiti al tuo Officina Vicálvaro . Ma non è l'unico che hanno, perché ne hanno altri due, uno per cucinare e piatti salati e l'altro esclusivamente per produrre cioccolato e caramello. Indossiamo la giacca di Maiorca ed entriamo in un mondo accessibile solo a pochi.
Pablo e Jacobo continuano con la tradizione in Pasticceria Mallorca
La prima sorpresa è quella È un'officina molto funzionale , tutti concentrati sul rendere confortevole il lavoro lì, con spazi aperti, in cui ci imbattiamo costantemente anche in pezzi quasi vintage, che hanno salvato perché considerano parte dell'eredità di Maiorca. “Eravamo emozionati ripristinare macchine fotografiche e macchinari ed essere in grado di continuare a lavorare con loro. Sono modelli che non si producono più, non vogliamo cambiarli”, spiegano. Per esempio, la macchina che modella le sue piccole palme è unica e “orribile, taglia male, pulirlo è un sacco di lavoro, ma non ce n'è uno così. Abbiamo squadre di ingegneri che lavorano per vedere se riescono a ottenerne uno uguale, ma finora non ci sono riusciti . Anche i dati del produttore sono stati cancellati e non sappiamo nemmeno da dove provengano”, ridono.
LA PASTICCERIA: DOVE NASCE LA MAGIA
Il laboratorio si articola su due piani: pasticceria e pasta . Nella prima, il zona pasticceria, ci riceve Leti, incaricata di dare forma al cioccolato , realizzando magistralmente ventagli di cioccolato bianco su un tavolo di marmo. "Continuiamo a utilizzare questo materiale per temperare il cioccolato", sottolineano. Tutto è manuale, tranne due pietre miliari tecnologiche , una macchina da taglio ad acqua e una macchina da taglio ad ultrasuoni, che si occupano di donare fare un taglio perfetto, quasi chirurgico, delle torte della lettera o del numero.
Oltre a queste macchine ne hanno solo altre due per la cottura della pasticceria. “ Sono come un Bimby ma una persona ci sta dentro , si lasciano schiacciare dando freddo o calore e ottenere creme per ripieni, è brutale”, confessano. E se hai provato le loro frittelle di vento in questa campagna, saprai di cosa stiamo parlando. Si Certamente, c'è una crema che continua a essere fatta come al solito, manualmente . “Cerchiamo di fare crema pasticcera su queste macchine, ma non siamo riusciti a farlo sembrare come ci piace, quindi abbiamo optato per il modo tradizionale, con una canna . Durante campagna di ciambelle Abbiamo avuto due persone, di otto ore ciascuna, dedicate solo ed esclusivamente alla preparazione della crema pasticcera".
Il famoso Tortello di Pasticceria Mallorca
Dalle 3 del mattino l'area di montaggio pasticceria è a pieno regime . Tutto le torte sono assemblate qui , si conservano al freddo, si decorano e sono pronte per essere portate nei negozi. Abbiamo parlato delle vostre nuove torte, classici come la Foresta Nera, la torta di mele, i tre cioccolatini , che vengono conservati in camere a temperature diverse a seconda del prodotto. Un vero paradiso, che garantisce in ogni momento la sicurezza alimentare con una studiata filiera circolare.
LA CENTRALE, LA BELLA RAGAZZA DELL'AZIENDA
“Ci viene chiesto costantemente cosa da chi compriamo la pasta sfoglia o chi ci fa i croissant . Qui quello che volevamo insegnare è quello facciamo tutte e tutte le messe . Quanto a Jacobo, quanto a me, è la nostra ossessione”, dice Pablo Moreno. Hanno praticamente eliminato tutti i macchinari . “Abbiamo iniziato ad avere molto più personale di prima, perché onestamente quello che ci piace è farlo a mano e che sia un Prodotto 100% artigianale . La nostra particolarità in panificazione e pasticceria è che facciamo tutto fresco, aggiornato e lo spediamo ai negozi crudo . Poi ogni negozio ha il suo forno e lì lo preparano. È pazzesco, ma in questo modo ci assicuriamo che quando arriva alla bocca del cliente abbia un tempo di cottura breve e sia il più fresco possibile”.
È qui che si trovano le più grandi sezioni produttive dell'intera azienda, da una sala impastatrice gestita da due persone, in modo che escano sempre allo stesso modo, ad un tavolo dove vengono fatte a mano, da 8.000 a 10.000 croissant al giorno.
Tutto è preparato in modo artigianale nelle Pasticcerie Mallorca
Proprio questi croissant sono un'altra delle ossessioni dei fratelli Moreno . “Per realizzarli, il processo richiede giorni. Per prima cosa si mette il burro nell'impasto, un altro giorno si lamina per finire di formarlo, si lascia fermentare e alla fine è quando viene cotto in negozio . Ogni panino ha almeno cinque giorni di produzione", chiariscono.
Anche qui fanno le loro empanadas, il pane morto messicano, le tartellette, le corone dell'Almudena, le masse di pasta sfoglia, i frollini o il torta mitica con cui tutto è cominciato, un panino ripieno di marzapane che si fanno da soli, di cui ogni giorno accumulano circa 2000 unità sì “Quando abbiamo iniziato a lavorare in azienda con nostro zio, la prima 'punizione' è stata passare 3 o 4 mesi a fare le torte”, ridono.
L'importanza dei prodotti freschi nella pasticceria di Maiorca
LA MATERIA PRIMA, UN ALTRO DEGLI STANDARD DI PRODUZIONE A MALLORCA
A Maiorca nulla è lasciato al caso . "Per fare scorta di frutta e verdura, non utilizziamo un centro acquisti", dicono a Traveller.es. Ogni giorno fanno acquisti Mercamadrid il frutta e verdura fresca hanno bisogno per la produzione, infatti hanno una persona che si occupa di farlo personalmente, due volte a settimana, scommettendo sempre sulla massima qualità.
Il più di 1000 chili di farina che usano ogni giorno , sono custoditi in un luogo apposito, dietro una porta tagliafuoco. La maggior parte di origine nazionale, tranne uno italiano che usano per il panettone , campagna con la quale hanno già iniziato. Il burro viene acquistato da un marchio asturiano, considerato il secondo migliore in Europa, il cioccolato è belga e la pasta di nocciole che si trova all'interno dei croissant è fatta da loro.
RICONNESSIONE CON IL PUBBLICO PIÙ GIOVANE
Quest'anno hanno fatto diverse aggiunte al loro catalogo. "Con le nuove aggiunte abbiamo notato un cambiamento nel tipo di pubblico che arriva, ci mancava quella connessione, Ecco perché abbiamo rimosso gran parte della magnificenza della pasticceria . Siamo andati a prodotti più robusti ", loro condividono.
Pasticceria di Maiorca negli anni '60
Torta di carote, la torta all'arancia , entrambi con una consistenza impressionante o la cheesecake Fismuler, uno dei loro successi più recenti. “Ci è voluto un anno intero e migliaia di test, per arrivare al punto in cui non possiamo nemmeno provarli. Una volta al mese lo facciamo degustazioni accanto Nino Redruello e Patxi Zumarraga , per mantenere la tua ricetta.”, spiegano. “Ci sono cose tecniche che abbiamo dovuto cambiare, perché non è la stessa cosa farle al ristorante e servirle, che portarle nei negozi, che le persone se le portino a casa... Abbiamo cambiato il forno per un processo di invecchiamento a freddo , che ottiene quella parte del la coagulazione dei formaggi avviene a temperatura . Abbiamo anche alzato un po' il bordo della torta, in modo che non si apra e non si rompa". Nei fine settimana producono 100 copie. E li vendono tutti.
I 12 SEGRETI MEGLIO CONSERVATI DELLA PASTICCERIA MALLORCA (O COME È LA SUA NUOVA E FLIRTY LINE)
“Con 90 anni di storia porti uno zaino molto grande. Cambiare il nostro menù delle torte ci è costato ore con nostra nonna che piangeva , abbiamo avuto bisogno di acquisire un po' più di fiducia per apportare cambiamenti più radicali”, chiariscono.
Da questa nuova avventura nascono le torte di cui abbiamo parlato sopra, aggiunte come la cronut, un biscotto al cioccolato fondente -di piangere per sempre- o il Kouign Amann, un dolce tipico della Bretagna . Con loro arriva il gioiello della corona o come l'hanno chiamato loro "I 12 segreti meglio custoditi di Maiorca".
Éclair al lampone e basilico di Pastry Mallorca
“Siamo partiti da 24 torte . La realtà è che, per molto tempo, è stato un prodotto con poca richiesta. Ora volevamo che fossero qualcosa che avesse valore in sé”, confessano. Così hanno mantenuto gusti classici come la crostata al limone, la crostata ai lamponi, la millefoglie di meringa o la crostata all'Opera che sono icone di Maiorca e hanno anche optato per sapori più rischiosi e altrettanto deliziosi, come una torta al caramello salato, un bignè al lampone e basilico o una tartelletta con biscotti e crema , tra gli altri.
"Qui vendiamo capricci, vogliamo che questa collezione di pasticceria sia come un regalo ed è così che volevamo vestirli", spiega Carlos Arévalo, direttore commerciale del marchio. Ecco perché hanno progettato alcune scatole speciali, bianche, con il solo logo in rosso, più simili a quelle che ospitano gioielli o cosmetici, per dare loro un valore aggiunto . Possono essere ordinati in assortimenti da 12 o 24 unità e sono già disponibili in tutti i loro negozi e nel negozio online.
E a questo punto possiamo solo dire: Viva Maiorca!
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