Raúl Aleixandre, lo spartano della cucina
Raul è fantastico. Un bambino, uno spartano della cucina che deve combattere su troppi fronti: il passato, Sento, la storia, l'isteria delle Stelle e, soprattutto, un mondo che non capisce più -non vuole capire- quello che mangia.
Io spiego. ** Ca'Sento è la storia della valencia marinara e bucaniere**, quella Valenzano che scivola tra le fogne della Città delle Scienze e il sushi dei nasi. Quella del prodotto, del mercato e della lavagna scarabocchiata con i piatti del mercato, del "è quello che c'è", di quei giorni in cui mangiavi ciò che le onde regalavano , non più -non meno- Sole? Dai, senti.
Parlo di allora, quando il pesce puzzava come le assi della nave e non c'erano i biglietti per la coda alle pescherie, quando questi erano qualcosa di vivo, appetitoso, che creava in noi l'illusione che a pochi passi da loro ci sia la darsena, il magazzino dei pescatori e le chiatte dai bei nomi che restano nella nostra memoria come etichette estive confuse e lontane: "Bella Aurora", "La Lola"...
immagina di Raul Alessandre , ogni mattina, passeggiando per la pescheria del porto -non riesco a immaginarlo, lo so- con le mani sul ghiaccio e il bandiera dell'onestà issata in alto . Davanti a lui, nella battaglia di Trafalgar che oggi è l'industria dell'ospitalità, già immaginano cosa c'è: allevamenti ittici, ristoranti alla moda, gastrobar, lounge e gusti surgelati. Quei ristoranti con tavoli Ikea e stampe di Audrey Hepburn -versione Warhol- che affollano Carmen e Ruzafa, micromonades con la pretesa di supplemento domenicale e cucina di quinta fascia, foie gras con pera caramellata, baccalà con salsa pil-pil e altri pre- prelibatezze preparate.
Il problema non sono i bar con menu da 12 dollari, il problema sono i ristoranti con menu firmati e vista mare -mi capisci- che ti fanno pagare 40 per una cena volgare. Uno di questi giorni farò i nomi, promesso.
Lo chef Raúl Aleixandre in piena creazione
Il tempio del prodotto: Raul lo era Premio Nazionale della Gastronomia e abita a duecento metri dal mare, da quel mare che è il nostro mare e da cui dipende irrimediabilmente la sua cucina. Non c'è Ca'Sento senza il sale o le onde che dipingono la spiaggia. Non riesco a immaginare un altro ristorante così dipendente dalla sua origine, così nudo, così fragile e, quindi, così forte.
"Non mi piaceva cucinare" dice ricordando la sua infanzia tra le pentole Sento e la cucina nell'esercito. È divertente, oggi Raúl disegna paesaggi e ricordi con due ingredienti: prodotto e alta cucina . Che difficile equilibrio. Il ristorante propone un menù in cui si possono scoprire tre tipologie di ricette: quelle che rivendicano la materia prima migliore, in pratica i frutti di mare, ricette di prodotti semplici; stufati tradizionali, come piatti di riso, fideuás o casseruole di mare e, infine, La follia di Raul . La cosa migliore, come sempre, è buttarsi nel vuoto che è ciascuno dei due menù degustazione, Ca' Sento costa 110 euro e Mezzogiorno 50, due menu che sono due giuramenti alla memoria e alla materia prima . Scegli sempre, sempre, sempre un menù degustazione. Tutto quello che uno chef ha da dire è scritto lì, è il suo testamento.
L'opera inizia con un'ouverture condita con tre antipasti, gazpacho di ciliegie, frittella di baccalà e acciuga di San Filipo -la migliore che c'è- con succo di escalivada. Poi arriva la Gillardeau Oyster con brunoise e granita di mele abbinata a un Lorenz H. Kunz kabinett - quest'estate, credetemi, Riesling tedeschi - e prima del red carpet, Tutti i pebre anguilla .
L'aria in un'opera è una voce solista, in Ca'Sento l'aria è un nasello fresco dal sapore travolgente, tutta purezza e verità, tanto che lo sento ancora nella mia memoria. E la fine? il rossejat di pasta sottile migliore che abbia mai assaggiato marito -viaggiamo sdraiati tra le braccia della sommelier Amanda- con un Pouilly-Fussé di Louis Latour. Rossejat, ancora una volta origine e rispetto per i sapori del Mediterraneo. Rossejat, umile piatto dei pescatori che preparavano a bordo dei pescherecci per sfruttare il pesce che non veniva venduto. Pazzo.
Una canzone dice che nel luogo in cui sei stato felice non dovresti provare a tornare. Passo del verso Ritornerò a Ca´Sento.