Il prodotto e il territorio sono le sue chiavi
L'avanguardia è esausta. Un punto —prima dell'esecuzione— l'avanguardia, come la conoscevamo, è morta, finita, caput. Il post-avanguardia si dirama in percorsi diversi guidati da chef troppo personali per stabilire uno schema; forse si può parlare di 'stili', di universi comuni —perché ci sono delle particolarità tra loro: tra David Muñoz e Ricard Camarena (intensità e sapore senza confini), tra Quique Dacosta e Andoni Luis Aduriz (il sentiero dietro elBulli) o tra Kiko Moyá e Francis Paniego (la “**terza via**” di quell'avanguardia che guarda alla terra). È probabile che un appassionato di gastronomia militante del mondo DiverXO apprezzerà di più un tavolo a Camarena che a El Portal de Echaurren.
Quindi è difficile prevedere dove sia diretta la nostra alta cucina. Tuttavia, rivedendo gli appunti scarabocchiati in tutta la Penisola in questi mesi, qualcosa si ripete tra quelle 'promesse' (tra virgolette, perché alcuni – nonostante la loro giovinezza, sono realtà già da anni) una nuova generazione di attivisti culinari. Cuochi assolutamente attenti all'ambiente e al prodotto, chef-mietitori (infatti Il cuoco dell'adunanza e le piante selvatiche è il libro firmato da uno dei nostri protagonisti: Miguel Ángel de la Cruz) i cui referenti sono i mostri lassù ma anche totem della cucina di prodotto come Bittor Arginzoniz o Manuel de la Osa: chef della 'vecchia scuola', quella scuola che difendiamo senza palliativi dal ns Manifesto per una vera gastronomia : il tavolo più come punto d'incontro che come tela in un museo d'arte moderna.
Miguel Angel de la Cruz in La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz a La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Vincitore del Campionato dei Cuochi di Castilla y León nel 2008, il cuoco-raccoglitore : «Poter godere dell'ambiente, dell'enorme diversità di specie che ci circondano, conoscere il nome e gli usi di ciò che vediamo e calpestiamo, e godere della varietà di sapori che la natura ci offre attraverso le piante nei loro diversi stati di sviluppo, è un privilegio che la conoscenza ci dà». Rappresentante di una cucina artigianale e militante senza palliativi del territorio: una cucina deve essere il suo ambiente (quello che tanto abbiamo ripetuto da Kilometre 0) infatti il suo menù per questo autunno 2014 'De la piña y el piñón' è interamente dedicato a le pinete circostanti.
Nacho Romero a Kaymus (Valencia)
**Nacho Romero a Kaymus (Valencia) **
Aspirando per un paio d'anni alla sua prima stella Michelin, Nacho ha iniziato il suo viaggio al fianco di Sergi Arola ed è stato capo della partita di carne a Santceloni de Santi Santamaría , ma è a Kaymus da dove esercita la sua militanza culinaria: semplicità, prodotto e armonia (tanto superata che poverino è). Ottimi piatti di riso, rossetjats e piatti senza clamore come il tonno mediterraneo, la capesante con ventriglio di vitello e la royale di carciofi o la sua mitica insalata russa. A tavola è più comune parlare con Nacho di pescatori, subacquei, bancarelle e contadini locali che di influenze artistiche.
Lo chef Jordi Garrido
**Jordi Garrido in Più di Torrent (Girona) **
Nella rosa dei candidati per il premio come chef rivelazione al Madrid Fusión 2014; È a Mas de Torrent, un'antica fattoria catalana del 18° secolo, dove ha sviluppato tutto il suo immaginario culinario: prodotti eccezionali, collaborazione con agricoltori locali e cucina stagionale. Una proposta onesta con una solida base tradizionale ( che mi ricorda in un certo modo la precisione di Paco Morales ) assolutamente legato all'Empordà e al Mediterraneo. C'è la crema fredda di mandorle, il rombo con cipolla di Figueres oi cannelloni con polenta e asparagi. Vale la pena scappare, questo ragazzo (la sua cucina, quicir) ha cose da dire.
Altri nomi? L'austriaco Hans Neuer all'Ocean Restaurant (Algarve) e la sua strenua difesa della tradizione marinara del Portogallo meridionale, Raúl Aleixandre e il suo felice ritorno a Vinícolas o Iker Erauzkin a Saboc (Barcellona). Riporta il buon senso in tavola. Mangiare per il puro piacere di mangiare (e bere) è tornato. Sono dentro. * Potrebbe interessarti anche...
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