Un piccolo pezzo di Navarra a Madrid
Quando l'albergatore e l'imprenditore Rafael Lopez del Barrio deciso di aprire un nuovo ristorante a Madrid, ha fatto una scelta definitiva: il menu sarebbe ispirato alla Navarra, una gastronomia un po' abbandonata nella capitale. Consigliato dallo chef navarrese, Alvaro Ruiz de Alda , ha ideato un menù in cui prevale il prodotto del frutteto Ribera. "Abbiamo optato per questo perché mi sembra che sia una delle cucine più sane, naturali e basate sui prodotti", spiega. “E la gastronomia, credo, stia proprio ora andando in quella direzione, perché mangiare bene e in modo sano ”.
Design, buon gusto e accento navarrese
Insalate di lattuga viva, carciofi fritti con scorza di lime, baccelli di Estella con prosciutto e foie... E, fuori dagli schemi, verdure di stagione . Come le piparras fresche e fritte, di cui se ne mangiano centinaia, come le pipas. “ Tutto viene dalla Navarra , perché sono cibi che secondo me si mangiano meno a Madrid", continua Rafa López del Barrio, seduto nell'accogliente lounge del ristorante disegnato da Álvaro Oliver Bultó, in cui prevalgono il legno e i colori caldi che sono riusciti a trasformare completamente questo vecchio negozio di sottaceti.
“La chiave per un ristorante – e ci sono migliaia di esempi a Madrid – è rendere straordinarie le cose semplici spiega Rafa. “Quando lo capisci Ha successo . Lucio è riuscito a fare un piatto stellare di qualcosa di semplice come alcune uova e addebitare 25 euro per questo. Non c'è niente di più semplice di così. E perché ha ottenuto un tale successo? Perché lo fa bene, perché è stato il primo, perché ha saputo venderlo. Nessuno ha successo per caso, men che meno nel settore dell'ospitalità”. Sulla stessa linea, **Casa de peliculas**, che prende il nome dall'antico zoo del Retiro, scommessa “per semplicità”.
Mai sottovalutare il potere di un bar
“Il nostro menu è un menu abbastanza tradizionale. I baccelli sono freschi, tagliati a julienne, cotti, leggermente brasati e con foie", continua. “Stiamo cercando di rispettare il prodotto il più possibile e quindi di dargli una placcatura e un'estetica che siano belle e graziose. Senza fronzoli o cose speciali Non perché non mi piaccia, ma perché non sappiamo come farlo. Vorrei distruggere un pomodoro per ricostruirlo; ci sono maghi che lo fanno, noi non siamo: sappiamo prendere un buon pomodoro, arrostirlo se dobbiamo arrostirlo o friggerlo ”.
Insieme alle stelle del frutteto, le scommesse più internazionali e principali di carne e pesce come salmone, costata, anatra confit o scaloppine alla Stroganoff . Inoltre, nella zona dei bar, che diventa tappa in più di questo quartiere dell'aperitivo e della taverna madrilena che fa concorrenza a Ponzano, hanno anche tapas stellari come l'insalata russa “bestia selvaggia”.
Ode alla dispensa Navarra
PERCHÈ ANDARE?
Per i carciofi fritti con scorza di lime ; per le piparre che sono ancora di stagione; per quelli fuori menù: per la riverenza al buon prodotto dall'onestà. “Cosa contribuiamo? Un buon cibo? ”, chiede López del Barrio. “Sì, ma a Madrid si mangia bene in molti posti. Un bel posto? Inoltre, ma è vero che ci sono molti bei posti. Un affare professionale? C'è anche. Cosa c'è di veramente diverso? farli sentire a casa . Gli fai avere tutto ciò di cui hanno bisogno, ma senza essere sopraffatto, facendoli sentire a casa”.
Carciofi di tudela fritti con scorza di lime
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Una grande idea: dolci in mezze porzioni , in modo che i più golosi escano soddisfatti, ma non sopraffatti. Bello lo spazio del bar, se non vuoi sederti a mangiare. La posizione in questa zona reinventata di Madrid di fronte al parco.
Ti aspetta a porte aperte a Menéndez Pelayo
NEI DATI
Indirizzo: Via Menendez Pelayo, 15
Telefono: 91 826 72 73
Metà prezzo: 35-40 €
Programma: dal martedì al giovedì (12:30-00:00) ; dal venerdì al sabato (12:30-1:00) ; domenica (12:30-17:00); chiuso lunedì
Salmone marinato al burro di finocchi