Natura morta di pere nella dispensa di Great Dixter, nell'East Sussex (Inghilterra).
Aaron Bertelsen, attuale chef e orticoltore del Great Dixter, un idilliaco giardino inglese dall'aspetto medievale, ha scritto una ricettario con il quale si vuole evidenziare la presenza e l'importanza di frutta e verdura nei suoi piatti, ma in cui ci insegna anche i cicli naturali di crescita delle piante e ci dà consigli su come ottenere il massimo dai nostri frutteti e giardini.
Il ricettario, curato in inglese dalla casa editrice Phaidon, è intitolato The Great Dixter Cookbook: Ricette da un giardino inglese e richiama l'attenzione, oltre alle deliziose e semplici preparazioni svelate da Bertelsen, dalle nature morte scattate dal fotografo Andrew Montgomery, che ha saputo ritrarre l'essenza e l'idiosincrasia del giardino sia nei mesi più frondosi che in quelli più spopolati.
Great Dixter House and Orchard, un tempo residenza di Christopher Lloyd e uno dei giardini più famosi d'Inghilterra.
STORIA DELLA PROPRIETA'
Sebbene a prima vista Great Dixer possa sembrare una casa completamente medievale, la verità è che in realtà solo uno dei suoi tre edifici lo è, gli altri due furono aggiunti successivamente nel XVI e XX secolo.
Tuttavia, non sono le costruzioni che ogni anno migliaia di persone vengono a vedere fino al confine tra Kent e Sussex, in Inghilterra. Ciò che i visitatori notano è lo spettacolare giardino che lo scrittore Christopher Lloyd ha curato e coltivato per anni, che era anche un cuoco autodidatta nella proprietà.
Lloyd ha praticato a cucina onesta e semplice a base di prodotti locali di stagione, Ricette semplici e originali che vengono alla luce per la prima volta in questo libro e che accompagnano le attuali creazioni di Aaron Bertelsen, che perpetua l'eredità e la storia del giardino, della casa e della numerosa famiglia dei Lloyd.
Ritratto dell'orticoltore e chef Aaron Bertelsen nel frutteto di Great Dixter.
MOLTO PIÙ DI UN RICETTARIO
L'amore per l'orticoltura non è nuovo ad Aaron Bertelsen, che è spesso invitato a parlare della professione in occasione di eventi in tutto il mondo. La praticò da bambino con il nonno nella natia Nuova Zelanda e, dopo aver studiato Antropologia Sociale all'Università di Otago, si è offerto volontario nel frutteto Great Dixer prima di lavorare ai Giardini botanici di Gerusalemme, di cui è tuttora consigliere.
È tornato a Great Dixter nel 2005 e due anni dopo è diventato un orticoltore e ha cucinato insieme al capo dell'orticoltura Fergus Garrett, dove lavora ancora oggi.
Un'attività quotidiana riportata in The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden sotto forma di consigli e trucchi pratici con il quale intende insegnare ai lettori come piantare, coltivare, raccogliere ortaggi, erbe e frutta.
Nel libro c'è un diario stagionale sotto forma di guida per imparare a organizzare e coltivare un orto, ruotare le colture, selezionare i semi, concimare... tutto a seconda delle esigenze di ogni stagione dell'anno.
La ricetta dell'insalata di tonno e patate di Perry di Aaron Bertelsen.
PARLA CON AARON BERTELSEN
C'è chi dice che "l'orticoltura è il futuro", quando in realtà è il (dimenticato) passato...
Sì, l'umanità non ha mai avuto una popolazione così lontana dalle campagne, ma gli abitanti delle città possono ancora divertirsi a coltivare piante su scala proporzionale, può essere solo un vaso sul davanzale. Anche stiamo assistendo a una grande spinta nella coltivazione di ortaggi negli spazi urbani dove i vicini lavorano insieme.
Sono più di dieci anni che colleghi il giardino e la cucina, proprio quello che stanno perseguendo molti chef, ristoranti e hotel esclusivi. Ti consideri un visionario gastronomico?
Prima di tutto sono un giardiniere e mi arrabbio se almeno una parte della mia giornata non la passo mani sepolte nella terra e poiché sono io che mi occupo di coltivare gli ortaggi Voglio che sia il migliore possibile in modo da poterlo usare in cucina.
Come definiresti il tuo stile di cucina?
il mio stile è molto semplice e casalingo. Cerco di esaltare il sapore della frutta e della verdura fresca che coltivo. La mia dieta è a base vegetale.
La torta di frutta della nonna, una delle ricette preferite di Aaron Bertelsen.
Sospetto che rispondere a questa domanda possa essere difficile, ma cosa ti piace di più, il giardinaggio o la cucina?
Amo coltivare piante, e questa sarà sempre la mia priorità. Scoprirai molte più piante se semini i tuoi semi e poi cucini con ciò che è cresciuto da loro.
Quale delle due soddisfa di più?
Il giardinaggio mi porta tanta gioia, ma amo anche il cibo e cucinare per me e per i miei amici. Tuttavia c'è una grande sensazione di pienezza alla fine della giornata quando hai lavorato sodo in giardino.
E quale aggancia di più?
Penso che i due si aggancino e sono contento di poter fare entrambe le cose allo stesso tempo.
Nel libro dici che l'autunno è il momento in cui inizia davvero la stagione di un giardino. Potresti darci qualche consiglio?
Impara dagli errori della precedente stagione di crescita, ma anche schiarisci le idee e continua a prepararti per la prossima stagione di crescita. Il suolo è la parte più importante del giardinaggio e, avendolo nelle migliori condizioni, creerai l'ambiente ideale per la crescita di frutta e verdura con una grande quantità di nutrienti che nutrono il tuo corpo.
Zucchine fritte, un piatto semplice ideato da Aaron Bertelsen.
Le colture stagionali definiranno i piatti di stagione... ma sei favorevole, ad esempio, a piantare un esemplare che non è originario della tua area geografica, ma che sai crescerà perfettamente nei tuoi terreni e nelle tue condizioni climatiche??
Se solo piantassimo e coltivassimo le specie autoctone dell'Inghilterra saremmo molto limitati in giardino e in cucina. Penso che devi crescere il più possibile da qualsiasi parte del mondo adatta al tuo clima.
Perché il tortino di pomodoro è uno dei tuoi piatti preferiti?
La torta di pomodoro rappresenta estate su un piatto Mi piace anche vedere i pomodori maturi in giardino e penso che questo sia un modo perfetto per usarli.
Hai dedicato una parte del libro alle conserve, perché le consideri così importanti?
In inverno ci piace ricordare l'estate, qualcosa che si ottiene grazie alle conserve. Portano anche altri sapori alla cucina invernale.
Particolare del frutteto lussureggiante di Great Dixter, curato da Aaron Bertelsen.
Copertina del libro "The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden" (Phaidon).