La Sucursal: il ristorante alla moda dove si può essere visti
Voto difficile per La Sucursal. Difficile, perché la sala da pranzo IVAM gioca il ruolo di luogo di riferimento a Valencia. Il ristorante cool dove farsi vedere, dove salutare, guardare e indossare scarpe nuove. Un posto per avere un bell'aspetto? The Branch Dove posso impressionare quel cliente? presso la filiale Dove dici che dovrei celebrare il mio anniversario? Esatto. Nel Museo.
E oggi la bisca è il tappeto che disegna le ragazze nere nelle cronache sociali di questa città, un misto di eccesso e caos. ristorante alla moda, il tweet sul Blackberry del futuro notaio con gemelli di Scalpers e un modello Omega Seamaster -ovviamente- Bond, James Bond.
E a causa del runrun, del passaparola e del "farai le allucinazioni" con cui puniamo i nuovi arrivati in questa nouvelle cuisine, è varcare la porta e sperare che tutto sia perfetto , che non è una di più ma "la" cena, quella dove la musica suona al ritmo delle emozioni e ogni piatto è un orgasmo, l'esperienza definitiva, il cope de coeur di cui parlano tutti i gastronomi malati, quelli che percorri la pelle di toro alla ricerca delle Stelle con la guida rossa sotto il braccio.
Molta responsabilità per la famiglia guidata da Loles Salvador, il cui scopo -credo- È più semplice di tutto questo: dare del buon cibo.
The Branch: un ballottaggio ben risolto
Non scegliamo i luoghi; Sono i luoghi che ci scelgono
Eppure a volte dimentichiamo che il mangiare, lontano dalle cronache, dalle pretese e dai perché, è il più semplice dei piaceri, il più nudo e onesto. L'affermazione della vita per la vita contro l'arte per l'art. Parliamo di cibo, allora.
The Branch è la scommessa della famiglia di Andrés -Javier, Cristina e Jorge, i cuccioli di Dolores Salvador- un matriarcato unico in questa gastronomia spagnola , perché non c'è altra città in cui la stessa squadra abbia due Stelle Michelin. Loles è stata anche la prima étolie di Valencia, per 'Ma Cuina' nell'82. Ha piovuto molto.
In cucina comanda Jorge Bretón, ingegnere pentito e cuoco praticante. Gli chiedo della sua cucina: “Una cucina dove la tecnica è al servizio del prodotto. Senza prodotto non c'è cucina. Con profonde radici mediterranee , dove c'è sempre spazio per verdure di stagione, pesce da spiaggia, riso o legumi, cercando di esaltare la sottile complessità di questi prodotti”.
mangiare (molto) bene
La festa inizia -dopo gli stuzzichini- con un darayaki di foie con carota impregnato di arancia rossa, un'intera dichiarazione -orientale- di intenzioni : “Lo stesso anno ho avuto l'opportunità di fare un viaggio molto interessante in Giappone. Per più di tre mesi ho potuto interagire con grandi chef, godere di grandi ristoranti, scoprire prodotti incredibili... Penso che questo viaggio condizionerà la mia cucina in futuro. Mi ci vorrà molto tempo per assimilare questa intensa esperienza", dice.
Andiamo avanti. Tartare di pomodoro e sottaceti con capperi e raim del pastore; e forse il mio piatto preferito: le microverdure biologiche Germinarte e le sardine marinate ; un meraviglioso giardino nel piatto. Un altro gioiello -di più- il riso appiccicoso di espardenya e foglia di ostrica. La festa si conclude con “Il nostro omaggio al vino”, un dolce d'annata: sorbetto alla pesca della vite con tralci di vite e tannini dolci.
Sul pavimento di parquet della sala da pranzo, la nave è capitanata da un filosofo -Javier de Andrés- che non è né sommelier né cuoco né capocameriere. E tutto funziona a La Sucursal, tutto è straordinario e il tic tac di questa cucina che funziona come un orologio gastronomico suona dolcemente. . Forse mi manca più il rischio, un po' di incoscienza, un punto di follia.
Coco Chanel diceva che “per essere insostituibili bisogna sempre cercare di essere diversi”. **La Sucursal non è un ristorante insostituibile (anche se sta per diventare)** quindi non cercare qui la svolta o un'altra svolta nella carriera tecno-cucina dei più difficili mai visti. Basta mangiare bene. Ottimo.
The Branch: cosa fa e cosa no
Il ristorante propone due menù, il Menù Degustazione costa 70 tacchini e il Menù Tradizione costa 55. Non offre la possibilità di abbinare i piatti ai diversi vini del menù, ma è possibile richiedere abbinamenti specifici a seconda dei piatti. Consente inoltre di armonizzare il menu con lo champagne Perrier-Jouët per 45 €.
Nonostante la solennità del ristorante -solennità è sempre sinonimo di silenzio e spazio- non abbiate paura di modificare il menu , per chiedere quell'altro piatto o una porzione in più di piuma iberica, non sono di quelli che mettono problemi.
Un consiglio: Se vai in una grande, fallo come Dio ha voluto: con il menu degustazione più lungo possibile e due gin tonic dopo il dessert.
Loles: un matriarcato unico nella gastronomia spagnola