Fagioli di mortaio
La gastronomia è in continua evoluzione . Se guardiamo indietro, non oltre un paio di decenni, ci rendiamo conto di quanto lontano sia arrivato. Dalle trattorie siamo passati alla cucina di arie francesi ma poi è arrivato il boom d'avanguardia con figure come Ferran Adrià. Schiume, sferificazioni e mille e una tecnica che penetrano in profondità nel pensiero collettivo.
Il democratizzazione dei viaggi faceva giungere ai ristoranti correnti provenienti da tutto il mondo. Erano gli anni di fusione , di unire la cucina peruviana a quella giapponese, dei messicani, dei piatti che, senza spostarsi dal sito, ti hanno fatto fare il giro del mondo. E con tutto quel clima, i soliti ristoranti erano ancora ai piedi del canyon, in attesa del vortice in cui eravamo immersi ci hanno fatto ricordare che esistevano ancora.
La tradizione non è mai andata via; è sempre stato lì
È arrivata anche l'era del prodotto , riconoscere l'origine del piccolo produttore e lasciare da parte tutto ciò che è dannoso per la salute e l'ambiente. Anche, anche la gastronomia, spesso come la moda, è ciclica e potremmo dire, senza timore di sbagliare, che tutto ciò che gira gira intorno. In questo anno convulso abbiamo imparato a valorizzare le piccole cose come tutto ciò che ci ricorda il passato, a tempi migliori . E nessuno ha più tempo per passare sei ore davanti a un calderone chup-chup. Chi non ha le allucinazioni con un piatto di quelli che vengono cucinati lentamente, con cura e con cura? Quelli che ricordano quello che cucinavano le mamme e le nonne, quegli odori casa casa...
La tradizione non era mai andata via, è sempre stata lì . Non abbiamo mai dimenticato i classici come Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino o Lhardy. Ora, sembra che sia quello adottato da molti dei nuovi ristoranti che stanno aprendo in questi tempi incerti. Opportunità? Non la pensiamo così. Il 2021 è l'anno per fare nuovamente spazio alla tradizione , a quella cucina lasciata in eredità dai nostri avi in cui racchiudere tutto ciò che si è appreso in questi anni.
Più o meno è quello che pensava William Salazar . Dopo aver lavorato in grandi ristoranti come Arzak o Akelarre e aver trascorso quasi un decennio lavorando a New York, e Questo sivigliano tornò in Spagna e si occupò di Casa Orellana . Hanno aperto le loro porte a febbraio 2020 senza sapere cosa sarebbe successo. Quasi un anno dopo, hanno resistito all'assalto e continuano a rendere felici i commensali che vengono a questo ristorante, con l'anima di un'osteria , nel quartiere madrileno di Las Salesas.
Il posto stesso evoca quei bar di una vita, con segni dipinti sulle pareti , un bar dove, si spera presto, poter prendere un aperitivo... Non troverete squillosità nel loro menù, ma puro piacere classico e tradizionale . Salazar è nato a Siviglia, ma gran parte della sua cucina gli è stata lasciata in eredità dalla nonna di Bilbao e questo si riflette nel menu di Casa Orellana. “Potremmo dire che molti piatti sono il risultato della fusione di tradizioni”, spiega e da questo trae una riflessione “ un buon prodotto ben curato, esalta ottimi piatti”.
crocchette Ad esempio sono coda di bue, ma per farli preparano uno stufato che cuoce per un intero pomeriggio, quindi sbriciolano la carne e la aggiungono alla besciamella. C'è sicuramente una cucina qui . Anche nel guance a don Zoilo , nel tonno con pomodoro e uovo al tegamino, nel calamaretto al nero... Ed è cucina tradizionale.
Guance di Casa Orellana
Hanno aperto Carmen Pereda e Pedro Gallego Casa di mortaio , che è definito come una casa per mangiare pane e salse . I nativi di Salamanca non vedono che il ritorno alla tradizione è una moda in quanto tale, ma una svolta naturale verso fare ciò che gli piace veramente e farlo “in un momento vitale in cui cuciniamo a malapena a casa”, spiega Carmen. "Nei ristoranti su cui ho lavorato le linee guida erano diverse, ma sempre come fuori menù abbiamo optato per i soliti piatti e, curiosamente, erano quelli che i clienti hanno apprezzato di più e quelli che hanno ripetuto di più" , spiega lo chef. “ Quando entri in una ruota della creatività, è molto difficile mantenerla nel tempo ”, indicano.
Crocchette di mortaio della casa
Con queste idee hanno raggiunto allestire un ristorante con un menù improntato alla provenienza e alla tradizione che “trasmette quel sapore che ci porta nel luogo da cui veniamo e a cui aspiriamo usiamo molto il cucchiaio , mani, per farci spalmare il pane , che si mangia a proprio agio e che ci si sente accolti a casa”, chiariscono. Stufati come pochas con funghi e carabinero e braci come Joselito iberico spiedini moreschi , ma anche a torrezno con patate meneás , tipico di Salamanca, per togliere il cappello o il riso d'anatra a cui aggiungono l'untuosità con la Torta del Casar e il punto croccante con le pelli d'anatra fritte e croccanti.
Dopo aver consolidato concetti come Carbone Nero, Alla Griglia e Umo , il gruppo Carbón Negro ha preso un angolo enorme in via Velázquez e ha aperto un nuovo ristorante, il Castizo de Velásquez . "Un ritorno alla tradizione, alle osterie di una vita", annunciavano. E ci sono ampiamente riusciti. Castizo è uno di quei luoghi dove sembra che il tempo si sia fermato, cañí, con la tradizione e le sue scene della vecchia Madrid ma questo, a sua volta, è contemporaneo al tempo in cui vive.
Il nome calza a pennello, perché qui cucinano Ricette madrilene , il solito. A concretizzare la proposta, gli executive chef del gruppo, Hugo Munoz e Mariano Barrero Hanno fatto quello che sanno fare meglio. essere casseruole . Se il menu è stato ideato da queste due crepe, ogni giorno prendono forma nelle mani di due ottimi cuochi, Ines Lopez e Cristina Martin.
I torreznos di Castizo Velázquez
In quale altro ristorante puoi mangiare delle uova ripiene o un pollo in pepitoria? Sempre meno, ecco perché qui hanno optato far rivivere l'immaginario gastronomico popolare . Non senza rischi associati, ovviamente. "Questa è la nostra proposta più onesta e forse la più complicata, perché tutti hanno già un gusto e un'opinione legati a questi piatti", confessano. Vengono fuori più che successo in materia con fine laterío, sottaceti, iberico e buone tapas . Bravas, muffin (pringá è uno scandalo), brodo di stufato, orecchio, torreznos o crocchette. Ma anche Garrucha, coquina di Huelva, gambero bianco di Isla Cristina . Oppure qual è lo stesso, il prodotto di primo livello che caratterizza il gruppo. Il nocciolo della questione è quindi la cucina di una vita con il miglior prodotto possibile?
Nicolás Marcos viene dal mondo del vino . Figlio di viticoltori di Toro, ha sviluppato un importante progetto a Cangas del Narcea, l'azienda vinicola Dominio del Urogallo. E sebbene il vino fosse il suo compito principale, la gastronomia -tradizionale- c'era sempre stata. Come è arrivato il tuo ristorante, Tradizione del Tabernacolo , essere una delle migliori aperture della capitale degli ultimi tempi? “Sagrario Tradición era un progetto che avevo in mente da molto tempo. Volevo creare un ristorante dove al vino fosse data la stessa importanza della cucina . È il tipo di posto in cui mi piace andare quando esco a mangiare”, spiega a Traveller.es.
Ma la sua idea principale non era di farlo a Madrid, ma in toro . Il destino lo voleva in un pasto Tasqueria di Javi Estevez , ha incontrato quello che ora è il suo compagno, José Sud , che lo incoraggiò a venire nella capitale. È così che è riuscito a creare un ristorante dove i vini sono i protagonisti e “ dove cuoce di nuovo ”. Il soprannome stesso ci dà già un'idea di cosa viene cucinato lì, la tradizione . “Sono cresciuta in grembo alle mie nonne e bisnonne, a casa loro cucinavano sempre e quello che era di stagione era sempre preparato. Ho vissuto giorni cacciando, uccidendo... Ho anche imparato a fare il formaggio, perché in famiglia ci sono casari molto importanti. ”, ci dice.
Tutto ciò permeava la sua personalità, al punto che la lettera del Sagrario È il risultato di ricerche approfondite. . “Abbiamo molta influenza da Cucina castigliana , ma ci siamo anche tuffati nel Ricette madrilene del 18° secolo , di quello che si cucinava a Palazzo Reale e abbiamo trovato piatti come Coniglio alla madrilena ”. Trippa, torreznos, salsicce fatte in casa, crocchette di cecina e interiora di vacca o lumache, a cui danno il loro tocco servendole con la granceola. E anche piatti già molto difficili da trovare nei ristoranti come cosce di rana o coruja.
La tradizione è più viva che mai. E possa essere così per molti altri anni.
Torreznos con piparras ed erba cipollina del Sagrario Tradition