Tagliaprosciutti, artisti in ascesa
Visto in Giappone. Un matrimonio, due master cutter su ciascun lato dell'anello nuziale. Uno del tonno toro, l'altro della spalla iberica. Un'ora dopo, il pesce è ancora intatto. Sul lato opposto, l'abile prosciuttiere rifinisce le ultime fette davanti a una vivace folla giapponese con le mani unte. Hanno appena scoperto il sashimi iberico.
Il poster promozionale Delicatessen è una dichiarazione di intenti. La sagoma di un abbagliante esemplare di maiale (iberico?) protagonista della promozione del grande film francese, e legato a vita il termine preferito dei sibariti col mammifero. Peccato che la delicatezza con cui la clientela del macellaio Clapet con tanto entusiasmo non provenisse proprio dall'animale in questione... Per ogni evenienza, la Spagna cura e tutela l'origine della sua carne. La nostra salumeria iberica ha quattro denominazioni di origine : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (sessanta per cento della produzione), Jamón de Huelva e Los Pedroches. Ma veniamo al punto: la ghianda.
Mastro prosciuttificio a Parigi
Ai suoi giorni ho parlato dei benefici del frutto dell'olivo, l'albero sacro che perde sempre di più e di migliore olio. Lo afferma un uomo saggio che porta il mio cognome se la ghianda fosse stata l'alimento base dell'essere umano, ci saremmo privati del piacere di questa carne gourmet. Medici ed endocrinologi non si stancano mai di ripetere che i maiali sono ulivi con le gambe. L'acido oleico contenuto nel prosciutto di ghianda, componente essenziale dell'olio d'oliva, rende felice il cuore. Sebbene la vita del maiale sia breve, soddisfa quella del "due volte più buono", quando arriva la fase montanera. Da ottobre fino a febbraio inoltrato, la fase di ingrasso del maiale iberico coincide con la maturazione del frutto della quercia, che si traduce nell'aggiunta di circa 70 chili in cinque mesi al ritmo di 10 chili di ghiande ed erbe aromatiche al giorno. Una vera impresa e una fantasia per molti.
Suini di razza iberica
SERRANO, NO GRAZIE
Allevate in Estremadura e nel nord di Siviglia, le spalle di Arturo Sánchez (Guijuelo) si vantano di essere tra le più costose al mondo. **I loro esperti ci danno alcuni indizi per differenziare il serrano dai panini scolastici (90% della produzione nazionale) dalla prelibatezza nera (solo il 10%)**. Prendi nota e mettiti in mostra in altre lingue:
1. La consistenza del grasso. L'iberico, accanto al serrano, sembra brillare di luce propria. Il grasso parla della tua dieta. Quelli allevati all'aperto in estesi prati a base di ghiande ed erbe aromatiche contengono livelli più elevati di acido oleico. Non aver paura di strofinare un po' la spalla. La morbidezza è la chiave.
2. La spalla iberica è sempre più piccola, con un peso compreso tra 6,5 e 8,5 chili.
3. misure del modello. È chiaro che la razza iberica vanta uno scheletro stilizzato, uno zoccolo fine (di solito è nero, non è un'esclusiva della razza) e un lungo bastone.
4.Il colore grasso Indica il tempo e la qualità di stagionatura. Il giallo, quasi oro, è il colore che ci dà gioia.
5. Poi c'è il prezzo. La qualità si paga.
Cinco Jotas Corner alle Galeries Lafayette
IL CAPANNONE GLOBETROTANTE
Se si va al thesaurus con un 'maiale', il risultato della ricerca è più simile a un rimprovero ingiustificato che a una proposta intelligente dei pari. Il mondo non rende giustizia all'animale rosa. Ecco perché invito i lettori con enormi dosi di coraggio ad aggiungere un nuovo termine al loro galante ingegno. Al di là di formaggi, treni o cannoni, potremmo usare qualcosa come 'sii come un maiale'. Più ingrata è la connotazione femminile, la scrofa. Né più né meno della madre che ha partorito Esemplare iberico, lo stesso che oggi ha lasciato la sua casa alle spalle in cerca di spose internazionali. Non male:
PARIGI
Da maggio scorso, le esclusive Galeries Lafayette hanno il loro spazio Cinco Jotas. Si tratta di quasi 30 mq suddivisi in due aree: una boutique gastronomica con scaffali pieni di puro prosciutto di ghianda, spalle e lombi a denominazione di origine, oltre a vini e liquori Osborne. Proprio lì si riunisce il piccolo bar parigini eleganti che rifiniscono le fette sottili di maiale iberico con un bicchiere di vino. Eccolo spagnolo.
Alla boutique Dean & Deluca, puro prosciutto di ghianda
NEW YORK
La Grande Mela ha una legione consolidata di amanti del maiale spagnolo. Ci sono già stati diversi bandi per tagliare i corsi nei suoi grattacieli. Dean & Deluca, il favoloso franchise gourmet di New York, offre in vendita le spalle di Cinco Jotas, a un prezzo compreso tra $ 500 e $ 900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** è un wine bar, una piattaforma gastronomica e un negozio online di prodotti spagnoli di prim'ordine. Una storia unica che inizia nel Queens, 41 anni fa, dove realizzarono il loro chorizo. Nel 2006 hanno aperto il loro negozio fisico nel cuore di Soho, ora convertito in punto d'incontro per i newyorkesi che ispirano Woody Allen.
Avvolto in acacie africane, Ristorante Il Giardino, all'hotel Four Seasons ci convince con porzioni di prosciutto Cinco Jotas. L'hotel Beverly Hill e il Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) fanno lo stesso, dove puoi accompagnare la vista della Statua della Libertà con un festival dei prosciutti iberici al ristorante 2West o cena privata in una delle stanze che si affaccia sul porto di New York.
TOKYO
nella capitale giapponese, puoi pagare 300 euro per un chilo di autentica Bellota Ibérico. Sembra che il flamenco non sia l'unica cosa che eccita i fedeli amanti della Spagna. I giapponesi amano incondizionatamente il nostro vino, olio e prosciutto iberico. Forse l'attaccamento giapponese alle tecniche di taglio e la sottigliezza di questo tipo di sashimi iberico sono alla base di questa febbre da prosciutto.
Con un nome che dice tutto, The Pig, nel quartiere degli affari di Ginza, si è guadagnato la fiducia di Tasche e palati giapponesi con una proposta iberica a base di spalle, lombi, controfiletti in varie versioni. Tutto da 10 Vetas de Sierra Mayor, dalla regione di Jabugo. A Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) ea Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) servono generosi piatti di fini scaglie di Capa Negra, un altro dei grandi riferimenti di Jabugo. Quest'ultimo, che presume essere e il più enorme pork bar iberico del pianeta, fonde abilmente la prelibatezza delle ghiande con la cucina ancestrale giapponese, come la sua Sushi di maiale iberico.
Visualizza 62 (Hong Kong) L'avventura cinese di Paco Roncero
HONG KONG
Un maestro tagliatore una volta mi ha confessato: "Il giorno in cui i cinesi scopriranno il prosciutto di ghianda, finiranno le nostre mandrie". Un'impresa complessa anche per la sua inesauribile tenacia, dal momento che Quasi la metà delle ghiande del mondo cresce nelle dehesa spagnole e portoghesi. Ma attenzione, la tenacia cinese è in grado di costruire bastioni visibili dalla luna. Per ora, si accontentano di abituarsi al suo gusto incredibile in posti come View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), l'avventura cinese del madrileno Paco Roncero. In un solo anno, il suo ristorante girevole (in un grattacielo di quasi 215 metri di altezza) rende omaggio all'olio d'oliva in un menù che propone prelibatezze dell'avanguardia spagnola e iberica.
LONDRA
Non illudiamoci. La città è stata a lungo nella lega della cucina raffinata. Al di là delle paure che ci danno i chili, a Londra si mangia davvero bene. Dal 1998, l'eleganza del ristorante di Gordon Ramsay (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) ha giustificato le sue tre stelle Michelin. Ad aprire la strada, la chef Clare Smyth è l'unica donna nel Regno Unito a detenere tutte e tre le grazie. Uno dei suoi fornitori di riferimento è Cinco Jotas. Il maiale Jabugo gareggia con le sue ricette impeccabili dall'accento francese.
Lo stesso fa il comandante della cucina della sede londinese de L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), con due stelle Michelin. Ti servono in spagnolo, hanno riferimenti al vino spagnolo, oltre a quelli francesi e tedeschi e alternano succulente aragoste e piatti confit con porzioni del miglior prosciutto del mondo.
Piatto di puro prosciutto di ghianda