Sapori di Italica - Archeogastronomia
Nella città di Santiponce, a sette chilometri da Siviglia, si trova il sito archeologico di Itálica, che ospita il vestigia di quella che fu la prima città romana fondata nella penisola iberica, Hispania.
Italica, la cui origine risale al 206 a.C., conserva parte delle sue strade, templi, case e mosaici e conserva il teatro romano, le antiche terme maggiori e l'anfiteatro, che fu il palcoscenico per ricreare il Pozzo del Drago, una delle località di Approdo del Re dalla serie televisiva Il Trono di Spade.
Mosaici in Italica, Siviglia.
ARCHEOGASTRONOMIA
L'archeologo Manuel León sa del attrazione storica di questa piccola Roma in stile sivigliano e, al di là della tradizionale visita, ha promosso una giornata che mette l'accento sulla gastronomia di epoca romana.
Sapori d'Italia è un'attività che, passeggiando per i luoghi più emblematici della città vecchia, facilita il conoscenza delle tecniche di preparazione e produzione di cibi come il garum, il vino o il pane. Sono inoltre visitabili gli spazi commerciali, le tabernae, che un tempo si trovavano lungo il perimetro della casa, le domus, e che rappresentavano un'ulteriore fonte di reddito per il proprietario. L'Italia è piena di questi luoghi di cibo e di consumo come esemplificato dalla Casa degli Uccelli o dalla Casa del Planetario.
La combinazione di turismo culturale e gastronomico è l'essenza del progetto León, Archeogastronomia, per divulgare la cucina e il cibo negli ispanici di oltre 2000 anni fa. La visita del complesso archeologico di Italica è completata da a escursione al vicino Monastero di San Isidoro del Campo, un'enclave monumentale risalente all'anno 1301. Ma dopo le visite guidate, è tempo di conoscere il gusto di Italica.
Lo stinco di maiale cotto nel suo sugo con garum e vino è il piatto forte del banchetto romano.
ALTA CUCINA ISPANICA
Tralasciando l'abitudine di mangiare sdraiato sul fianco sinistro attorno al triclinio, la fase sensoriale di questa attività si svolge nel ristorante La Caseta de Antonio, a pochi metri da Italica.
propone Leon un pranzo, convivium, che ricostruisce la cucina dell'epoca alto-imperiale romana. L'archeologo, membro del Food Engineering and Technology Research Group dell'Università di Cadice, allieta il pasto con le sue spiegazioni mentre I commensali apprezzano un menu che comprende vini, pane, latticini, carne e la tradizionale salsa di pesce, il garum. Per questo banchetto, León collabora con diverse aziende associate alle Università di Cadice e Siviglia a riformulare il ricettario romano.
Manuel León, direttore scientifico dell'Archeogastronomia.
IL BANCHETTO
l'antipasto, gustatio, è composto da formaggio di capra payoya, stagionato e fermentato in vino rosato. La conservazione di questo prodotto segue il note dello scrittore e scienziato romano Columel a ed è accompagnato da hallec, una mousse di garum.
Il primo piatto, le mensa premium, sono delle polpette, iscias, di cozze al sugo di garum e insalata tiepida di fagioli con fichi croccanti (ficatum), pinoli tostati e senape.
Il corso principale, caput cenae, È una meraviglia che si scioglie in bocca: stinco di maiale al forno nel suo succo con garum e vino accompagnato da grano rustico.
C'è dell'altro. Dolce. Come chiamavano i romani seconda mensa è una torrija, dolce aliter di Apicio, per finire con un gelato al formaggio Romano i cui ingredienti contengono così tanti tecnicismi che è meglio divorarlo.
In questo banchetto la versatilità del garum, a volte ridotto a definizione di salsa di frattaglie di pesce. La difesa di León di questo prodotto è acuta e nel suo ultimo articolo Ars cuinaria gari. L'uso e la tecnica culinaria attorno alle salse di pesce romane, lo qualifica come "l'espressione dell'alta cucina romana". “Il garum ha avuto un ruolo fondamentale nella gastronomia romana, amplificando il sapore dei cibi, donando equilibrio e appetibilità alle preparazioni, fondendo i sapori e i profumi degli ingredienti con note agrumate, dolci o amare”, scrivere.
Il mulsum veniva servito per accompagnare l'antipasto prima dei grandi banchetti romani.
ABBINAMENTO E PANE
Questo convivium è accompagnato da vari vini che seguono la tecnologia enologica dell'epoca romana. Sono vini da mangiare, molto aromatici e che cercano le loro radici medicinali. Tra questi, il mulsum. È un vino la cui seconda fermentazione è fatta con il miele e si accompagna ad antipasti e dessert. grazie al suo abbinamento sia con il salato che con il dolce.
La seconda bevanda, il sanguis, è un vino torbido con un sapore potente che è macerato con petali di rosa mentre l'antinoo è un vino profumato realizzato con petali di violetta.
Tritordeum di caprino Payoya con infiltrazioni di miele mulsum Baetica e pistacchi.
A questo banchetto romano, il pane è un altro elemento fondamentale. León lavora con il fornaio di Lebrija Domi Vélez per fare un pane ai cereali monococco secondo i trattati dell'epoca. Questo panis quadrato riproduce le tecniche di panificazione romana ed è un prodotto di perfetta esecuzione; dalla crosta dorata e succosa dove la mollica sabbiosa gli conferisce un tocco rustico. Il rispetto dei tempi di fermentazione facilita la digestione. È l'esempio del lavoro di Vélez nella sua missione per Recupera i vecchi cereali in disuso.
Sia il fornaio che Leon Hanno tenuto insieme una presentazione, The Ages of Bread, il 2 giugno all'interno della II Edizione della Pasticceria Internazionale di Madrid.
ALTRE USCITE GOURMET
Sapori d'Italia non è l'unica attività in cui l'Archeogastronomia propone un viaggio storico e gastronomico all'epoca romana. A Cadice, León ha promosso un tour urbano per conoscere i Sapori di Gades pur offrendo degustazioni scientifiche di birra nella capitale Cadice, evento che recentemente ha organizzato anche nel comune di Alcarreño di Torija.