Torte all'olio: dalla Castilleja de la Cuesta alla dispensa globale
L'involucro si apre con cura. Stendete e servite come piatto. Poi arriva la falesia! La torta all'olio si spacca. Croccante. È seguito da gnam, gnam, gnam. Infine si porta l'indice alla lingua, si inumidisce e si raccolgono le mijitas rimaste sulla carta paraffinata. "È come un rituale", dice una delle manager di Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. "Aprire il pezzo di carta è una celebrazione che fa parte di una cerimonia che ogni persona rende intima", afferma Ana Moreno, responsabile delle relazioni istituzionali di Inés Rosales. “Vi auguriamo una buona giornata e che possiate godervi questo momento di ricongiungimento con l'autentico”, prega il messaggio di queste torte.
all'inizio del 20° secolo gli abitanti del comune sivigliano di Castilleja de la Cuesta hanno consumato le torte all'olio durante le festività pasquali. Ma la popolarità di questo dolce leggero, dalla pasta sottile e friabile e dal caratteristico sapore di olio d'oliva, si diffuse prima nella parte occidentale dell'Andalusia e poi in tutto il territorio spagnolo. “È un prodotto non deperibile che si conserva a temperatura ambiente. Questa è stata la chiave del boom all'inizio del secolo scorso”, afferma Lola. “È un prodotto che viaggia molto bene”, mette in evidenza Ana, che indica il “democratizzazione di un prodotto gourmet” come motivo in più per la sua diffusione.
Inés Rosales iniziò nel 1910 a produrre alcuni dolci tradizionali di Aljarafe chiamati Tortas de Aceite, seguendo una ricetta tradizionale.
RITORNO ALL'ORIGINE
Sia Lola che Ana, responsabili della comunicazione per le loro aziende, conoscono gli attributi naturali e culturali di a dolce che è diventato un esempio di recupero di ricette tradizionali.
Tutto è iniziato grazie a due donne castigliane, cugine di primo grado: Inés Rosales Hair e Dolores Cansino Rosales. Mentre la prima iniziò nel 1910 come "una delle prime imprenditrici del suo tempo", Dolores preparava dolci a casa. Ognuno, a modo suo, ha dato vita alla storia di un prodotto che si è ritagliato una nicchia nella dispensa globale. **
Questi pionieri hanno dato risalto a una formula che si tramanda di generazione in generazione. Fatta e arrotolata a mano, non esiste una torta all'olio del genere. Il l'elaborazione artigianale è uno dei segni di identità di un dolce che non ha additivi, né lattosio né uova. La ricetta della bisnonna Dolores non è cambiata: "Olio extravergine di oliva, lievito, sale, acqua, zucchero e spezie aromatiche come matalauva e sesamo”, elenca Lola.
Le cinque sorelle De los Reyes "portano nel sangue" una tradizione che la loro madre, Luisa Millán, ha trasformato in un'azienda di famiglia nel 1983. È l'unica fabbrica di torte all'olio rimasta a Castilleja de la Cuesta. Nel 1991 Inés Rosales, già sotto la direzione di Juan Moreno, si è trasferita nella vicina città di Huévar del Aljarafe, sebbene la sua sede sia ancora in Calle Real, nella città del suo fondatore. "È un atto di responsabilità che abbiamo", afferma Ana.
Varietà di torte all'olio di Inés Rosales.
**DOMANDA INTERNAZIONALE**
Stati Uniti, Regno Unito, Germania, Francia, Svezia e ultimamente viene venduto 'al limite' in Finlandia. Le torte all'olio hanno varcato i confini spagnoli . "L'artigianato si vede nella torta e questo è molto apprezzato all'estero", afferma Lola.
"Il amore e cura sono valori universali che si sono innamorati dei paesi in cui vendiamo", sottolinea Ana. Inés Rosales ha catapultato il nome di Castilleja de la Cuesta grazie al Certificazione Europea di Specialità Tradizionale Garantita (ETG) . Ora commerciano in 38 mercati.
L'arrivo in diversi paesi ha fatto diversificare il prodotto. Nei luoghi in cui lo spuntino non è così stabilito, la torta all'olio non è più accompagnata dal caffè e si mangia con paté o formaggi. Al di là delle varianti arancia, mandorla e cannella, l'adattamento ai palati di nuovi consumatori ha portato allo sviluppo di torte salate al rosmarino e sesamo e sale marino.
La torta salata all'olio ha trovato il suo pubblico anche in Spagna. È entrato nei menù dei ristoranti come antipasto. Nonostante questo nuovo utilizzo, Ana rivendica la tutela di un patrimonio di pasticceria: “Siamo una torta. Non uno spuntino, non un biscotto o un cracker. Abbiamo il nostro nome ed è un linguaggio universale”.
C'è chi li usa come base per antipasti salati, come questo mojama con tonno, capperi, cipolla rossa e olio d'oliva.
Sulla strada dell'internazionalizzazione, ricorda Ana il tempo e il denaro investiti in ricerca e sviluppo per cercare nuovi sapori mentre Lola vede dentro esportare un'opportunità per future linee di lavoro. Le loro aziende mantengono la tradizione che Inés e Dolores hanno recuperato e che oggi portano il nome di Castilleja de la Cuesta in tutto il mondo. Ma non sono compiacenti e sanno che hanno ancora molto lavoro davanti a loro.
“Ti è rimasto molto?”, si sente attraverso la linea telefonica. È Luisa Millán che, nonostante sia in pensione, è ancora "la padrona" dell'officina di torte all'olio di Upita de los Reyes. "È la sua vita", dice sua figlia, Lola. "Beh, non ti terrò più a lungo perché ci sono tante torte da fare." E cosa godersi.