Armen Petrossian, patriarca della compagnia, con una lattina di osetra
"Dai, mangia tutto quello che puoi." Armen Petrossian, Il patriarca dell'azienda il cui nome è sinonimo di uno dei piaceri più decadenti del mondo non sta scherzando.
Vestito con un papillon e un camice da laboratorio bianco, apre diverse lattine di un chilo di caviale nella sala degustazione della sede Petrossian , situato in una zona industriale alla periferia di Parigi.
Osetra, sevruga e beluga brillano sotto le luci brillanti, trasformando i colori dal marrone dorato al nero satinato.
Accetto la sua offerta alternando nella mia bocca una serie di piccole pale di legno ricoperte di uova di storione Condite con un caratteristico sapore di sale e noci, cremose e persino fruttate, per poi sentirle esplodere in tutto il mio palato.
assortimento di pesce
“Il caviale con il colore migliore non è sempre il più delizioso. Il segreto sta nel sapore e nella consistenza della bottarga”, dice Armen, tenendosi al passo, morso dopo morso, senza macchiarsi i baffi grigi tagliati a manubrio.
Nonostante la sua insistenza, devo fermarmi.
Imparare che ho un limite quando si tratta di caviale non è stata la cosa più sorprendente di quella mattina. Fu la scoperta che Petrossian, lontano da quello che aveva sempre immaginato, non fa parte di un enorme conglomerato di lusso europeo.
Anzi, È ancora un'azienda a conduzione familiare con quasi cento anni di vita che iniziò con Mouchegh, il padre di Armen, e Melkourn, suo zio, quando sfuggirono al genocidio armeno negli anni '20 per iniziare una nuova vita in Francia.
Cecile nell'epicerie
Nel suo luogo di origine, non lontano dal Mar Caspio –ricco di storioni–, il caviale non era solitamente un piatto pensato per il consumo quotidiano ed era riservato all'élite. Inoltre, in Francia, capitale mondiale della gastronomia, era ancora sconosciuto.
"Ci sono voluti diversi anni per convincere le persone", dice. Alexander Petrossian, Figlio di Armen e direttore dell'azienda negli Stati Uniti.
Suo nonno e suo prozio hanno utilizzato alcuni dei piatti tradizionali che si erano lasciati alle spalle (come il salmone affumicato o l'aringa in salamoia) per attirare le masse a portata di mano, rivolgendosi anche all'hotel Ritz e alla lussuosa compagnia di crociere francese che ha costruito il H.H. Normandia per spargere la voce.
affumicatore
Oggi, l'épicerie verde acqua di Petrossian è ancora nello stesso posto sulla Rive Gauche, al numero 18 di boulevard La Tour-Maubourg, nel 7° arrondissement.
Là, la moglie di Armen, Cécile, gestisce dieci tavoli modesti e una squadra composta da alcuni che sono amici di famiglia da decenni.
Mi fermo sempre al negozio quando sono a Parigi. Qualche mese fa ero lì con il mio amico, il fotografo Oddur Thorisson, e divoriamo montagne di salmone affumicato (da un affumicatoio pettrossiano ad Angers, a circa 180 chilometri a sud-ovest di Parigi), insalata di patate russa, pâté en croûte, galette di patate e, naturalmente, caviale.
Alessandro Petrossian
Abbiamo scelto una bottiglia di Bollinger La Grande Année dal loro menu di champagne, e più tardi abbiamo aggiunto al conto alcuni bicchieri ghiacciati di vodka Petrossian.
Ci sono volte in cui Cécile mi prepara un pacchetto di caviale, blini, gravlax e altri accompagnamenti per il viaggio in treno a casa mia a Bordeaux.
Sì, lo ammetto: ogni tanto mi metto anche in contatto una lattina da 30 grammi di ostrica e un sacchetto di patatine al chiosco Petrossian negli aeroporti di Parigi o Gli angeli per rendere il viaggio turistico un po' più sopportabile e glamour. E non ci siano dubbi: un po' di caviale fa molta strada.
toast al caviale
CAVIALE: TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE
“Il miglior caviale è quello che viene servito direttamente dalla lattina alla bocca”, dice Alexandre Petrossian. "Accompagnamenti come uova, capperi e crème fraîche servono solo a nascondere il sapore".
Non sai da dove cominciare? Il suo consiglio è semplice: non fatevi intimidire dai nomi e compra quello che ti piace.
“Uno dei miei preferiti in questo momento è il Ibrido Kaluga Huso, dalla Cina", dice. “Né troppo forte né troppo salato e dal sapore equilibrato. allora hai il ossetra : uova belle e grandi dal sapore di nocciola e di colore marrone scuro con sfumature di giada. Mi piace anche il Daurky: è molto floreale, con uova grandi e molto saporite”.
Il beluga Si dice che sia il migliore, ma devi andare a Parigi per comprarlo. "È stato vietato negli Stati Uniti dal 2005."
Alessandro Petrossian
_*Questo rapporto è stato pubblicato nel numero 114 del Condé Nast Traveller Magazine (febbraio) . Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito web ) e usufruisci dell'accesso gratuito alla versione digitale di Condé Nast Traveler per iPad. Il numero di ottobre di Condé Nast Traveller è disponibile all'indirizzo la sua versione digitale per godertela sul tuo dispositivo preferito. _